Kiełbaska wykonana na podstawie przepisu na kabanosy wieprzowe.
Składniki:
– mięso wieprzowe kl. I 1kg,
– mięso z piersi drobiowych 1kg,
– mięso ścięgniste z koguta 3kg,
– pieprz naturalny 1,5g/kg,
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,
– kminek 0,5g/kg,
– peklosól 18g/kg,
– osłonki kolagenowe fi 19mm lb jelita baranie.
Mięso kroimy i peklujemy na sucho 2-3 dni. Następnie wieprzowe kl I i piersi drobiowe rozdrabniamy na sitku 8mm, a ścięgniste na sitku 5mm. Mieszamy i dodajemy przyprawy. Nadziewamy jelita lub osłonki i odkręcamy w odcinki ok 50cm.
Osuszamy w ciepłej wędzarni i wędzimy w temp. ok 50 stopni, a po osiągnięciu żądanej barwy podpiekamy.
Wszystkie rodzaje mięsa pokroić i zapeklować 2-4 dni. Skórki zasolić (18-20 g soli na kg).
Następnie skórki włożyć do wrzątku i gotować do stanu miękkości w zależności od wieku kogutów. Ostudzić i zemleć na sitku 3mm.
Mięso wieprzowe kl. II zemleć na sitku 6-8mm, a czerwone z koguta na sitku 3mm.
Wszystkie rodzaje mięsa wymieszać i dodać przyprawy oraz niewielką ilość wody w razie potrzeby. ok 5% max.
Napełnić ściśle osłonki odkręcając w odcinki ok 30cm.
Osadzać ok 1h. Powiesić do ciepłej wędzarni i osuszyć powierzchnię.
Wędzić w temp. ok 50-60 stopni do uzyskania brązowej barwy, następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok. 70 stopni. Ostudzić.
Dodam, że kiełbasa z dużą ilością wcześniej gotowanych skórek jest po wystygnięciu troszkę galaretowata, co niektórzy mogą uznać za błąd w sztuce, ale ten efekt był zamierzony i bardzo smaczny.
Mięso drobiowe (pierś) pokroić w kostkę 4x4cm. Zasolić.
Mięso kl. III wieprzowe i drobiowe ścięgniste pokroić i zapeklować na sucho 48h. Następnie zemleć na sitku 3mm dwa razy.
Pierś drobiową po peklowaniu dokładnie wymieszać, można też przepuścić kilka razy przez maszynkę do mięsa bez sitka i noża, celem jego wymasowania, tak jak do napełniania jelit, aż będzie się kleiło. Można też potraktować je tłuczkiem do mięsa.
Mieszamy oba rodzaje mięsa tj. piersi drobiowe, zmielone ścięgniste drobiowe i III wieprzową wcześniej zmieloną. Dodajemy przyprawy i starannie mieszamy, aż mas będzie kleiła się. Bardzo ważne ponieważ źle wyrobiona masa spowoduje później, że kawałki mięsa nie skleją się i będą dziury w kiełbasie. W trakcie mieszania dodajemy max. do 10 procent wody.
Napełnić osłonki używając lejka o dużej średnicy.
Osadzamy ok. 1h w temp. ok 15-18 stopni
Osuszać w wędzarni w temp ok. 40-50 stopni do uzyskania suchej powierzchni. Wędzić gorącym dymem temp ok. 60-70 stopni do uzyskania złotej barwy.
Następnie parzyć w wodzie o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72 stopnie.
Szybko schłodzić zimnym powietrzem lub zanurzyć w zimnej wodzie do uzyskania wewnątrz temp. poniżej 20 stopni.
Po pokrojeniu w kostkę mięso peklujemy na sucho 3dni.
Mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku, wieprzowe na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm i kutrujemy lub rozdrabniamy belenderem z dodatkiem przypraw.
Dokładnie mieszamy i napełniamy osłonki białkowe wcześniej namoczone w zimnej wodzie (ok 20 min). Osłonki napełniamy ściśle, formujemy batony długości ok. 35cm.
Osadzamy ok. 2h.
Wędzimy dymem o temp ok. 70-80 stopni ok. 2, 2,5h.
Parzymy w wodzie o temp ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.
Może być wykonana z kurczaka, ale odradzam sklepowego (fermowego).
Składniki:
– 5 kg mięsa z koguta (jasnego i ciemnego ze skórą)
– peklosól 17g/kg,
– cebula prażona 3g/kg,
– papryka słodka 2g/kg,
– cukier 1g/kg,
– kolendra mielona 0,5g/kg,
– czosnek granulowany 1g/kg,
– kwiat muszkatołowy mielony 1g/kg,
– majeranek 1g/kg,
– gorczyca mielona 1g/kg,
– jelita baranie lub osłonki kolagenowe 19mm,
– ser żółty twardy ok. 100g.
Mięso sklasyfikować, tj. zdjąć skórę, wyciąć ścięgna i błony. Zapeklować używając peklosolą na sucho 24h.
Skórę zaparzyć do stanu miękkości i zemleć na sitku 2-3mm, ścięgna i błony (kl. III) też zemleć na sitku 2-3mm. Mięso kl. I białe i ciemne zemleć na sitku 8mm.
Jeśli ktoś woli kiełbasę bardziej smakowitą warto dodać ok. 0,5kg peklowanego na sucho boczku zmielonego na sitku 6mm. Kiełbasa z samego koguta lub kurczaka jest dość sucha.
Zmielone mięsa dokładnie wymieszać, dodać przyprawy oraz starkowany na wiórki ser.
Napełnić ściśle osłonki. Wykłuć powietrze. Wędzić dymem o temp. ok. 50 stopni przez ok. 2h. Do uzyskania brązowego koloru. Następnie podnieć temp do ok. 80 stopni i podpiec ok. 30min. Powiesić do ostygnięcia, a następnie podsuszyć w lodówce ok. 2-3 dni.
Mięso z koguta należy sklasyfikować. Pozbawić żyłek i błon (III kl).
Następnie pokroić w kostkę ok. 4×4 cm i zapeklować na sucho 48h. Skóry zasolić.
Skóry zaparzyć, po ostygnięciu zemleć na sitku 3mm i skutrować lub zmiksować blenderem.
Pierś zemleć na sitku 10mm, mięso II kl. i boczek na sitku 6mm, a III kl. na sitku 3mm. Dokładnie wymieszać dodając przyprawy.
Napełnić ściśle osłonki odwijać w wianki na kije.
Osadzać ok. 1h. Osuszyć w wędzarni i wędzić dymem o temp 40-50 stopni do uzyskania brązowej barwy, następnie podpiec w temp ok. 80-85 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.
Uprzedzając pytania, te białe oka w kiełbasie to nie tłuszcz tylko kawałki piersi drobiowej.
Mięso z piersi mielemy na szarpaku lub kroimy w kostkę dodajemy, peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.
Mięso z ud mielemy na sitku 12mm dodajemy, peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.
Mięso ścięgniste mielemy na sitku 2-3mm, dodajemy peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.
Słoninę kajamy w kostkę ok0,5cm lub mielemy na sitku 8mm i solimy (17g soli na kg).
Po okresie peklowania mięso ścięgniste kutrujemy, dodajemy wszystkie mięsa mieszamy oraz przyprawy i mieszamy.
Otrzymaną masą napełniamy ściśle osłonki. Wykłuwamy powietrze, osadzamy ok 1h i wędzimy ciepłym dymem o temp ok 50stopni do osiągnięcia jasno brązowego koloru.
Następnie parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz batonu temp. ok 72 stopnie.
Schładzamy i wieszamy do obsuszenia w temp ok. 6-10 stopni na okres 5-7 dni.
Wyroby wykonane z prawdziwego wiejskiego koguta, nie tam z jakiegoś fermowego kurczaka nafaszerowanego antybiotykami.
Składniki:
– mięso jasne i ciemne z kurczaka ze skórą 2kg,
– mięso IIkl wieprzowe 0,5kg,
– peklosól 17g/kg,
– pieprz czarny mielony 1g/kg,
– pieprz kajeński 1g/kg,
– majeranek 2,5g/kg,
– czosnek 2g/kg,
– jelita wieprzowe kal 28-30mm,
Mięso sklasyfikować. Skórę i ścięgna zasolić. Mięso pokroić w kostkę i zapeklować 24h.
Zemleć mięso na sitku 6mm, a skóry dwa razy na 2-3mm. Następnie mięso wymieszać z ziołami.
Napełnić jelita odkręcając kiełbaski ok. 25 cm.
Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy jasno brązowej.
Parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72-74stopnie.
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności