Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

• mięso z gęsi  2,5 kg (z piersi, ud)
• mięso wieprzowe kl. II 1,5kg (np. z karkówki)
• mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. z golonek)
• tłuszcz gęsi z rozbioru gęsi oraz skóry
• pieprz 1,5g/kg
• ziele angielskie 0,5g/kg
• majeranek 1g/kg
• kolendra 0,5g/kg
• czosnek świeży3g/kg
• sól selerowa 17-22g/kg
• jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Do wyrobu tej kiełbasy używamy mięsa z rozbioru gęsi kupionych na targu od rolników. Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Klasyfikujemy mięso, pozbawiamy błon, tłuszczu, skóry oraz kości. Mięso z gęsi oraz mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 6-8mm, a tłuszcz, skóry i błony z gęsi oraz mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5%. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na 3h w chłodnym miejscu. Następnie mieszamy ją jeszcze raz i napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w parki. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 3-4 godzin do jasno brązowej barwy.

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Jednak jest to kiełbasa dość tłusta z uwagi na zawartość tłuszczu gęsiego. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasa ma krucha konsystencję, może podczas pieczenia podejść tłuszczem.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego