kładniki:

• polędwica z mizdrą i mięśniami przyległymi
• peklosól

Mięśnie wyrównujemy i przystępujemy do peklowania.

Peklowanie

Etap I

Peklowanie suche. Nacieramy mięso peklosolą w ilości 20g/kg i układamy ściśle w pojemnikach. Odstawiamy na 24h do lodówki. Po upływie tego czasu zlewamy powstały płyn.

Etap II

Peklowanie mokre. Przygotowujemy zalewę peklującą o stężeniu 12%. Bierzemy 0,3 litra zalewy na kg mięsa. Zalewamy mięso zalewą i odstawiamy do lodówki na 8 dni. Po upływie tego czasu sprawdzamy zapach i smak zapeklowanego mięsa.

Ociekanie

Polędwice sznurujemy lub wkładamy do siatek. Wieszamy w warunkach chłodniczych do ocieknięcia na 12-24h lub w temperaturze 15-18 stopni Celsjusza na 8-12 godzin.

Osuszanie

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, rozwieszamy polędwice i osuszamy je przy minimalnej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Osuszamy, aż ich powierzchnia w dotyku będzie sucha.

Wędzenie

Mięso wędzimy ciepłym dymem o temperaturze 50 stopni Celsjusza do barwy jasnobrązowe.

Obróbka termiczna

W dużym naczyniu podgrzewamy wodę do temperatury 80stopni Celsjusza. Wkładamy polędwice i utrzymujemy temperaturę wody na poziomie 70 stopni. Parzymy mięso do uzyskania wewnątrz każdego kawałka temperatury 62 stopnie Celsjusza.

Studzenie

Polędwice wkładamy do lodowatej wody na kilka sekund i wieszamy do wystudzenia poniżej 18 stopni Celsjusza wewnątrz wyrobu.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego