Archiwa tagu: poledwica

Wędzonki

Polędwica wędzona

Składniki:

  • polędwica z mizdrą i mięśniami przyległymi
  • peklosól

Mięśnie wyrównujemy i przystępujemy do peklowania.

Peklowanie

Etap I

Peklowanie suche. Nacieramy mięso peklosolą w ilości 20g/kg i układamy ściśle w pojemnikach. Odstawiamy na 24h do lodówki. Po upływie tego czasu zlewamy powstały płyn.

Etap II

Peklowanie mokre. Przygotowujemy zalewę peklującą o stężeniu 12%. Bierzemy 0,3 litra zalewy na kg mięsa. Zalewamy mięso zalewą i odstawiamy do lodówki na 8 dni. Po upływie tego czasu sprawdzamy zapach i smak zapeklowanego mięsa.

Ociekanie

Układamy mięso na kratkach do ocieknięcia na 12-24h w warunkach chłodniczych.

Moczenie

Wkładamy mięso do zimnej wody na 1-2 godziny, a następnie rozwieszamy na 2-3 godziny do ocieknięcia i osuszenia w temperaturze otoczenia. Jeśli smakowo mięso jest odpowiednio dla nas słone to moczenie można pominąć.

Polędwice sznurujemy lub wkładamy do siatek.

Osuszanie

Rozgrzewamy wędzarnie do 40-50 stopni, rozwieszamy polędwice i osuszamy. Jeśli mamy wędzarnię elektryczną osuszamy przy pomocy wentylatora w takiej temperaturze.

Wędzenie

Polędwice wędzimy ciepłym dymem o temperaturze 25-35 stopni Celsjusza do barwy jasnobrązowej przez około 20-24h. Ja wędzę na dwa razy. Dwa dni. Każdego dnia przez 10h. Pomiędzy wędzeniami mięso przechowuję zawieszone w lodówce, następnie przed kolejnym wędzeniem wieszam na 3h w temperaturze otoczenia.

Studzenie

Polędwice wieszamy w warunkach chłodniczych do wystudzenia poniżej 18 stopni Celsjusza wewnątrz wyrobu.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie wędzonki

Polędwica z dzika pieczona w borniaku

Składniki:

  • polędwica z dzika (warchlaka) ze słoniną
  • czosnek
  • jałowiec
  • pieprz
  • serwatka w proszku
  • peklosól

Sposób wykonania:

Polędwice ze słoniną wyrównujemy i peklujemy na mokro (zalewowo) w zalewie serwatkowej. Zalewę przygotowujemy z wykorzystaniem tabeli

Mięso po nastrzyknięciu układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką z dodatkiem przypraw. Mięso nie powinno wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 5-6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy mięso obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po tym czasie wyjmujemy polędwice z solanki i zawieszamy na hakach przędzy celem ocieknięcia na kilka godzin. Ja zostawiam na noc w temperaturze poniżej 10 stopni.

Wędzenie prowadziłem w wędzarni borniaka UW-150.

Proces wędzenia w borniaku przebiegał następująco:

Etap I. Suszenie: włączone zasilanie dwóch grzałek, temperatura na termostacie 60 stopni, szyber kominka całkowicie otwarty, wentylator kanałowy włożony zamiast generatora. Czas suszenia 30-60 min.

Etap II. Wędzenie: włączone zasilanie jednej grzałki, temperatura na termostacie 50 stopni, szyber kominka ustawiony pod kątem ok. 45 stopni, podłączony i włączony generator z zasypanymi zrębkami bukowymi. Czas wędzenia ok. 5-6h do uzyskania ładnej brązowej barwy

Etap III. Pieczenie: włączone zasilanie dwóch grzałek; temperatura na termostacie 90-100 stopni, szyber kominka zamknięty, generator wyłączony. Czas pieczenia do uzyskania w każdym kawałku mięsa temperatury około 70 stopni. Czas uzależniony jest od grubości wyrobów.

Po zakończeniu procesu studzimy polędwice na powietrzu w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni, następnie przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Dzikie różności

Polędwica dojrzewająca z dzika

Składniki:

Polędwice po obrobieniu nacieramy marynata w ilości ok. 30-35g/kg z dodatkiem rozgniecionego jałowca. Wkładamy do naczynia i odstawiamy w chłodne miejsce na dwa tygodnie. Podczas solenia co drugi dzień należy polędwice przewrócić. Sprawdzić zapach. Po tym czasie polędwice zostały wyjęte i powieszone w chłodnym, przewiewnym miejscu na tydzień. Następnie zostały zapakowane próżniowo i powędrowały do lodówki. Tam przebywały w temperaturze 2-4 stopnie 8 miesięcy. Po tym czasie polędwice zostały wyjęte i powieszone w kuchni w temp. otoczenia celem obeschnięcia na kilka dni. Oto efekt. Smak 🙂

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie wędzonki

Polędwiczki z warchlaka

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • polędwice z warchlaka

Składniki marynata do mięs:

  • serwatka w proszku
  • jałowiec
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • pieprz czarny
  • czosnek
  • peklosól

Solankę (marynatę) peklującą na mokro wykonujemy według tabeli podanej na blogu. Czas peklowania najlepiej przyjąć na 3-5 dni. Do solanki dodajemy serwatkę w ilości około 30-50g/kg mięsa. Przyprawy zalewamy małą ilością wrzątku i odstawiamy, aby się zaparzyły. Po ostygnięciu wlewamy całość wywaru do solanki. Polędwiczki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką. Polędwice nie mogą wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy mięso obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach mięsa. Wieszamy polędwice w chłodnym pomieszczeniu na hakach lub pętelkach z przędzy na noc celem ocieknięcia i obsuszenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury 40-50 stopni wieszamy mięso w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykało. Osuszamy je 20-30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie dymem o temperaturze do 30 stopni. Wędzimy po osiem godzin przez dwa dni.

Po zakończeniu wędzenia studzimy na powietrzu, w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie wędzonki

Polędwica i szynka z jelenia

Po lewej szynka z jelenia, po prawej polędwica

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • polędwica lub szynka z jelenia
  • ziele angielskie
  • liść laurowy
  • czosnek
  • pieprz
  • majeranek
  • jałowiec
  • poklosól

Polędwice po wykrojeniu i obrobieniu peklujemy zalewowo. Solankę przygotowujemy wg. tabeli najlepiej na 5-7 dni.

Do przygotowanej solanki dodajemy wywar z zaparzonych przypraw. Przyprawy zalewamy wrzątkiem w ilości 0,5l i po ostygnięciu dodajemy do solanki. Do solanki dodajemy miodu w ilości 20g na litr zalewy. Przygotowaną solanką nastrzykujemy polędwice co 3 cm w poprzek mięśnia. Polędwice w naczyniu do peklowania zalewamy pozostałą solanka i odstawiamy w chłodne miejsce o temperaturze około 6 stopni. Podczas peklowania sprawdzamy stan zalewy, jeśli zrobi się mętna, klejąca to mięso płuczemy w zimnej wodzie i wymieniamy zalewę na nową. Po zapeklowaniu mięsa sprawdzamy stopień zapeklowania i jego zapach.

Po tym czasie wyjmujemy polędwice i wieszamy na hakach lub pętlach z przędzy wędzarniczej celem ocieknięcia w zimnym, przewiewnym pomieszczaniu na noc.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy polędwice, tak aby się nie stykały i osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu do chwili, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.

Następnie wędzimy polędwicę dymem o temperaturze do 30-40 stopni maksymalnie przez 24 godziny, tj. cztery dni po 6 godzin do uzyskania wiśniowej barwy.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Wędzonki

Polędwica z trawką

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • schab wieprzowy
  • pieprz
  • listek laurowy
  • trawa „żubrówka”
  • peklosól

Sposób wykonania:

Schab pozbawiamy mizdry, czyli błony oraz mięśni przyległych, czyli tzw. warkocz. Wykrojona polędwicę nacieramy peklujemy na mokro 3-5 dni peklosolą. Zalewę peklująca wykonujemy według tabeli. Do solanki dodajemy przyprawy oraz 10-15 źdźbeł trawy „żubrówki”. Nastrzykujemy polędwicę solanką w ilości około 5% masy mięsa. Układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką z przyprawami. Mięso nie powinno wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 6 stopni, najlepiej w lodówce. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach mięsa. Jeśli mięso jest za słone należy je zamoczyć w chłodnej wodzie na 2-3h. Następnie polędwice sznurujemy przędzą. Pod przędzę wkładamy wzdłuż polędwicy namoczone źdźbło trawy. Wieszamy celem ocieknięcia na 12h godziny w chłodnym przewiewnym miejscu. Po ocieknięciu polędwicę pokrywamy za pomocą pędzelka żółtkiem.

Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury 50 stopni wieszamy mięso w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykało. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu do momentu, aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku. Polędwice wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do uzyskania jasno pomarańczowej barwy. Najlepiej do wędzenia używać drewna olchowego. Zazwyczaj około 4 godziny.

Wyrób jest aromatyczny, wilgotny i lekko ciągnący wewnątrz.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Na surowo

Polędwica dojrzewająca w stylu Hiszpańskim

Składniki:

  • schab, polędwiczki wieprzowe
  • czosnek- jogurt z żywymi kulturami bakterii
  • peklosól
  • papryka Pimentone

Schaby nie obrabiamy pozostawiamy z warkoczem i mizdrą. Mięso peklujemy na mokro 2-3 dni, nie dłużej. Solankę przygotowujemy wg. tabeli. Do solanki dodajmy jogurt w ilości ok. 100 ml na litr zalewy. Dodajemy rozciśnięty czosnek. Peklowanie prowadzimy w temperaturze pokojowej 20-25 stopni. Zapoczątkuje ona i przyśpieszy proces dojrzewania mięsa. Po zapeklowaniu wyciągamy mięso. Sporządzamy zalewę paprykową. Na litr wody dajemy ok. 100g papryki Pimentone oraz jedną główkę rozciśniętego czosnku. Wkładamy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce o temp 10-15 stopni. na 3-5 godzin. Następnie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach lub pętli z przędzy w chłodnym pomieszczeniu na 1 dobę celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni. Dalej prowadzimy dojrzewanie mięsa w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu o temp do 10-15 stopni i wilgotności 70-80%. Dodatkowo można mięso obtoczyć przed dojrzewaniem w grubej warstwie papryki. Tak pozostawiamy mięso na około tydzień obserwując i sprawdzając stan jego powierzchni i zapach. Następnie przenosimy do lodówki i pozostawiamy na kolejny tydzień lub dwa.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Wędzonki

Polędwiczki wieprzowe pieczone

Składniki:

  • polędwiczki wieprzowe (małe)
  • peklosól
  • czosnek
  • papryka słodka
  • miód

Sposób wykonania:

Polędwiczki wyrównuje się, usuwa strzępy i tłuszcz. Polędwiczki peklujemy na mokro (zalewowo).

Solankę peklującą na mokro wykonujemy według tabeli podanej w książce. Czas peklowania 3 dni. Do solanki dodajemy miód w ilości około 20g/ litr zalewy. Polędwiczki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką bez przypraw. Mięso nie powinno wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 5-6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy mięso obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po tym czasie wyjmujemy polędwiczki z solanki i zawieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy celem ocieknięcia na 2-3 godziny.

Następnie do 1 litra wody dodajemy 20g przetartego czosnku i 10g papryki. Wkładamy polędwiczki na 1 godzinę  i odstawiamy w chłodne miejsce. Po wyjęciu polędwiczek zawieszamy je kolejny raz do ocieknięcia na 2,-3 godziny.

Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 50 stopni wieszamy mięso w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykało. Osuszamy je około 20 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie. Polędwice wędzimy gorącym dymem o temperaturze około 50-60 stopni przez dwie godziny, a następnie podnosimy temperaturę do 80 stopni i podpiekamy do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury około 68-70 stopni.

Użyłem wędzarni skrzynkowej Borniak. Podpiekać tez w niej można.

Po zakończeniu wędzenia studzimy na powietrzu w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni, następnie przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone

Suszona kąski z polędwicy

Składniki:

  • schab wieprzowy
  • sos sojowy dobrej jakości, bez ulepszaczy
  • miód
  • papryka ostra oraz pieprz w zależności czy ma być na ostro czy na słodko
  • sól morska

Schab oczyszczamy z mizdry, warkocza, … Posypujemy sola ze wszystkich stron i wstawiamy na tacce do lodówki na 24h do 48h. Zlewamy powstały sok i przewracamy. W razie potrzeby solimy jeszcze trochę.
Teraz tniemy polędwicę na małe płaty, paski.
Robimy marynatę. Sos sojowy : miód (1:0,5) plus przyprawy. Wkładamy płaty polędwicy, dokładnie mieszamy i odstawiamy na ok 2-3h do lodówki. Wyjmujemy i rozkładamy na kratce.
Następnie układamy w suszarce do grzybów i suszymy 3-4 razy po ok 1,5h do momentu, aż będą suche, ale nie przesuszone.

Można suszyć w piekarniku 80 stopni, termoobieg i uchylone drzwiczki. Produkt nie wymaga po wykonaniu przechowywania w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie wędzonki

Polędwiczki dojrzewające z dzika

Składniki:

  • polędwiczki (małe) z dzika lub jeśli brak to wieprzowe (na foto z dzika)
  • marynata peklująca aromatyczna
  • peklosól
  • czosnek granulowany
  • pieprz naturalny
  • czosnek granulowany
  • ziele angielskie
  • jałowiec
  • kolendra
  • gorczyca
  • rozmaryn
  • liść laurowy
    Polędwiczki natrzeć marynatą w ilości ok 30g/kg mięsa. W nakrytym naczyniu pozostawić na 48h w lodówce.
    Następnie wyjąc i powiesić na haku na 2 doby w temp. ok 15 stopni.
    Po tym czasie powiesić w wędzarni i wędzić dymem o temp. do 30 stopni ok 6h.
    Pozostawić w zimnej wędzarni na 7-10 dni. Następnie podwędzić trzy razy co drugi dzień

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego