Składniki:

• mięso z kozła sarny 70%
• mięso wieprzowe 30% (boczek 25% i golonka 5%)
• – pieprz czarny 1,5g/kg
• – jałowiec 3g/kg
• – czosnek 3 ząbki na kg
• – woda 5%
• peklosól 17g/kg
• jelita wieprzowe

Klasyfikacja

Mięso z sarny klasyfikujemy. Golonkę i boczek wieprzowy skórujemy.

Peklowanie

Każdą klasę mięsa z sarny i wieprzowinę mieszamy z peklosolą i odstawiamy na 48h do lodówki.

Rozdrabnianie

Czwartą część mięsa kl. I z kozła rozdrabniamy na sitku 12mm, resztę tego mięsa oraz boczek wieprzowy na sitku 6mm. Mięso kl. III (ścięgniste z kozła i golonki wieprzowe) na sitku 3mm x 2. Dlaczego tak? Ponieważ to kozioł, kilku letni. Mięso jest twarde. Wybiegane.

Mieszanie

Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, na końcu dodając boczek wieprzowy oraz przyprawy i wodę. Wyrabiamy farsz.

Nadziewanie

Nadziewamy farsz w jelita odkręcając w parki.

Osadzanie

Wieszamy na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej do osadzenia.

Suszenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni. Wieszamy kiełbasy na kijach tak, aby się nie stykały. Wkładamy do wędzarni i suszymy przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż powierzchnia będzie sucha w dotyku, pergaminowa.

Wędzenie

Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 60 stopni, aż uzyska żądaną barwę.

Obróbka termiczna

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni i pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz wyrobu temperatury 70 stopni Celsjusza.

Chłodzenie i suszenie

Kiełbasy studzimy w chłodnym pomieszczeniu 15-18 stopni, pozostawiamy ją tam na dobę.

Drugie wędzenie

Kolejnego dnia kiełbasę wędzimy dymem o temperaturze do 30 stopni dwie, trzy godziny.

Suszenie

Kiełbasy ponownie przenosimy do chłodnego pomieszczenia. Suszymy tam kilka dni,5-7.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego