Składniki:

• łopatka z kością (z małego dzika do 50 kg)
• pieprz
• ziele angielskie,
• liść laurowy
• ziarna jałowca
• trawa „żubrówka”
• czosnek
• peklosól

Sposób wykonania:

Łopatkę po wykrojeniu i wyrównaniu peklujemy na mokro z nastrzykiem. Solankę do peklowania sporządzamy na rozpuszczając 80g peklosoli w jednym litrze zimnej wody. Stosujemy 1litr solanki na 1kg mięsa. Mięso nastrzykujemy przygotowaną solanką w ilości około 10% jego wagi ze szczególnym uwzględnieniem miejsc przy kości. Następnie do pozostałej solanki dodajemy przyprawy w całości lub przełamane. Przypraw nie mielemy. Łopatkę wkładamy do dużego pojemnika i zalewamy solanką. Mięso nie może wystawać ponad lustro solanki. Jeśli brakuje solanki puste miejsca w pojemniku można wypełnić butelkami z wodą. Poziom solanki wtedy się podniesie. Czas peklowania wynosi 7-10 dni w temperaturze lodówkowej, czyli do 6 stopni. Po tym czasie łopatkę wyjmujemy z solanki. Należy sprawdzić stopień zapeklowania i zapach mięsa ze szczególnym uwzględnieniem mięsa przy kości. Jeśli kawałek mięśnia wycięty z wnętrza jest za słony należy mięso zanurzyć w zimnej wodzie na 2-3 godziny. Następnie wieszamy łopatkę na pętli wykonanej z podwójnie złożonej przędzy, owiniętej wokół nogi, do ocieknięcia na dobę w temperaturze do 10 stopni.

Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury około 50 stopni i osuszamy mięso do momentu, aż jego powierzchnia w dotyku będzie sucha. Dopiero wtedy rozpoczynamy wędzenie. Utrzymujemy w wędzarni temperaturę na poziomie 50-60 stopni i wędzimy mięso do momentu uzyskania jasno brązowego koloru (zazwyczaj około 8-10h).

Po wędzeniu mięso obrabiamy termicznie parząc w wodzie. Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do około 80-90 stopni. wkładamy łopatkę tak, aby cała była zanurzona. Temperaturę wody utrzymujemy na poziomie około 75 stopni. Tak parzymy ją do mementu osiągnięcia wewnątrz najgrubszego przekroju, przy kości temperatury 70-72 stopnie.

Po parzeniu łopatkę studzimy w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 15 stopni.

Następnego dnia łopatkę wędzimy powtórnie 3-4 godziny dymem o temperaturze do 40 stopni.

W taki sam sposób można przygotować szynkę z kością z dzika.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego