Kiełbasa tatrzańska

Składniki:

– mięso wieprzowe kl. II (karkówka, boczek) 4,5kg

– wołowina ścięgnista 0,5kg

– peklosól 18-20g/kg

– pieprz naturalny 1,5g/kg

– czosnek 1,5g/kg

– osłonki białkowe 60-80mm

Mięso kroimy w kostkę i peklujemy poszczególnymi rodzajami oddzielnie, na sucho 48-72h w temp. ok. 6 stopni. Następnie wieprzowinę rozdrabniamy na sitku 10mm, a wołowinę na sitku 2-3mm. Wołowinę kutrujemy, a jak nie mamy możliwości to malaksujemy lub ostatecznie mielemy 2-3 razy na sitku 2-3mm. Podczas kutrowania dodajemy ok. 3% wody oraz przyprawy.

Mieszamy oba rodzaje mięsa do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy osłonki o odcinkach ok. 35-40cm.

Osadzamy w temp do 18 stopni ok. 2h.

Wędzimy po osuszeniu w wędzarni w temp. ok. 50 stopni ok. 2-3h do barwy brązowej.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni ok. 60min do uzyskania wewnątrz temp ok. 68-72 stopnie.

Studzimy do temp wewnątrz poniżej 30stopni i wędzimy powtórnie.

Podsuszamy jeśli mamy gdzie kilka dni (2-3) w temp. poniżej 15 stopni. Można też ostatecznie w lodówce w temp ok. 10 stopni.

Smacznego