Krakowska podsuszana wg. 16

Surowce i przyprawy:

– wieprzowina kl. I peklowana – 2,3 kg
– wieprzowina kl. II peklowana – 1,7 kg
– słonina lub tłuszcz drobny – 0,5 kg
– mięso wołowe kl II   – 0,5 kg

– peklosól – 17-20g/kg
– kolendra -0,2g/kg
– pieprz naturalny – 1,2g/kg
– czosnek świeży – 0,5g/kg

– osłonki białkowe fi 65mm

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3×3 cm i umieszczamy w oddzielnych pojemnikach odpowiednio klasami. Mieszamy z peklosolą i wstawiamy do lodówki na 48h.

Wieprzowinę kl. I mielemy na szarpaku. Wieprzowinę kl. II mielemy na siatce 20mm, ja nie miałem to użyłem 15mm.

Słoninę kroimy w kostkę 5x5mm.

Wołowinę mielemy na siatce 3mm

i kutrujemy.

Wszystkie rodzaje mięsa dokładnie mieszamy dodajemy przyprawy.

Napełniamy osłonki w odcinki ok 30-40cm długości.

Osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem do uzyskania brązowego koloru, a następnie podpiekamy w temp. ok.80 stopni do osiągniecia wewnątrz temp. 70 stopni.

Wędzimy dymem o temp ok 60stopni do uzyskania odpowiedniego złotego koloru.

Suszymy przez co najmniej 7 dni w temp ok. 15 stopni.

Smacznego