w oparciu o przepis Grzegorza Russaka na parówki z jelenia
Składniki:
– mięso kl. II z jelenia 6kg
– podgardle wieprzowe 4kg
– peklosól 18-22g/kg
– pieprz czarny mielony 1,5-2g/kg
– gałka muszkatołowa 1g/kg
– jałowiec mielony 1g/kg
– woda do 10%
– kiełbaśnice 26-28mm
Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h, a podgardle zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielimy na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem przypraw i wody do jednolitej masy. Jeśli nie mamy kutra to możemy użyć malaksera lub zemleć przez maszynkę 3 razy.
Napełniamy jelita naturalne i odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualnie powietrze, osadzamy ok. 30min.
Wkładamy do ciepłej wędzarni i osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem do uzyskania złocistego koloru.
Parzymy w wodzie o temp. do 74stopni do momentu uzyskania wewnątrz temp. ok. 69-70 stopni lub ok. 20-25min.
Studzimy w zimnej wodzie do temp. poniżej 18 stopni, dalej schładzamy do temp. ok. 6 stopni.