Składniki:
- mięso z dzika, ścinki lub szynki, boczek, łopatka, karkówka
- osłonki białkowe fi 45mm
Do tego marynata. Ja zrobiłem coś na wzór marynaty Grześka565.
- peklosól
- czosnek granulowany, ja dałem dużo
- rozmaryn
- jałowiec
- pieprz czarny
- ziele angielskie
- kolendra
- liść laurowy
potem do jednej części dodatkowo papryka słodka – dużo, a do drugiej gorczyca.
Mięso bez klasyfikacji kroimy na kawałki. Mieszamy i dajemy naszej marynaty ok 30g/kg mięsa. Mieszamy i wkładamy ściśle do pojemnika. Który zamykamy lub na wierzch kładziemy słoninę. Wstawiamy do lodówki na ok. tydzień lub dwa.
Następnie mięso puszczamy na dużym sitku. Ja zrobiłem to na szarpaku.
Mięso dzielimy na dwie części. Do pierwszej dajemy gorczycę a do drugiej paprykę słodką lub jak ktoś lubi ostrą. Mieszamy i napełniamy ściśle batony o długości ok 40cm.
Wieszamy w pomieszczeniu o temp. 10-15 na ok 1 dobę. Tą część z papryką prasowałem.
Potem wędzimy kilka razy zimnym dymem co kilka dni. Dalej prowadzimy proces suszenia i dojrzewania temperatur 10-15 stopni wilgotność 75%. Jeśli nie mamy odpowiednich warunków można proces ten prowadzić w lodówce ciągle go kontrolując. Jeśli pojawi się coś białego na powierzchni to należy wytrzeć i obwędzić zimnym dymem. Dojrzewanie co najmniej miesiąc.
Tu kiełbasa z gorczycą:
a tu prasowana z papryką:
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Smacznego