kładniki:
- polędwica z mizdrą i mięśniami przyległymi
- peklosól
Mięśnie wyrównujemy i przystępujemy do peklowania.
Peklowanie
Etap I
Peklowanie suche. Nacieramy mięso peklosolą w ilości 20g/kg i układamy ściśle w pojemnikach. Odstawiamy na 24h do lodówki. Po upływie tego czasu zlewamy powstały płyn.
Etap II
Peklowanie mokre. Przygotowujemy zalewę peklującą o stężeniu 12%. Bierzemy 0,3 litra zalewy na kg mięsa. Zalewamy mięso zalewą i odstawiamy do lodówki na 8 dni. Po upływie tego czasu sprawdzamy zapach i smak zapeklowanego mięsa.
Ociekanie
Polędwice sznurujemy lub wkładamy do siatek. Wieszamy w warunkach chłodniczych do ocieknięcia na 12-24h lub w temperaturze 15-18 stopni Celsjusza na 8-12 godzin.
Osuszanie
Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, rozwieszamy polędwice i osuszamy je przy minimalnej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Osuszamy, aż ich powierzchnia w dotyku będzie sucha.
Wędzenie
Mięso wędzimy ciepłym dymem o temperaturze 50 stopni Celsjusza do barwy jasnobrązowe.
Obróbka termiczna
W dużym naczyniu podgrzewamy wodę do temperatury 80stopni Celsjusza. Wkładamy polędwice i utrzymujemy temperaturę wody na poziomie 70 stopni. Parzymy mięso do uzyskania wewnątrz każdego kawałka temperatury 62 stopnie Celsjusza.
Studzenie
Polędwice wkładamy do lodowatej wody na kilka sekund i wieszamy do wystudzenia poniżej 18 stopni Celsjusza wewnątrz wyrobu.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Smacznego
