Archiwa tagu: mielonka

Wyroby z drobiu, Z szynkowaru i praski

Szynka z indyka

Surowce:

  • udźce z indyka
  • pieprz biały 2g/kg
  • gorczyca 0,5g/kg
  • kardamon 0,3g/kg
  • sól morska 17-22g/kg
  • żelatyna 2-3 łyżeczki na kg
  • osłonki barierowe (termokurczliwe)

Udźce z indyka poddajemy klasyfikacji. Wykrawamy kości, zdejmujemy skórę, wykrawamy błony, powięzia, ścięgna. Ja otrzymałem 1,6kg mięsa kl. I i 0,6kg mięsa kl. III, skór i kości przeznaczamy na inny cel.

Uzyskane mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku, a mięso kl. III na sitku 3mm. Oba rodzaje mięsa dokładnie mieszamy, wyrabiamy farsz jak na kiełbasy. Dodajemy przyprawy, sól, żelatynę oraz trochę wody podczas mieszania nie więcej jak 2%. Przygotowanym farszem napełniamy ścisło wcześniej przygotowane (namoczone) osłonki barierowe usuwając puste miejsca z powietrzem. Masujemy i zawiązujemy przędzą osłonki. Robimy pętelkę do zawieszenia. Można osłonki zacisnąć klipsami.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 85 stopni. Wkładamy wyroby w osłonkach barierowych. Utrzymując temp. wody na poziomie ok. 75-80 stopni parzymy około 90-115min. Następnie studzimy w zimnej wodzie 10-15 min i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Przechowujemy w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Mielonka z grzybami

Składniki:

  • mięso wieprzowe kl. II 3kg
  • mięso wieprzowe kl. III 2kg
  • pieprz biały 1,5g/kg
  • papryka słodka 1,0g/kg
  • grzyby leśne suszone oraz pieczarki
  • poklosól 18g/kg
  • osłonki barierowe

Mięso sklasyfikować. Natrzeć peklosolą i peklować w temperaturze około 6 stopni dwa dni.
Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 8mm, podczas rozdrabniania dodać pokrojone pieczarki. Mięso kl. III rozdrobnić na sitku 2-3mm. Jeśli jest możliwość kutrować lub rozdrobnić za pomocą blendera z dodatkiem zimnej wody około 5% oraz przypraw.
Najpierw mieszamy mięso kl. II, po uzyskaniu kleistości dodajemy mięso kl. III oraz wcześniej namoczone grzyby leśne, suszone. Wymieszaną masą ścisło napełnić osłonki. Zawiązać końce przędzą. Wodę w naczyniu podgrzać do temperatury około 80 stopni włożyć mielonki. Utrzymać temperaturę wody na poziomie około 75 stopni. Parzyć ok. 1,5-2h, do osiągnięcia wewnątrz temp. około 70 stopni. Studzić w zimnej wodzie 10 min i następnie przenieść do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Mielonka z indykiem


– mięso z indyka (podudzia) 2,5kg
– wieprzowina kl. II 2,5kg
– pieprz naturalny 1,0g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/
– cukier 1,5g/
– czosnek granulowany 0,2g/kg
– żelatyna ok 2-3 łyżeczki na kg
– peklosól 18g/kg

Z indyka zdjąć skórę, wytrybować. Następnie pokroić w kostkę i zapeklować razem z wieprzowiną na sucho 48-72h peklosolą 18g/kg. Następnie wieprzowinę kl. II i mięso z indyka rozdrobnić na sitku 6mm. Wymieszać, dodać przyprawy oraz wodę w ilości do 5%. Na koniec wsypać żelatynę i wymieszać, napełnić szynkowar lub użyć osłonek barierowych.

Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Mortadela morska

Mortadela morska – przepis z 1976r.

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. III 3kg
– mięso cielęce kl. II 0,75kg
– podgardle wieprzowe 0,5kg
– słonina 0,75kg
– poeklosól i sól 17-20g/kg
– cukier 2g/kg
– pieprz naturalny 2g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– imbir 0,3g/kg
– papryka słodka 0,3g/kg
– mleko w proszku 30g/kg
– mąka ziemniaczana 10g/kg

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h z użyciem peklosoli, a tłuszcz zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 2-3mm, tłuszcz oddzielnie. Kutrować wieprzowinę z cielęciną, a następnie dodać podgardle i tłuszcz. Przy braku kutra użyć malaksera, lub trzy razy zemleć na sitku 2-3mm. Podczas kutrowania dodać przyprawy i zimną wodę w ilości do 30%, a na koniec mleko i mąkę. Napełnić w osłonki, ja użyłem barierowych. W oryginale są konserwy metalowe.
Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h.

Studzić w zimnej wodzie do uzyskania temp ok. 10-15 stopni lub w zimnym pomieszczeniu o temp poniżej 10 stopni.

Z szynkowaru i praski

Mielonka bosmańska z 1976r.

Mielonka bosmańska z 1976r.

– wieprzowina kl I 1kg

– wieprzowina kl. II 2kg

– wieprzowina kl. III (ścięgnista) 1,2kg

– cielęcina (łopatka) 0,8kg

– pieprz naturalny 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– gorczyca mielona 0,5g/kg

– cukier 1,5g/kg

– imbir 0,3g/kg

– czosnek granulowany 0,2g/kg

– mąka ziemniaczana 10g/kg

– mleko w proszku 30g/kg

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h. Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobnić na sitku 20mm (ja użyłem 16mm, bo 20mm brak) lub na szarpaku.

Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 14mm (ja użyłem 12mm).

Mięso kl. III

i cielęcinę rozdrobnić na najdrobniejszym sitku 3mm

i następnie kutrować lub rozdrobnić za pomocą malaksera.

Jak ktoś nie ma ani kutra, ani malaksera to można przepuścić trzy razy przez maszynkę z najdrobniejszym sitkiem. Podczas tego zabiegu dodawać przyprawy oraz wodę w ilości do 8%. Następnie wykurowaną masę dodać do mięsa kl. I i kl. II. Dokładnie wymieszać i dodać mąkę oraz mleko w proszku.

Wymieszać i dalej napełnić szynkowar lub użyć osłonek barierowych. W oryginale były to puszki metalowe, czyli konserwy.

Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h. Następnie studzić w zimnej wodzie lub w zimnym pomieszczeniu ok 6 stopni.

Konserwy i słoiki

Konserwa smarowna

Konserwa smarowna


Wykonana w oparciu o przepis kol. Andrzeja – bagno z WD

Składniki:
– mięso wieprzowe (kl II 50% i kl. III 50%) 65%
– wątroba wieprzowa 5%
– smalec 30%
– sól 20g/kg
– przyprawy: pieprz, cebula surowa i można inne dodać do smaku
Wszystkie rodzaje mięsa mielemy na najdrobniejszym sitku 2-3mm jeden raz dodając w trakcie mielenia cebulę. Mieszamy dokładnie i napełniamy słoiczki.
Pasteryzujemy ok. 60min, studzimy w temp pokojowej i następnego dnia powtarzamy pasteryzację. Studzimy i przenosimy do chłodnego pomieszczenia lub lodówki.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Lunchmeat z galaretką

Lunchmeat z galaretką

Surowce:

– II wieprzowa (z łopatki) 2kg

– III wieprzowa  (ścięgniste) 0,3kg

– III wołowa 0,2kg

Przyprawy:

– peklosól 17g/kg

– pieprz biały 1g/kg

– kolendra mielona 1,5g/kg

– czosnek granulowany ile kto lubi do smaku

– żelatyna ok. 1-2 łyżeczki na kg wyrobu

– osłonki barierowe

Mięso II zemleć na sitku 6mm, III zemleć na sitku 3mm.

Wymieszać zmielone mięsa razem z przyprawami i peklosolą. Włożyć na 24h do lodówki. Napełnić osłonki barierowe (termokurczliwe) tak, aby nie było powietrza.

Parzyć 1,45h w wodzie o temp. 75 stopni. Schłodzić do całkowitego wystygnięcia w pozycji wiszącej do temp wewnątrz poniżej 10 stopni.

Smacznego

Dzikie różności, Z szynkowaru i praski

Mielonka z dzika z grzybami

Mielonka z dzika z grzybami

Składniki:

– II z dzika 1,2kg

– III z dzika 0,5kg,

– I wieprzowa 0,3kg

– peklosól 17g-kg

– jałowiec 0,3g/kg

– pieprz 1g/kg

– czosnek 0,5g/kg

– grzyby suszone (leśne) ja dałem podgrzybki i prawdziwki (garść)

– żelatyna ok. 3-4 małe łyżeczki

– mąka pszenna pełnoziarnista ok 50g.

– osłonki poliamidowe lub szynkowar

Mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h. Następnie mielemy na sitku 3mm III z dzika, 6mm II z dzika i 10mm I wieprzowa. Mieszamy razem i dodajemy przyprawy oraz żelatynę i odrobinę wody.

Grzyby tniemy na kawałki lub mielemy na sitku 10mm.  Dodajemy do farszu i mieszamy.

Napełniamy osłonki poliamidowe.

Parzymy ok. 1h w wodzie o temperaturze ok 75 stopni.

Studzimy w zimnej wodzie.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Mielonka z dziczyzny

Mielonka z dziczyzny

Składniki:

– okrawki mięsa z dzika kl II – 1kg

– miśeo z jelenia kl. I – 0,5kg

– mięso z dzika kl III – 0,5kg

– poklosól 17-20g/kg,

– pieprz biały 1,5g/kg,

– czosnek 1-3g/kg,

– jałowiec 0,3g/kg

– żelatyna 2-3g/kg

– osłonki poliamidowe.

Mięso pokroić w kostkę i zapeklowac na suchu przez 48h.

Zemleć I na sitku 10mm, II na sitku 6mm, a III na sitku 2-3mm.

Wymiesdzać dokładnie dodac przyprawy i napełnić ściśle i bez powietrza osłonki poliamidowe.

Parzyć w wodzie o temp ok 75 stopni przez ok 1h 45 min.

Studzić w pozycji pionowej.

Następnie schłodzić w lodówce.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Mielonka z dzika parzona

Mielonka z dzika parzona

Mielonka wykonana z dzika z dodatkiem wołowiny w prasce.

Składniki:

– 1,7kg okrawki mięsa z dzika po rozbiorze,

– 0,5kg II wołowej

– peklosól 17g/kg,

– pieprz czarny 1,7g/kg,

– jałowiec mielony 0,5g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,6g/kg,

– kolendra mielona 0,4g/kg,

– żelatyna 2 łyżeczki na kg,

– czosnek ile kto lubi,

– folia celulozowa,

Oba rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 24h dając 17g peklosoli na kg.

Następnie okrawki mięsa z dzika mielimy na sitku 6mm, a II wołową na sitku 3mm.

Mieszamy oba rodzaje mięsa, aż masa będzie kleista i dodajemy przyprawy oraz żelatynę.

Wykładamy praskę folią celulozową i napełniamy farszem dokładnie ubijając.

Zawijamy końce folii na zakład.

i zamykamy praskę, a następnie odstawiamy w chłodne miejsce na ok. 1 h (najlepiej do lodówki.

Mielonkę parzymy w wodzie o temp ok 75-80 stopni przez okres 2h (przyjmuje się ok. 50min na kg masy wyrobu) lub jeśli mamy możłiwość mierzenia temp wewnątrz wyrobu do osiągnięcia ok 72 stopni.

Następnie studzimy i wstawiamy w prasce do lodówki zdejmując docisk.

Mielonka z uwagi na użyte rodzaje mięsa jest troszkę twardawa, ale smaczna. Spokojnie jedzą ją dzieci.

Smacznego