Archiwa tagu: podrobowe

Wyroby podrobowe

Pasztetowa drobiowo-wieprzowa

Składniki:

– podgardle 1,5kg

– wątróbki z indyka 1,5kg

– kasza manna 100g

– cebula żółta 1 większa

– sól kamienna lub morska 15g/kg

– pieprz 2g/kg

– majeranek 2g/kg

– ziele angielskie 1g/kg

– jelita wieprzowe grube, jak na kiszki

Podgardle po oskórowaniu kroimy w kostkę wkładamy do garnka wlewamy 3-5cm wody na dnie w zależności od ilości wsadu i wielkości garnka i gotujemy na małym ogniu do miękkości. Wyjmujemy podgardle i do pozostałego rosołu wkładamy na, krótką chwilę wątróbki. Tak aby się ścięły z zewnątrz a w środku były krwiste. Wyjmujemy je z rosołu. Odlewamy ok. 0,5l rosołu i wsypujemy kaszę. Zagotowujemy i gotujemy krótko 3min powinno wystarczyć. Odstawiamy, aby spęczniała i wchłonęła cały rosół.

Mięso i wątróbki rozdrabniamy na sitku 3mm. W trakcie mielenia rozdrabniamy też cebulę. Po pierwszym mieleniu dodajemy sól i przyprawy, mieszamy masę i rozdrabniamy jeszcze raz. Można też użyć do rozdrobnienia masy blendera. Mieszamy wszystko i w miarę potrzeby dolewamy rosołu tyle, aby masa była lekko luźna.

Przygotowaną masą napełniamy jelita wieprzowe. Koniecznie takie na kiszki, czyli grube i z tłuszczem, przewrócone stronę zewnętrzną do wewnątrz. To ważne. Takie jelita nadają super smaku pasztetowej. Co natura to natura, a nie plastik. Jelita napełniamy dość luźno, ponieważ jeśli napełnimy je za ciasno to mogą pękać, podobnie jak kiszki ziemniaczane.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 70-72 stopni. Wkładamy pasztetową i parzymy ok. 35-40min. Wyjmujemy po tym czasie i wkładamy do zimnej wody. Studzimy następnie w lodówce.

Dla nas pycha, nawet w wersji drobiowej. Pasztetowa tak przygotowana jest smarowna. Najlepiej smakuje po 5 dniach przechowywania w lodówce. Wtedy jest bardziej aksamitna i aromatyczna.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności

Pasztet myśliwego

Składniki:

  • mięso z dzika, tłuste 2 kg (boczek, podgardle)
  • wątroba z dzikiego ptactwa (lub z drobiu hodowlanego) 1 kg
  • piersi dzikiego ptactwa (lub z indyka) 1,5 kg
  • marchew 8 sztuk
  • pietruszka 2 szt
  • seler
  • pieczarki 1 kg
  • cebula 4 szt
  • pieprz, sól, listek laurowy, ziele angielskie

Mięso kroimy na duże kawałki i obsmażamy na smalcu. Obsmażanie zaczynamy od podgardla. To samo robimy z oczyszczonymi warzywami. Wszystkie składniki wkładamy do garnka, podlewamy wodą, dodajemy listek laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Wszystko dusimy do miękkości na małym ogniu. Wyjmujemy z rosołu i studzimy. Wątrobę wkładamy do powstałego rosołu i krótko zaparzamy, nie smażymy, a następnie wszystko po ostygnięciu rozdrabniamy na sitku 2-3mm. Rozdrobnione mięso i warzywa dokładnie mieszamy.

Wyrabiamy farsz, a następnie dodajemy:

  • 3 jaja
  • 2 łyżki bułki tartej
  • świeżo startą gałkę muszkatołową (całą)
  • kilka ziaren połamanego jałowca (w dużych kawałkach),
  • sól
  • pieprz
  • 2 garści suszonych grzybów leśnych (wcześniej startych i sparzonych)

Wszystko dokładnie mieszamy. Jeśli konsystencja jest zbyt gęsta dolewamy rosołu zduszenia. Przygotowaną masę mięsno-warzywną wykładamy do foremek (keksówek) i na wierzch kładziemy cienko pokrojonym boczek lub słoninę. Pasztet w foremkach pieczemy około 1,5 h w temperaturze 150 stopni.

Studzimy i zajadamy.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności

Pasztet z kaczych wątróbek

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • wątróbki z dzikiej kaczki 0,5kg (można zastąpić wątróbkami z drobiu hodowlanego)
  • mięso z dzika lub wieprzowe kl. II 0,75kg (np. z karkówki)
  • słonina wędzona
  • smalec
  • dwa żółtka
  • 25ml wytrawnego wina
  • mleko
  • sól, pieprz, jałowiec, przyprawy do smaku

Sposób wykonania:

Wątróbki zalać mlekiem i odstawić w chłodne miejsce na 2-3 godziny. Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 4-5mm. Ok. 150g wątróbek pokrajać w paski i doprawić. Pozostałą część wątróbek zarumienić na smalcu i po ostygnięciu rozdrobnić na sitku 3mm. Wymieszać z rozdrobnionym mięsem dodać sól i przyprawy do smaku oraz żółtka i wino. Dokładnie wymieszać. Na dno foremki można położyć cienkie plastry wędzonej słoniny. Następnie do foremki wkładamy warstwę masy mięsnej na to układamy warstwę wątróbek pokrojonych w paski i ponownie warstwę rozdrobnionego mięsa. Na wierzch pasztetu układamy paski słoniny.

Pasztet wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz temperatury ok. 72 stopnie. Następnie włączamy na chwilę grill celem zapieczenia pasztetu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności

Pasztetowa z grzybami

Surowce:

  • łopatka z dzika z tłuszczem 1,5kg
  • podgardle z dzika 1kg
  • wątroba z dzika 1kg
  • kasza manna ok. 150g
  • pieprz 1,5g/kg
  • majeranek 2g/kg
  • jałowiec 0,5g/kg
  • sos sojowy 1 łyżka na kg
  • grzyby leśne, suszone
  • cebula surowa 100g
  • sól morska lub kamienna 17g/kg
  • jelita wieprzowe, grube lub osłonki białkowe, poliamidowe

Wątrobę najlepiej pokroić w plastry i zalać mlekiem. Odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce. Łopatka z dzika, a dokładnie wczesno-zimowego warchlaka obecnie jest pokryta jeszcze sporą warstwą tłuszczu. To dobrze. Łopatkę lub ścinki tłustego mięsa z rozbioru oraz podgardle parzymy w temperaturze około 75 stopni 1,5h.  Następnie wątrobę tylko zaparzamy, czyli wkładamy do rosołu z parzenia na  ok. 10min. Mięso oraz wątrobę odstawiamy do ostygnięcia. Kaszę zaparzymy 1 litrem gorącego rosołu z parzenia. Odstawiamy do spęcznienia.
Mięso po ostygnięciu rozdrabniamy na sitku jak najdrobniejszym 2-3mm. Następnie  surową cebulę, zaparzone grzyby i wątrobę. Wszystko dokładnie mieszamy, dodajemy sól i przyprawy, a na końcu kasza. Jeśli mamy blender rozdrabniamy wszystko na gładką masę. Jeśli nie to możemy wymieszaną masę rozdrobnić 2-3 razy na maszynce z sitkiem 2-3m.

Przygotowaną masą napełniamy luźno jelita wieprzowe grube, takie jak na kiszkę ziemniaczana lub osłonki. Pasztetową parzymy w wodzie o temp. do 75stopni przez 20-30 min w zależności od grubości osłonki. Podobnie jak przy kiełbasach. Po parzeniu wkładamy do zimnej wody na 10 min. Pasztetową w osłonkach naturalnych lub białkowych możemy wędzić dymem o temp. do 35 stopni 1-2 h.

Dziczyznę można zastąpić mięsem wieprzowym

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności

Kaszanka myśliwska

Składniki:

  • okrawki mięsa z rozbioru dzika (podgardle, boczek, karkówka, łopatka mogą być lekko przekrwione)
  • kości z rozbioru dzika, łeb (pozbawiony mózgu), golonki z kością
  • wątroba z dzika lub wieprzowa 1kg
  • słonina z dzika lub wieprzowa 1kg

Mięsa bez kości powinno być razem około 10kg

  • krew wieprzowa (świeża zmiksowana z solą) 1,5l lub sucha 20g/kg
  • kasza gryczana 4kg
  • pieprz 2g/kg
  • jałowiec 0,5g/kg
  • majeranek 1g/kg
  • cebula prażona 20g/kg
  • sól kamienna lub morska 20-24g/kg
  • jelita wieprzowe 32+
  • przędza wędliniarska

Sposób wykonania:

Mięso należy najpierw dokładnie umyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa razem z kośćmi, oprócz wątroby wkładamy do dużego garnka, wlewamy około 5l wody. Podgrzewamy wszystko do temperatury około 95 stopni i taką utrzymujemy w trakcie gotowania. Gotujemy wszystko na małym ogniu do stanu miękkości, aż mięso będzie odchodziło od kości. Wyjmujemy mięso z rosołu i wkładamy do niego wątrobę na 5min. Lekko ją tylko zaparzamy. Wyjmujemy wątrobę i odkładamy do ostygnięcia. Słoniny nie parzymy.

Po ostygnięciu obieramy mięso z kości. Wątrobę kroimy. Wszystkie rodzaje mięsa w tym wątrobę rozdrabniamy na sitku 2-3mm i wkładamy do dużego pojemnika. Dokładnie mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i sól. Słoninę kroimy w słupki i przekroju 5×5 mm. Dodajemy do farszu i mieszamy. Teraz musimy przygotować kaszę oraz krew. Do garnka wlewamy rosołu z gotowania mięsa w ilości 2:1, tj. dwie części rosołu na 1 część kaszy. Jeśli jest go za mało dolewamy wody. Zagotowujemy rosół i wsypujemy kaszę. Gotujemy kaszę maksymalnie 8min. Wyłączamy grzanie i odstawiamy kaszę w rosole do momentu, aż kasza wchłonie cały płyn. Można garnek z kasza owinąć ręcznikiem, aby dłużej trzymał temperaturę.

Jeśli używamy suchej krwi (sproszkowanej) należy ją najpierw wsypać do 0,5l ciepłego rosołu i za pomocą blendera dokładnie zmiksować.

Gdy kasza jest już gotowa wsypujemy ją do pojemnika z rozdrobnionym mięsem. Na gorącą kaszę wlewamy świeżą krew lub zmiksowana suszoną. Wszystko dokładnie mieszamy za pomocą drewnianej łyżki, ponieważ kasza jest gorąca. Najlepiej byłoby spróbować smaku farszu, jeśli jest za mało słony dosalamy.

Tak przygotowanym farszem napełniamy wcześniej przygotowane jelita za pomocą za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa. Osłonki napełniamy luźno, odkręcając w odcinki długości 10-12cm.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 80-85 stopni. Wkładamy kaszanki. Przed parzeniem najlepiej jest powiązać kaszanki w pęczki za pomocą przędzy. Koniec sznurka którym związywaliśmy pęczki wykładamy poza naczynie. W ten sposób łatwiej będzie nam wyciągać kaszanki z gorącej wody po parzeniu. W naczyniu utrzymujemy temperaturę wody 75-80 stopni. Kaszankę parzymy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopni. Trwa to zazwyczaj 20-30 min. Stan sparzenia można określić palcami. Na początku jelito napełnione farszem przy ściśnięciu palcami jest miękkie, luźne wewnątrz. Po uzyskaniu odpowiedniej temperatury wewnątrz kaszanka robi się wyczuwalnie twardsza. Po parzeniu kaszanki chłodzimy ją w zimnej, najlepiej bieżącej wodzie do temperatury 10 stopni. Kaszanka jest gotowa do spożycie, jednak będzie smaczniejsza jeśli ja uwędzimy.

Wędzarnię rozgrzewamy do 40 stopni, wieszamy kaszanki w wędzarni na kijach w odstępach kilku cm tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Kaszanki wędzimy w temperaturze do 40 stopni przez 1-2 godziny. Studzimy w chłodnym pomieszczeniu. Przechowujemy w lodówce. Kaszankę można mrozić.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Wyroby podrobowe

Salceson wolsztyński

Salceson wolsztyński

Składniki:

  • mięso i maski z głów wieprzowych 1,5kg
  • serca wieprzowe 1,5kg
  • skórki wieprzowe 4kg
  • krew 2-3l
  • pieprz 2g/kg
  • ziele angielskie 0,5g/kg
  • czosnek 1g/kg
  • cebula 5g/kg
  • peklosól 20g/kg
  • sól morska lub kamienna 20g/kg
  • żołądki wieprzowe lub pęcherze

Sposób wykonania:

Mięso z głów i serca peklujemy na sucho 48h, pozostałe surowce solimy. Mięso, skóry i serca gotujemy do miękkości w niewielkiej ilości wody. Po ostudzeniu rozdrabniamy. Mięso z z głów kroimy w paski, pobodnie serca. Część skór ok. 25% rozdrabniamy wraz z cebulą na sitku 3mm. Całość mieszamy z przyprawami i krwią świeżą lub suszoną. W przypadku suszonej dajemy około 20g krwi na kg farszu. Suchą krew rozpuszczamy w ciepłym rosole i miksujemy blenderem. Dodajemy do farszu i mieszamy.

Przygotowaną masą napełniamy dość luźno żołądki lub pęcherze, zawiązujemy i parzymy.

Wodę w naczyniu podgrzewamy do temperatury około 85 stopni, wkładamy salceson i parzymy około 1,5 do nawet 3 godzin do osiągnięcia wewnątrz temperatury około 68-70 stopni. Wypływający salceson nakłuwamy.

Studzimy w chłodnym pomieszczeniu rozkładając równomiernie na powierzchni w temperaturze do 6 stopni. Po odparowaniu prasujemy i studzimy do temperatury poniżej 6 stopni. Przechowujemy w lodówce. Można mrozić.,

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności

Pasztetowa z dzika

Składniki:

  • podgardle z dzika 1,5kg
  • wątroba dzika 1kg
  • słonina z dzika 0,5kg
  • mięso kl II z dzika z rozbioru (gulaszowe) 0,5kg
  • kasza manna 150g
  • sól morska 20g/kg
  • pieprz 1,5 g/kg
  • majeranek 1 g/kg
  • ziele angielskie 0,5 g/kg
  • jałowiec 0,5g/kg
  • cebula prażona lub surowa 1 duża wg uznania
  • rosół z parzenia 0,8 litra
  • jelita wieprzowe grube

Podgardle, słoninę i mięso gulaszowe pokroić w kostkę i włożyć do garnka. Wlać ok 0,3l wody i dusić do stanu miękkości.

Jeśli używamy cebuli surowej włożyć pokrojoną i dalej dusić chwilę. Wątroba wcześniej była moczona w mleku przez noc. Po wyjęciu mięsa z rosołu włożyć wątrobę na ok 5min. Tak, aby się ścięła i nie była twarda. Może być wewnątrz krwista. Wątrobę dusimy bez przykrycia, aby jak najwięcej odparowało wody. Wyjmujemy wątrobę i studzimy razem z pozostałym mięsem.

Następnie mielemy wszystko na sitku 2-3mm. Dodajemy przyprawy. Mieszamy

Kaszę parzymy w 0,8l rosołu z parzenia. Tj. wsypujemy do gotującego się rosołu, gotujemy na małym ogniu 5 min i odstawiamy na 20min.
Następnie dodajemy do masy mięsnej kaszę, mieszamy i możemy masę zemleć dwa razy lub rozdrobnić malakserem na gładką masę.

Napełniamy luźno masą jelita grube.

Parzymy w wodzie o temp. do 75 stopni ok 40min. Studzimy w zimnej wodzie 15min.
Następnie po osuszeniu wędzimy ok 3h jak najchłodniejszym dymem do osiągnięcia jasno brązowej barwy. Studzimy i zajadamy.

W smaku rewelacja, szczególnie pasztetowa w jelitach naturalnych ma niepowtarzalny smak. Mniam.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności

Pasztet z dziczyzną

Składniki:

  • 2 kg mięsa z dzika (okrawki z rozbioru: boczek, podgardle, łopatka, karkówka),
  • 0,5kg mięsa z jelenia,
  • 0,5 kg podgardla wieprzowego,
  • 0,5kg piersi indyczej (można zastąpić mięsem z królika),
  • 0,5 kg wątróbek indyczych,
  • 4-5 marchewek średniej wielkości,
  • 0,5 selera,
  • 2-3 korzenie pietruszki,
  • 2 cebule

Mięso pokroić w duże kawałki i lekko obsmażyć. Obsmażanie zacząć od podgardla. To samo zrobić z oczyszczonymi warzywami. Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu. Wystudzić i zemleć na drobnym sitku 2-3mm. Wątroby nie smażymy. Mielemy surowe i dodajemy do masy mięsnej.


Do otrzymanej masy dodać:

  • 3 jaja,
  • 2 łyżki bułki tartej,
  • świeżo startą gałkę muszkatołową (całą),
  • sól, pieprz – do smaku,
  • 2 garści suszonych grzybów leśnych (wcześniej sparzyć i rozdrobnić – można zemleć razem z mięsem),
  • 10 śliwek wędzonych (najlepsze własnoręcznie wędzone, żeby nie popsuć smaku) – pokrojonych w drobna kostkę

Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru z duszenia mięs z warzywami. Konsystencja ma być dość luźna, jak na smarowną pasztetową.
Masą napełnić blaszki lub foremki jednorazowe. Na wierzch można położyć plastry wędzonego boczku.
Piec ok. 1 godz. w temp. 180 st.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Wasze przepisy

Salceson Ozorkowy Arkadiusza

Składniki:

– 1kg ozorków wieprzowych
– 5 szt golonek wieprzowych
– 1kg serc wieprzowych
– 1,5 kg boczku lub podgardla
– Czosnek
– Ziele angielskie mielone
– Pieprz
– Sól
– Majeranek
– Kminek mielony
– Krew (może być suszona)

Nasze mięsko gotujemy na lekkim ogniu tak długo aż odejdzie od kości.
Golonka obieramy ze skórki mięso kroimy w kostkę skórki w paski lub kostkę, resztę skórek mielimy na drobnym sitku, boczek i podgardle też, ozorki i serca kroimy w kostkę . Wszystko ładnie mieszamy dodajemy przyprawy i krew wlewamy wywar po golonkach, pakujemy w kątnice mocno wiążemy koniec, parzymy 2 godziny w temper 75 stopni, bardzo uważamy aby nam kątnice nie pękły (czasem się zdarza)podczas parzenia, studzimy zimną wodą przez 10 minut następnie odstawiamy do lodówki na noc, rano jak znalazł na śniadanko
Wasze przepisy

Wątrobianka wg. Arkadiusza

Składniki:

– 5 kg wszystkiego czyli podgardle, boczek, okrawki z łopatki z fajnymi przerostami mięsa,

– 1,5kg wątroby wieprzowej,

– 0,5 kg wątroby baraniej,

– 5 czerstwych bułek,

– 4 marchwie,

– 2 cebule,

– czosnek,

– bulion (wywar)

– sól morska,

– pieprz,

– mielone ziele angielskie

– osłonki naturalne (jelita)

Podgardle, boczek, okrawki z łopatki, cebulę i marchew gotujemy na wolnym ogniu koło 60 minut dodajemy liść laurowy czosnek, parę ząbków, wątrobę myjemy i parzymy przez 10 minut w temper 70 stopni. Wszystkie składniki chłodzimy i mielimy maszynką do mięsa na najmniejszych sitkach. Pieczywo zalewamy powstałym wywarem z mięsa, aby się dobrze namoczyły. Wszystko dokładnie mieszamy i dodajemy przyprawy, pakujemy w naturalne jelita luźno, parzymy 50 minut w temper 60 stopni bardzo uważać aby nie popękały jelita nie przyjemna sprawa. Chłodzimy zimną wodą koło 10 minut, do lodówki na noc rano na śniadanko jak znalazł.

Smacznego

Podziękowania koledze Arkowi za przesłanie przepisu 🙂