Rolada cielęca
Składniki:
– wycięte razem górka, nerkówka, mostek i łata
– mięso wieprzowe lub cielęce, scinki,
– pieprz,
– peklosól 17g/kg,
– majeranek,
Po wycięciu górki, nerkówki, mostka i łaty wyjmujemy delikatnie wszystkie żebra, tak aby nie uszkodzić mięsa na wylot.
Płat mięsa peklujemy na sucho 48h w lodówce. (Niestety co widać na foto, tym razem czas był za krótki).
Ścinki mięsa również peklujemy 48h. Następnie ścinki mięsa mielemy, dodajemy przyprawy, mieszamy i wypełniamy miejsca po żebrach.
Rolujemy, zwijamy i sznurujemy lub wkładamy do siatki wędzarniczej tak aby mięsień grzbietuwy był wewnątrz rolady.
Najpierw parzymy w wodzie o temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz rolady temp ok 70-72 stopnie.
Następnie wieszamy i ociekamy roladę. Wkładamy do wędzarni i suszymy ciepłym powietrzem. Dalej zaczynamy wędzić dymem o temp. do 40 stopni do momentu uzyskania właściwego koloru powierzchni rolady. Jakieś 4-5 h.
Studzimy i zajadamy.
Smacznego