Archiwum kategorii: Z szynkowaru i praski

Schab prasowany

Składniki

  • schab wieprzowy
  • sos sojowy (dobrej jakości)
  • trawa żubrowa
  • peklosól
  • żelatyna
  • woda
  • osłonki barierowe

Schab z mizdrą i warkoczem peklujemy na mokro. Zalewę robimy na 5 dni. Na 0,5l wody dajemy 45g peklosoli oraz łyżkę sosu sojowego i trochę trawy żubrowej. Solanki stosujemy w ilości 0,5l na kg mięsa.

Po zapeklowaniu schab wkładamy do osłonki barierowej wysypujemy 1-2 łyżeczki żelatyny i zawiązujemy końce osłonki. Można dodać niewielką ilość wody celem wypełnienia osłonki w 100%.

Schab wkładamy do wody o temperaturze ok. 80 stopni i parzymy przez 1,5h utrzymując temp. wody na poziomie 75-80 stopni. Po tym czasie wyjmujemy i studzimy w zimnej wodzie, a następnie umieszczamy w chłodnym miejscu.

Jeśli nie mamy osłonek barierowych do sprasowania można zastosować szynkowar.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Szynka z indyka

Surowce:

  • udźce z indyka
  • pieprz biały 2g/kg
  • gorczyca 0,5g/kg
  • kardamon 0,3g/kg
  • sól morska 17-22g/kg
  • żelatyna 2-3 łyżeczki na kg
  • osłonki barierowe (termokurczliwe)

Udźce z indyka poddajemy klasyfikacji. Wykrawamy kości, zdejmujemy skórę, wykrawamy błony, powięzia, ścięgna. Ja otrzymałem 1,6kg mięsa kl. I i 0,6kg mięsa kl. III, skór i kości przeznaczamy na inny cel.

Uzyskane mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku, a mięso kl. III na sitku 3mm. Oba rodzaje mięsa dokładnie mieszamy, wyrabiamy farsz jak na kiełbasy. Dodajemy przyprawy, sól, żelatynę oraz trochę wody podczas mieszania nie więcej jak 2%. Przygotowanym farszem napełniamy ścisło wcześniej przygotowane (namoczone) osłonki barierowe usuwając puste miejsca z powietrzem. Masujemy i zawiązujemy przędzą osłonki. Robimy pętelkę do zawieszenia. Można osłonki zacisnąć klipsami.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 85 stopni. Wkładamy wyroby w osłonkach barierowych. Utrzymując temp. wody na poziomie ok. 75-80 stopni parzymy około 90-115min. Następnie studzimy w zimnej wodzie 10-15 min i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Przechowujemy w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Golonka wg. beiota

Surowce:

  • golonki wieprzowe tylne ze skórą,
  • papryka ostra + słodka, 0,5g/kg i 1g/kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • czosnek 2g/kg
  • sos sojowy bez dodatków, może byś sos sojowy grzybowy
  • peklosól 17-20g/kg
  • osłonki barierowe (termokurczliwe)

Z golonek wykrawamy kości. Uzyskane mięso kroimy w kostkę około 4x4cm i peklujemy na sucho stosując 17-20g peklosoli na kg mięsa oraz jedną łyżkę sosu sojowego. Czas peklowania 48h w temperaturze 6 stopni.

Po zapeklowaniu kawałki mięsa mieszamy, dodajemy przyprawy do smaku oraz trochę wody podczas mieszania nie więcej jak 2-3%. Można dodać 1-2 łyżeczki żelatyny na kg. Po wyrobieniu, wymieszaniu napełniamy ścisło osłonki barierowe usuwając puste miejsca z powietrzem. Masujemy i zawiązujemy przędzą osłonki.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 80-85 stopni. Wkładamy golonki w osłonkach barierowych. Parzymy około 3-4h. Następnie studzić w zimnej wodzie 10-15 min i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Następnie przechowujemy w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Szynkowa z wieprzowiny

Składniki:

  • szynki wieprzowe
  • pieprz biały 1,5g/kg
  • żelatyna 2-3g/kg
  • listek laurowy
  • peklosól 17-20g/kg

Sposób wykonania:

Szynki wieprzowe poddajmy klasyfikacji. Kroimy mięso w dużą kostkę ok. 3x3cm. W wyniku klasyfikacji uzyskujemy mięso kl. I oraz kl. III (błony) i niewielką ilość mięsa kl. II (mięsa z tłuszczem). Mięso peklujemy na sucho uzyskanymi klasami. Mięso kl. II i III można zapeklować razem.  Peklowanie prowadzimy w chłodnym miejscy (ok. 6 stopni) przez 24-48h. Po tym czasie mięso kl. I zmiękczamy tłuczkiem do kotletów. Każdy kawałek lekko traktujemy tłuczkiem z każdej strony, aby mięso nabrało kleistości. Nie rozbijamy go na kotlet! Mięso kl. II i III rozdrabniamy na sitku 3mm. Można rozdrobnić je 2 razy. Do tak uzyskanej masy mięsnej z mięsa kl. II i III dodajemy przyprawy oraz żelatynę i do 5% wody. Mieszamy, wyrabiając dokładnie farsz i dodajemy do niego mięso kl. I. Wyrabiamy wszystko, aż nabierze kleistości.

Następnie napełniamy przygotowaną masą mięs szynkowar lub osłonki barierowe. Robimy to dokładnie, aby wyeliminować powietrze. Można na dno lub górę mięsa (bloku) położyć kilka całych listków laurowych. Jeśli używamy szynkowaru to wkładamy do niego torebki do tego przeznaczone i po napełnieniu zawiązujemy je, dociskamy górną pokrywę sprężyną i odstawiamy na 1h w chłodnym miejscu. W tym czasie wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 90 stopni, wkładamy szynkowar lub napełnione farszem osłonki barierowe i parzymy wyrób do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70-72 stopnie. Przyjmuje się, że tego typu wyroby parzymy przez 50min na kg mięsa w zależności od średnicy przekroju, im większy tym dłużej.

Po tym czasie wyjmujemy i wstawiamy do naczynia z zimną wodą, najlepiej bieżąca na 15-20min. Następnie przenosimy w chłodne miejsce o temp. poniżej 10 stopni i zostawiamy do następnego dnia.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Podgardle prasowane na ostro

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • podgardle wędzone 1kg
  • listek laurowy 2 listki na kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • papryka ostra 1g/kg
  • papryka słodka 1,5g/kg
  • cebula prażona 2-3g/kg
  • osłonki barierowe

Sposób wykonania:

Podgardle skórowane bez gruczołów wędzimy do uzyskania jasnobrązowej barwy w temperaturze 50-60 stopni. Po ostygnięciu kroimy w kostkę i rozdrabniamy na sitku 16mm lub szarpaku. Dodajemy przyprawy, mieszamy i napełniamy ściśle osłonki.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 75-80 stopni wkładamy mielonki i utrzymujemy temperaturę około 70-72 stopni. Parzymy około 1 godziny. Następnie wyjmujemy z parzenia i studzimy w zimnej, bieżącej wodzie 15 min.

Chłodzimy w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Lunch meat z galaretka i bez

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • miso wieprzowe kl. I 2,0kg
  • mięso wieprzowe kl. II 1,0kg
  • mięso wieprzowe kl. III 1,0kg
  • podgardle wieprzowe 1kg
  • peklosól 17-24g/kg
  • pieprz biały 1,5g/kg
  • kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
  • czosnek 1g/kg
  • żelatyna ok 1-2 łyżeczki na kg wyrobu
  • sos sojowy
  • mąka ziemniaczana 20-30g/kg
  • osłonki barierowe
  • przędza

Sposób wykonania:
Mięso uzyskałem po klasyfikacji łopatki oraz dodatkowo kupiłem podgardle.
Najpierw mięso peklujemy na sucho, a podgardle solimy. Czas peklowania 48h w temperaturze 6 stopni.
Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 12mm, mięso kl. II i podgardle na sitku 6mm, a mięso kl. III na sitku 3mm.
Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa zaczynając od mięsa kl. I a na końcu dodajemy podgardle. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i wodę w ilości do 10-15% (stopniowo).
W przypadku mielonki z galaretką do farszu dodajemy żelatynę i sos sojowy rozcieńczony wodą.
W przypadku mielonki bez galaretki do farszu dodajemy mąkę ziemniaczaną 2-3%.
Następnie ściśle napełniamy osłonki za pomocą nadziewarki.

Zawiązujemy końce lub zaciskamy.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 80 stopni wkładamy mielonki i utrzymujemy temperaturę około 75 stopni. Mielonki bez galaretki parzymy krócej tj. 1h 45 min w temperaturze 75 stopni, mielonki z galaretką zostawiamy jeszcze na 15-20 min i podnosimy temperaturę do 80-85 stopni. Mielonki wyjmujemy z parzenia i studzimy w zimnej, bieżącej wodzie 15 min.

Następnie studzimy w chłodnym pomieszczeniu do temp poniżej 15 stopni i przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Mielonka z grzybami

Składniki:

  • mięso wieprzowe kl. II 3kg
  • mięso wieprzowe kl. III 2kg
  • pieprz biały 1,5g/kg
  • papryka słodka 1,0g/kg
  • grzyby leśne suszone oraz pieczarki
  • poklosól 18g/kg
  • osłonki barierowe

Mięso sklasyfikować. Natrzeć peklosolą i peklować w temperaturze około 6 stopni dwa dni.
Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 8mm, podczas rozdrabniania dodać pokrojone pieczarki. Mięso kl. III rozdrobnić na sitku 2-3mm. Jeśli jest możliwość kutrować lub rozdrobnić za pomocą blendera z dodatkiem zimnej wody około 5% oraz przypraw.
Najpierw mieszamy mięso kl. II, po uzyskaniu kleistości dodajemy mięso kl. III oraz wcześniej namoczone grzyby leśne, suszone. Wymieszaną masą ścisło napełnić osłonki. Zawiązać końce przędzą. Wodę w naczyniu podgrzać do temperatury około 80 stopni włożyć mielonki. Utrzymać temperaturę wody na poziomie około 75 stopni. Parzyć ok. 1,5-2h, do osiągnięcia wewnątrz temp. około 70 stopni. Studzić w zimnej wodzie 10 min i następnie przenieść do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Golonka wieprzowa wg. beiota

Surowce:

  • golonki wieprzowe tylne ze skórą,
  • papryka ostra,
  • pieprz,
  • czosnek,
  • sos sojowy bez dodatków,
  • żelatyna,
  • peklosól,
  • osłonki barierowe

Z golonek wykrawać kości. Mięso z golonek pokroić w kostkę około 4x4cm i zapeklować na sucho 17g peklosoli na kg mięsa przez 48h w temperaturze 6 stopni. Dodać  troszkę sosu sojowego przy mieszaniu.

Po zapeklowaniu wymieszać kawałki mięsa dodając przyprawy do smaku i około 1-2 łyżki sosu sojowego na 1 kg mięsa oraz 2 łyżeczki żelatyny na kg mięsa. Wlać troszkę wody podczas mieszania. Wymieszać staranni i napełnić ścisło osłonki barierowe. Usuwając puste miejsca z powietrzem. Przed zasznurowaniem osłonek wlać troszkę wody do osłonki. Wypełni ona osłonkę prawie na max. Zawiązać ściśle przędzą.
Wodę podgrzać do ok. 80 stopni. Włożyć golonki w osłonkach barierowych. Parzyć w około 3-4h. Następnie studzić w zimnej wodzie i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Następnie przechowywać w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Boczek rolowany

Składniki:

  • płat boczku ze skórą,
  • pekosól,
  • pieprz,
  • listek laurowy
  • żelatyna,
  • osłonki barierowe (termokurczliwe)

Boczek rolujemy i przycinamy aby był kształtny kawałek. Następnie odkrawamy fragment skóry który wchodzi do wewnątrz rolady. Zostawiamy tylko zewnętrzną warstwę.

Peklujemy na sucho 48h możemy dodać zioła jeśli ktoś lubi. Boczek posypujemy od wewnątrz żelatyną i pieprzem. Zwijamy. Wpychamy ścisło do osłonki barierowej do której wysypujemy 2-3 łyżeczki żelatyny. Z boku możemy włożyć listki laurowe. Wlewamy do osłonki troszkę wody, ugniatamy wszystko, masujemy, tak aby po zakręceniu i zawiązaniu osłonki nie było powietrza.

Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni przez 1h 45min.

Studzimy w zimnej wodzie i przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Golonka wieprzowa parzona

Surowce:

  • golonki wieprzowe tylne
  • papryka słodka lub ostra,
  • pieprz,
  • czosnek,
  • żelatyna,
  • peklosól,
  • woda,
  • osłonki barierowe

Mięso z golonek pokroić w kostkę razem ze skórą ok 3x3cm i zapeklować na sucho 18g peklosoli na kg przez 48h w temp ok. 6 stopni. Można podczas peklowania dodać troszkę sosu sojowego, jeśli ktoś toleruje.
Po fazie peklowania wymieszać kawałki mięsa dodając przyprawy do smaku oraz 2-3 łyżeczki żelatyny na kg mięsa oraz nieco wody. Wymieszać staranni i napełnić ścisło osłonki barierowe. Usuwając puste miejsca z powietrzem. Można wlać do osłonki troszkę wody tak ok. 50ml max.


Parzyć w temp. ok. 75-80 stopni prze ok. 4h. Studzić w pozycji pionowej, powieszone.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki