Archiwum kategorii: Wędzonki

Wędzonki

Polędwiczki wieprzowe pieczone

Składniki:

  • polędwiczki wieprzowe (małe)
  • peklosól
  • czosnek
  • papryka słodka
  • miód

Sposób wykonania:

Polędwiczki wyrównuje się, usuwa strzępy i tłuszcz. Polędwiczki peklujemy na mokro (zalewowo).

Solankę peklującą na mokro wykonujemy według tabeli podanej w książce. Czas peklowania 3 dni. Do solanki dodajemy miód w ilości około 20g/ litr zalewy. Polędwiczki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką bez przypraw. Mięso nie powinno wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 5-6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy mięso obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po tym czasie wyjmujemy polędwiczki z solanki i zawieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy celem ocieknięcia na 2-3 godziny.

Następnie do 1 litra wody dodajemy 20g przetartego czosnku i 10g papryki. Wkładamy polędwiczki na 1 godzinę  i odstawiamy w chłodne miejsce. Po wyjęciu polędwiczek zawieszamy je kolejny raz do ocieknięcia na 2-3 godziny.

Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 50 stopni wieszamy mięso w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykało. Osuszamy je około 20 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie. Polędwice wędzimy gorącym dymem o temperaturze około 50-60 stopni przez dwie godziny, a następnie podnosimy temperaturę do 80 stopni i podpiekamy do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury około 68-70 stopni.

Użyłem wędzarni skrzynkowej Borniak. Podpiekać tez w niej można.

Po zakończeniu wędzenia studzimy na powietrzu w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni, następnie przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Wędzonki

Boczek na ciepło

Składniki:

  • boczek wieprzowy
  • sos sojowy dobrej jakości

Boczek nasmarować ze wszystkich stron sosem. Powiesić w wędzarni i wędzić gorącym dymem ok. 2h. Parzyć w wodzie o temp. ok.75 stopni przez ok. 40min do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70-72 stopnie.

Gotowe. Zajadać na ciepło. Wyrób krótkotrwały

Wyszedł bardzo smaczny, soczysty i aromatyczny obiad. Do natychmiastowego spożycia jest super.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Teoria i technologia, Wędzonki

Wędzonki – przepis ogólny

Sposób przygotowania wędlin, sprawdzony, łatwy i wielokrotnie stosowany.

Składniki:

  • szynki, schab, polędwiczki, boczki, karkówka, tu wieprzowe
  • peklosól w ilości zgodnej wg tabeli dziadka
  • do zalewy pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy oraz jeśli ktoś lubi jałowiec, trawa żubrowa, ….
  • przędza wędliniarska lub siatki

Klasyfikacja, przygotowanie

Mięso dzielimy na mięśnie lub kawałki, jak np, boczek, schab pozbawiamy błon i dodatkowych mięśni, tak powstaje polędwica.

Peklowanie

Przygotowujemy zioła do zalewy. Ja daję zawsze na tzw. wyczucie. Dość dużo. Tu trudno przesadzić. Ziół nie mielemy. Można je przełamać np. w moździerzu i zalać 0,5l wrzącej wody. Zamknąć szczelnie i poczekać aż wystygnie. Wtedy taki wywar dodajemy do zalewy. Można też dodać bez zaparzenia, ale może się zdarzyć iż zalewa zacznie się psuć, jeśli zioła będą nadpsute, kiepskiej jakości, źle wysuszone lub przechowywane. Dlatego wywar jest bezpieczniejszy.

Mięso po obrobieniu peklujemy w zalewie wykonanej wg tabeli dziadka

Czas peklowania proponuję przyjąć nie krótszy niż 5-7 dni. Można zrobić to szybciej, ale mięso potrzebuje czasu, aby było lepsze. Mięso lepiej jest nastrzyknąć zalewą za pomocą strzykawki z igłą, wtedy mamy pewność, że nie będzie szarego oka w najgrubszych mięśniach. To tylko woda z solą i jej nadmiar i tak wypłynie. Podczas peklowania trzeba zadbać, aby mięso było całkowicie zakryte zalewą.

Peklujemy w temp. lodówkowej, czyli ok. 6 stopni.

Do sporządzenia zalewy peklującej można również użyć mojej tabeli, wg. której wyroby będą mniej słone

Ociekanie

Następnie wyjmujemy z zalewy wędliny wieczorem, sznurujemy lub wkładamy do siatek, boczki, polędwice wieszamy na hakach do ocieknięcia na noc w temp poniżej 10 stopni. Ociekamy wędliny 8-12h.

Osuszanie

Rano rozgrzewamy wędzarnię do 40-50 stopni i wieszamy mięso w wędzarni, osuszamy, czyli mało dymu duży ruch powietrza, ja uchylam daszek i drzwiczki w wędzarni. Osuszamy do momentu, aż powierzchnia wędlin jest zupełnie sucha w dotyku, papierowa zaczynamy wędzenie. Mięso jest lekko ciepłe.

Wędzenie

Wędzimy w temperaturze jak w przepisie zazwyczaj 50-60 stopni do uzyskania żądanej barwy, np. jasno brązowej barwy. Nigdy na czas.

Obróbka termiczna

Wędliny należy poddać obróbce termicznej . Można to zrobić poprzez podniesienie temperatury w wędzarni do 80-90 stopni i trzymaniu wędlin w takiej temperaturze do osiągnięcia wewnątrz każdego wyrobu od najmniejszego do największego temp. 68-72 stopnie. W przypadku polędwicy 62.

Można też parzyć wędliny w wodzie o temperaturze 75 stopni do uzyskania wewnątrz 68-72 stopnie.

Można też obrabiać termicznie wędliny metodą sous vide.

Następnie wyroby chłodzimy i przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Wędzonki

Żubrze wędliny

Składniki:

  • szynki, polędwice, boczek, karkówka wieprzowe
  • peklosól
  • pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy oraz suszona trawa żubrowa, czyli tzw. żubrówka
  • woda

Mięso po obrobieniu peklujemy w zalewie wykonanej wg tabeli dziadka

Do zalewy dodajemy przyprawy w ilości wg. uznania oraz na 5 kg wędlin małą garść trawy żubrowej. Zazwyczaj kilkanaście szt suchych źdźbeł. Czas peklowania do 5 dni, raczej nie dłużej, bo zapach może być zbyt intensywny. Jeśli ma być dłużej to proponuję zmniejszyć ilość żubrówki.

Wyjmujemy z zalewy wędliny wieczorem, sznurujemy lub wkładamy do siatek, wieszamy do ocieknięcia na noc w temp 10-15 stopni. Rano wkładamy do wędzarni, osuszamy i wędzimy w temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno odpowiedniej barwy. Następnie parzymy w wodzie o temp. ok. 75-80 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Wędzonki, Wyroby z drobiu

Półgęski

Półgęski


Składniki:
– piersi gęsie
– peklosól 20g/kg
– pieprz + inne przyprawy wg. upodobań (ja użyłem tylko pieprzu)

Wykrawamy piersi gęsi ze skórą. Ja przekroiłem je na pół (rozdzieliłem). można jednak tak wykroić aby dwie połówki stanowiły po zrolowaniu całość.
Nacieramy peklosolą oraz przyprawami i odstawiamy do lodówki lub w chłodnym miejscu na 3-5 dni. Najlepiej użyć do tego gliniaka. Dociskamy czymś. Wyjmujemy po tym czasie i wieszamy celem ocieknięcia i wstępnego osuszenia. Następnie wieszamy w wędzarni i wędzimy dymem o temp. do max 40, lepiej ok 20-20 stopni 1-2 dni (po ok 8h). Można wędzić po zawinięciu w folię celulozową.
Nie należy wędzić w wyższej temp. pierś gęsi to delikatne mięsko.

Smak jak dla mnie wyborny

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Wędzonki

Schinkespeck

Mięso solone na sucho i zimno wędzone

coś jak Schinkespeck

Składniki:
– boczek ze skórą
– szynka ze skórą
– może być karkówka

Z szynki wykroić kawałki prostokątne, ze skóra. Najlepiej bez błon. Boczek pociąć na kawałki ok 8-10cm szerokości.


Natrzeć mięso mieszanką:
– peklosól
-pieprz czarny,
-rozmaryn,
-jałowiec,
-ziele angielskie,
-kolendra,
-liść laurowy

Dawkowanie 30g/kg

Mięsko ułożyć w naczyniu. Pierwszą warstwę skóra do dołu, ostatnią skórą do góry. Co 2 dni przewracać. Wytworzy się dużo soku w którym będzie się peklowało. Peklujemy ok 7-10 dni.
Potem wyjmujemy, obmywamy w wodzie i moczymy tyle godzin ile peklujemy czyli ok. 7-10h. Ja raz zmieniłem wodę.
Następnie wyjmujemy i wieszamy na pętelkach lub hakach na 48h w temp. do ok 10 stopni. Mięso obsycha i troszkę dojrzewa.

Po tym czasie wędzimy na zimno. Ja wędziłem 2x w temp. do 25 stopni. Pierwszego dnia 8h, drugiego 4h.

Wyroby ciągnące o intensywnym wędzonym smaku.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Wędzonki

KIEŁBASA SZLACHTY – 1665r.

Zrobiona w oparciu o przepis kol. Szczepana. Ponoć przepis pochodzi z 1665r

składniki:

  • mięso kl. I z łopatki lub szynki wieprzowej 5 kg
  • sól 18-22 g/kg
  • pieprz
  • bazylia
  • oregano
  • 1 jajko
  • czosnek świeży  kilka ząbków
  • miód 2-3 łyżki
  • woda ok. 0,2l
  • kątnica wieprzowa
  • sznurek bawełniany

Mięso kroimy w plastry, nie za duże kawałki. Najpierw wstępnie je traktujemy młotkiem do kotletów, nie za mocno, to nie schabowe,  tak aby lekko się rozkleiły, wkładamy następnie do naczynia i dodajemy wszystkie przyprawy do smaku i miód, ile kto lubi.  Ubijamy tłuczkiem i mieszamy coś jak kiszoną kapustę, aż pojawi się sok. Następnie odstawiamy np. do lodówki na kilka godzin, np. na noc i rano dodajemy całe jajko i mieszam, aż jajko będzie nie widoczne.

Kątnice porządnie myjemy, nakładamy w nie ścisło mięso tak aby nie było powietrza. Sznurujemy coś jak szynkę, wieszamy na kije wędzarnicze

i wędzimy w ciepłym dymie ok. 50-60 stopni do koloru ciemno brązowego. Mi to zajęło ok. 6h.

Następnie kiełbaskę lekko nakłuwamy w kilku miejscach, tj. kątnicę i kładziemy na blachę. Ja dodatkowo włożyłem kiełbasy do torebki do pieczenia i ją zawiązałem, aby kiełbasa nie wyschła. Zapiekałem ją w temp. Ok. 160 stopni przez 1,2h. Tak wyglądała po pieczeniu.

Następnym razem zmniejszę temp. Do ok. 120 stopni i skrócę czas do 1h, a dokładnie zrobię pomiar temp termometrem wewnątrz tak aby było ok. 70 stopni. Ponieważ uważam, że nastąpił dość spory wyciek soków. Kiełbasa nie jest sucha, ale szkoda soczku.

Następnie wyjmujemy z piekarnika, odstawiamy do ostygnięcia i schładzamy w lodówce.

Kiełbasa jest dość zwięzła, daje się ładnie kroić. W środku ma szare oko, ale jest to normalne. Nie używałem tu peklosoli, a tylko samą sól.

Smak jest bardzo ciekawy, inny, taki w sam raz świąteczny. Trochę smakuje i wygląda jak cała szynka.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Wędzonki, Wyroby z drobiu

Udziec z indyka wędzony i pieczony

Składniki:

  • uda z indyka
  • sól 50g/kg
  • woda

Do dużego garnka wlać tyle wody, aby zakryły nam mięso. Dodać sól. Włożyć mięso i odstawić do lodówki na ok 24h.

Następnie wyjąć i powiesić do ocieknięcia. Ja wieszam na noc.

Powiesić w wędzarni i jak trzeba osuszyć powierzchnię.

Wędzić dymem o temp. ok 50 stopni do osiągnięcia żądanego koloru. Następnie podnieść temp. do ok 80 stopni i podpiekać do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 68 stopni.

Produkt krótkotrwały.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Wędzonki

Schab polski pieczony

Składniki:

  • schab,
  • peklosól,
  • cukier 2g/kg,
  • żółtka jaj

Ze schabu osunąć kości, usunąć luźne strzępy mięsa i tłuszczu. Zapeklować na mokro np. wg. tabeli Dziadka z nastrzykiem przez 24h w temp ok. 6 stopni. Zasznurować przędzą jak szynki i powiesić do ocieknięcia na noc na ok. 8h.

Ocieknięty schab osuszamy w wędzarni ciepłym powietrzem i smarujemy żółtkiem jaj. Wędzi dymem o temp 50 stopni 1,5h do osiągnięcia koloru złocistego. Następnie podpieka się w temp. ok. 80 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 68 stopni.

Studzić do temp. poniżej 12 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Wędzonki

Karkówka wędzona – parzona

Składniki:

  • karczek wieprzowy
  • peklosól
  • pieprz ziarno
  • listek laurowy

Przygotować solankę wg. tabeli dziadka na 3-5dni z nastrzykiem.

Jeśli ktoś posiada można go  włożyć kątnice odpowiedniej wielkości i sznurujemy go wtedy przędzą.  Jak nie ma to używamy siatki wędliniarskiej lub sznurujemy. Jeśli wkładamy w kątnice należy  je nakłuć w kilku miejscach i zanurzamy w wrzącej wodzie celem obkurczenia osłonki. Wieszamy do ocieknięcia.

Po osuszeniu ciwpłym powietrzem w wędzarni wędzimy ciepłym dymem do barwy brązowej.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 75-80 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Studzimy do odparowania, a następnie do temp. ok. 6 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki