Archiwa tagu: dzik

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa podsuszana z dzika

Składniki:

  • mięso z dzika kl. I 1,5kg
  • mięso z dzika kl. II 2kg
  • mięso z dzika kl. III 1kg
  • słonina z karku 0,25kg
  • pieprz czarny 1,5g/kg
  • jałowiec 3-5g/kg
  • peklosól 17-21g/kg

Peklowanie

Mięso kroimy w kostkę. Każdą z klas mięsa mieszamy z peklosolą, natomiast słoninę solą i odstawiamy do lodówki na 48h.

Rozdrabnianie

Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 16mm, mięso kl. II na sitku 6mm, mięso kl III na sitku 3mm dwa razy, tłuszcz na sitku 8mm.

Mieszanie

Najpierw mieszamy mięso kl. III, aż nabierze kleistości, dodajemy do niego przyprawy i do 5% wody.

Następnie mieszamy, wyrabiamy mięso kl I, aż nabierze kleistości i dodajemy mięso kl II, wyrabiamy farsz dodajemy wcześniej przygotowane mięso kl. III i na końcu tłuszcz.

Napełnianie jelit

Wymieszana masą napełniamy ściśle wcześniej przygotowane jelita, odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualne powietrze.

Osadzanie

Kiełbasy wieszamy na kijach w chłodnym pomieszczeniu do 6 stopni lub w lodówce na 12h, czyli na noc lub w pomieszczeniu nie chłodzonym na 3 godziny.

Osuszanie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni, wieszamy kiełbasy na kijach i osuszamy przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu. Osuszamy do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.

Wędzenie i obróbka termiczna

Kiełbasy po osuszeniu wędzimy w temperaturze 55-60 stopni do osiągnięcia ciemnej barwy. Podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz wyroby 72 stopnie.

Studzenie

Kiełbasy studzimy w chłodnym pomieszczeniu.

Suszenie

Kiełbasy rozwieszone na kijach suszymy w pomieszczeniu o temperaturze około 12 stopni do maksymalnie 18 i wilgotności około 75% przez 5-7 dni.

Powtórne wędzenie

Po tym czasie kiełbasy wędzimy powtórnie w temperaturze do 30 stopni 3 godziny. Studzimy w chłodnym pomieszczeniu poniżej 18 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Dzikie różności, Kuchnia beny, Wyroby podrobowe

Gulasz z narogów

Składniki:

  • narogi ze zwierzyny łownej: dzik, jeleń, sarna, daniel, …
  • cebula 2-3 szt
  • grzyby leśne suszone garść
  • śliwka wędzona 3 szt
  • pieprz 10 ziaren
  • kolendra 1/4 łyżeczki
  • ziele angielskie 5 ziaren
  • jałowiec 5 ziaren
  • goździk 2-3 szt
  • listek laurowy kilka listków
  • miód 1 łyżka
  • sos worcester 1 łyżeczka
  • smalec
  • mąka
  • sól
  • woda

Narogi, czyli serce, płuca, nerki, kroimy w kostkę i wkładamy na patelnię z rozgrzanym smalcem. Obsmażamy z każdej strony. W rondelku zagotowujemy 2-3cm wody. Wrzucamy do tego przyprawy. Dodajemy łyżkę sosu worcestershire , grzyby oraz 3 wędzone śliwki. Do rondelka wkładamy obsmażone narogi, a na patelni smażymy cebulę, 2-3 minuty. Przekładamy do rondelka. Rondel z narogami i cebulą stawiamy na małym ogniu i dusimy wszystko 20minut. W tym czasie wątróbkę kroimy w grube plastry 1,5cm. Oprószamy mąką i obsmażamy lekko na smalcu. Nie smażymy długo. Dosłownie chwilę z każdej strony. W środku ma być krwista. Pod koniec duszenia na wierzch gulaszu układamy wątróbkę i dusimy jeszcze 3-4 minuty. Wykładamy gulasz na talerz i dopiero teraz solimy.

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie różności, Piec chlebowy, kociołek, ognisko

Dzik z pieca

Udziec z dzika pieczonego w piecu chlebowym

Dzik pieczony w piecu chlebowym

Składniki:

  • dzik
  • boczek wieprzowy
  • pieprz
  • czosnek
  • jałowiec
  • rozmaryn
  • trawa żubrówka
  • miód
  • peklosól
  • masło
  • jabłka
  • pieczarki
  • piwo porter

Dzika należy zapeklować.

Najlepszy jest dzik mały do 20 kg. Zalewę do peklowania przygotowujemy w zależności od jego wielkości. Im dzik jest mniejszy tym czas peklowania będzie krótszy, a zalewa słabsza. Mój dzik miał 15kg i był peklowany trzy doby w solance przygotowanej następująco: jeden litr wody + 70g peklosoli oraz 2-3 łyżki miodu na całość zalewy. Zalewy należy przygotować tyle, aby zakryła całego dzika. Przygotowaną solanką nastrzykujemy wszystkie mięśnie dzika, jak szynki do wędzenia. Układamy dzika w solance i do jego wnętrza wkładamy trawę żubrową i rozmaryn. Czosnek, pieprz, jałowiec dodajemy rozgniecione do zalewy. Zalewamy dzika w naczyniu przygotowana zalewą i odstawiamy do lodówki lub pomieszczenia o temperaturze około 6 stopni.

Pieczenie dzika

Do upieczenia dzika niezbędny jest piec chlebowy o wielkości dostosowanej do jego wielkości. Jeśli nie mamy odpowiednio dużego pieca pozostaje nam skorzystać z usług kogoś kto taki piec posiada lub poszukać znajomego piekarza 🙂

W moim piecu chlebowym mogę upiec dzika o wadze do 25 kg. Ja swój piec chlebowy rozgrzewam około 3 godziny do temperatury około 350 stopni. Następnie usuwam żar i czyszczę piec.

Dzika układam w brytfannie nie usuwam z jego wnętrza wcześniej włożonych ziół. Obkładam dodatkowo plastrami masła i na to boczku bez skóry, co zabezpieczy nam delikatne mięso przez wysuszeniem i spieczeniem. Do brytfanny wlewam dwa piwa oraz układam jabłka i grzyby. Nakrywam wszystko folią aluminiową. Wstawiam brytfannę do pieca, który po oczyszczeniu ma około 250 stopni. Po wstawieniu temperatura w piecu spada do około 200 stopni, później zaczyna lekko rosnąc w miarę nagrzewania się dzika do 220stopni i dalej już spada powoli. Drzwiczki do pieca są szczelnie zamknięte.

Podczas pieczenia z pieca wydobywają się niesamowicie pyszne zapachy podgrzanego piwa i pieczonego mięsa oraz ziół. Po 40 minutach otwieram piec i zdejmuję folię, aby powierzchnia dzika się zapiekła. Tak małego dzika piekę 1h 30 min. Większe dziki około 2h do max 2,5h. Dzik gdy się zarumieni i wewnątrz najgrubszego mięśnia osiąga około 85-90 stopni jest gotowy. Pod koniec pieczenia temperatura w piecu spada do 100 stopni.

Dzik odpoczywa

Po upieczeniu należy wyjąc brytfannę z pieca nakryć ponownie ją folią aluminiową oraz np. kocem i odstawić na pół godziny, aby mięso odpoczęło.

Dzika smakuje najlepiej na ciepło.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy, Sous vide

Serdelki Sous Vide

Składniki:

  • łopatka z dzika 3kg (można zastąpić wieprzowym)
  • podgardle z dzika 2kg (można zastąpić wieprzowym)
  • pieprz biały 2g/kg
  • kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
  • czosnek 1g/kg
  • peklosól 18-24g/kg
  • jelita wieprzowe, kiełbaśnice

Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Mieszamy z dodatkiem przypraw oraz wody i rozdrabniamy po raz drugi na sitku 3mm. Uzyskaną masą napełniamy luźno osłonki. Odkręcając w parki o długości ok. 10-15cm.

Kiełbaski osadzamy w temp ok. 20 stopni ok. 0,5-1h lub zostawiamy na noc w chłodnym pomieszczeniu o temp do 10 stopni.

Rozgrzewamy wędzarnię, wieszamy kiełbasy i suszymy w temp. ok. 50 stopni, aż kiełbasa w dotyku będzie sucha. Wędzimy dymem o temp. 40-50 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy.

Po wędzeniu kiełbaski pakujemy próżniowo. Wkładamy do urządzenia lub naczynia do parzenia metodą sous vide. Tak parzymy kiełbaski 2h w temp. 62 stopnie. Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności

Galareta z dzika

Składniki:

  • łeb dzika, kości z rozbioru
  • golonki z dzika 2 szt
  • skóry wieprzowe
  • golonka wieprzowa
  • nóżka wieprzowa
  • sól
  • pieprz
  • lubczyk
  • ziele angielskie
  • listek laurowy
  • cebula

Łeb z dzika po oskórowaniu myjemy, czyścimy i rozcinamy. Wyjmujemy mózg, który możemy przeznaczyć np. na jajecznicę staropolską.

Ponieważ galareta potrzebuje znacznej ilości kolagenu musimy do niej dodać skór wieprzowych. Można też dodać cała golonkę tylna ze skórą i nóżkę wieprzową. Kości oraz skóry i golonki oraz cebulę pokrojoną w ćwiartki wkładamy do dużego garnka, zalewamy wodą i gotujemy do całkowitego rozmięknienia. Podczas gotowania dodaję również lubczyk. Wyjmujemy mięso z rosołu, odkładamy, aby przestygło i obieramy mięso z kości. Z rosołu pozostałego w garnku zdejmujemy smalec, który pływa na rosole, wtedy galareta będzie chudsza. Cedzimy rosół przez sitko usuwając kości. Do tak przygotowanego rosołu wkładamy rozdrobnione mięso i podgrzewamy wszystko, aby było gorące. Doprawiamy w garnku solą, pieprzem do smaku można dodać również mielony listek laurowy i ziele angielskie. Wlewamy do naczyń. Odstawiamy w chłodne miejsce i po zastygnięciu konsumujemy np. z ziemniakami lub chlebem.

Tak przygotowaną galaretę można wlać do wcześniej przygotowanych słoików i po zakręceniu, odwróceniu dnem do dołu, zassaniu wieczka, a następnie do góry i ostygnięciu przechowywać przez pewien czas w lodówce.

Idealna bomba kolagenowa. Doskonała na stawy 🙂

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Sous vide, Słonina i sało

Sało Sous Vide

Składniki:

  • słonina wieprzowa lub z dzika
  • sól kamienna lub morska
  • przyprawy do sała
  • czosnek

Słoninę tniemy na wąskie kawałki 5-6cm szerokości. Jeśli jest to słonina wieprzowa to skórujemy ją. Nakłuwamy w kilku miejscach i wciskamy po kilka ząbków czosnku. Nacieramy również roztartym czosnkiem. Do naczynia wsypujemy sól i kładziemy słoninę. Zasypujemy solą i odstawiamy na tydzień w chłodne miejsce. Następnie wyjmujemy słonine i po oczyszczeniu z soli obtaczamy na grubo w ziołach.

Ja używam własnej mieszanki do sała:

  • pieprz czarny
  • kolendra
  • tymianek
  • papryka słodka
  • papryka ostra
  • cynamon

Jeśli jest to słonina z dzika to dodaję tez trochę jałowca.

Tak przygotowaną słoninę wkładamy do woreczka do pakowania próżniowego i po odessaniu powietrza zamykamy go szczelnie.

Przygotowane sało w woreczkach wkładamy do naczynia – w moim przypadku termosu. Wlewamy wodę tak, aby cyrkulator był odpowiednio zanurzony. Ma on swoje min i max zanurzenia. Zamykamy pokrywę termosu wkładamy cyrkulator, ustawiamy temp na 55 stopni i czas na 1,5h. Uruchamiamy cyrkulator i możemy zapomnieć  na ten czas o wyrobie. Niektóre cyrkulatory mają timer, także sam może się wyłączyć. Po tym czasie wyjmujemy wyrób z parzenia i chłodzimy.

Tak wygląda sało po obróbce termicznej

Sało tak wykonane jest mięciutkie i pyszne.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone

Boczek fuet

Składniki:

  • boczek z dzika lub wieprzowy bez skóry
  • pieprz
  • jałowiec
  • kolendra
  • czosnek
  • jogurt z żywymi kulturami bakterii
  • kultury pleśni
  • sól 25-30g/kg

Sposób wykonania:

Boczek pociąć na wąskie paski 5-7cm szerokości. Dodać przyprawy oraz czosnek i peklosól oraz jedna łyżkę jogurtu na kg boczku. Natrzeć mięso włożyć do naczynia i odstawić na dwa dni w temp do 20 stopni. Następnie przenieść na 3-5 dni do chłodnego miejsca. W czasie peklowania codziennie przekładać mięso. Po tym czasie wyjąć , wytrzeć i powiesić na hakach celem osuszenia.

Dzień przed wyjęciem mięsa przygotowujemy szczepionkę pleśni lub kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni nie malowaną ryżowa pulpą! Zrywamy osłonkę z pleśnią. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i pryskamy powierzchnię boczków. Nie zużywamy od razu wszystkiego. Resztę odstawiamy.

Boczek przenosimy do chłodnego miejsca 10-15 stopni i o dużej wilgotności. Ja wieszam mięso w kartonie który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam mięso na kijach. Jeśli wilgotność jest niska można spryskać wnętrze kartonu wodą. Mięso wiszące w naszym „dojrzewalniku” spryskuję jeszcze dwa, trzy razy pozostałym roztworem pleśni.

Czekam około 5 dni, aż pojawi się biała pleśń. Tak mięso dalej wisi sobie 3-4 tygodnie. Im grubsza warstwa pleśni tym lepiej. Nie może być, szara, zielona, czy czarna! Po pokryciu się mięsa nalotem białej pleśni i dojrzeniu wewnątrz można je zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać w chłodzie przez długi czas.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Dzik z rusztu

Dzik, tu warchlak przygotowany w oparciu o przepis dr. Grzegorza Russaka

Składniki:

– część środkowa małego dzika

– mieszanka peklsól+sól kamienna 50:50

– jałowiec, listek laurowy, ziele angielskie, czosnek, rozmaryn

Z dzika, najlepiej warchlaka należy wykroić środkową część razem z kością, tj. schab z kością i boczek żeberkami. Żeberka przecinamy ok 15cm od schabu.

Peklujemy takie kawałki mięsa na mokro 5 dni. Zalewę peklująca przygotowujemy wg. tabeli . Mięso peklujemy w chłodzie.

Następnie wyjmujemy mięso z zalewy i parzymy w wodzie o temp. ok. 75stopni do uzyskania w najgrubszym mięśniu ok. 70 stopni, czyli ok. 1h/kg najgrubszego mięśnia.

Po sparzeniu możemy odłożyć mięso na dzień dwa do lodówki, zamrozić i wykorzystać w odpowiednim dla nas momencie lub po ostygnięciu poddać opiekaniu.

Przygotowujemy glazurę na bazie oleju, miodu i przypraw. Smarujemy mięso glazurą i wstawiamy do piekarnika z grillem lub kładziemy na grill ogrodowy na węgiel drzewny. Zapiekamy mięso z każdej strony kilkanaście min, tj. do momentu aż się zarumieni, a raczej lekko zbrązowiej .

Kroimy na kawałki, każdy z żeberkiem.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Dzikie kiełbasy

Chorizo pleśniowe z dzika

Składniki:

  • mięso z dzika kl. II 4kg (ścinki z rozbioru)
  • słonina z dzika jesiennego 1kg
  • pieprz 2g/kg
  • papryka pimentone de lavera słodka 30g/kg
  • czosnek 2-3ząbki/kg
  • jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g
  • kultury starterowe pleśni białej
  • sól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a słoninę na sitku 10-12mm lub kroimy nożem w drobną kostkę. Dodajemy przyprawy i mieszamy dokładnie dodajemy jogurt wyrabiamy masę. Na koniec dodajemy sól. Mieszamy i  napełniamy jelita formując wianki. Końce jelit związujemy przędzą robiąc pętle do zawieszenia.

Wieszamy chorizo w domu na 2-3 dni w temperaturze pokojowej celem zapoczątkowania procesu fermentacji wewnątrz wyrobu.

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni, którą robimy domowym sposobem. Kupujemy w sklepie kiełbasę z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią,  wkładamy do szklanki i zalewamy szklankę do pełna letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Wyjmujemy skórkę, cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza, którym będziemy aplikować pleśń na kiełbasę.

Do tego typu wyrobu potrzebna jest dojrzewalnia domowa. W domowych warunkach może to być oddzielna lodówka tylko do takich wyrobów lub karton, pojemnik drewniany. Na dno pojemnika, kartonu lub lodówki wstawiamy pojemnik z wodą, aby uzyskać wilgotność wewnątrz ok. 70-80%. Temperatura powinna być na poziomie 10-15 stopni. Kiełbasy po 2-3 dniach fermentowania w kuchni pryskamy częścią wody z pleśnią i wieszamy w naszej dojrzewalni, codziennie sprawdzamy stan powierzchni. Na początku przez pierwsze trzy dni spryskuję powierzchnię kiełbasy pozostałym roztworem pleśni. Po 5-7 dniach pojawia się pierwszy nalot białej pleśni. Kiełbasa tego typu potrzebuje co najmniej dwóch miesięcy czasu. Po tym czasie można ją zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać dalej w chłodzie przez długi czas.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Dzikie kiełbasy

Piwoszki z dzika

Składniki:

  • mięso kl I. z dzika 2kg
  • mięso kl. II z dzika 2,5kg
  •  mięso kl. III z dzika 0,5kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • jałowiec 1g/kg
  • czosnek 2g/kg
  • jogurt naturalny 20-30g/kg
  • miód naturalny 10g/kg
  • jelita baranie

Sposób wykonania:

Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Wszystko razem mieszamy dodajemy przyprawy oraz miód (może być rozpuszczony w minimalnej ilości wody) oraz na koniec jogurt oraz peklosól.

Wcześniej przygotowane jelita baranie napełniamy i odkręcamy kiełbaski długości 10-15 cm lub krótsze jeśli ktoś woli.

Wieszamy kiełbaski w temp. pokojowej (ok. 20-22stopnie) na dobę lub dwie, cały czas kontrolując proces obsychania i początek procesu fermentacji.

Następnie przenosimy do chłodnego miejsca o temp ok. 10 st. i wilgotności powyżej 60%. Ja korzystam z kartonu w którym na dno wstawiam  pojemnik z wodą. Ustawiam go w chłodnym pomieszczeniu i wieszam w nim na kijach kiełbaski.

Proces dojrzewania trawa co najmniej 14 dni. Jeśli są już dobre można je zapakować próżniowo i przechowywać tak dość długo w chłodzie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego