mięso z dzika kl. II (z karkówki, boczku, tłuste okrawki) ok. 1 kg
polędwiczka mała z dzika
pieprz 1,5g/kg
jałowiec 0,5g/kg
sól 18-20g/kg
4 jaja
cebula 1 szt
czosnek kilka ząbków
tłuszcz siatkowy z dzika uzyskany przy patroszeniu
Sposób wykonania:
Mięso pokroić w kawałki, zasolić. Polędwicę natrzeć solą i odstawić wszystko na 24h do lodówki. Następnie mięso kl. II rozdrobnić na sitku 6mm, podobnie cebulę i czosnek. Mięso mieszamy z przyprawami, dodajemy jaja, wyrabiamy. Układamy na stole tłuszcz siatkowy, zazwyczaj na 1k necówki wystarczy połowa takiej siatki z większego dzika. Na nim układamy warstwę wyrobionego mięsa, a na nim polędwiczkę, którą następnie przykrywamy warstwą pozostałego mięsa. Formujemy wałek i zawijamy go w tłuszcz siatkowy.
Piekarnik rozgrzewamy do 160stopni, układamy na blachę necówkę, wstawiamy do piekarnika i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyroby 70 stopni.
Studzimy i smacznego.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
mleko Mięso z łopatki oraz boczek zemleć na sitku 4mm dwa razy. Cebule pokroić w piórka i zrumienić na smalcu . Po ostygnięciu zemleć i dodać razem z przyprawami oraz jajkiem do mięsa. Bułki namoczyć w mleku (mogą być czerstwe) i następnie po ich nasiąknięciu odcisnąć mleko i dodać do masy mięsnej. Całość dobrze wyrobić, aż nabierze kleistości. Pieczarki po oczyszczeniu pokroić na ćwiartki i dodać do wyrobionej masy mięsnej. Delikatnie wymieszać. Foremki natrzeć smalcem. Napełnić ściśle mięsem. Na wierzchu położyć plasterki wędzonej słoninki lub wędzonego boczku. Ja użyłem paprykowanej wędzonej słoniny.
Wstawiamy do piekarnika temp. 160 stopni i pieczemy ok. 1h lub dłużej jeśli foremki są większe. Termometrem sprawdzamy temp. wewnątrz. Jak osiągnie ok. 70 stopni wyjmujemy z piekarnika i studzimy.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Czenaki (przepis wg receptury jednej z restauracji rosyjskich)
SKŁADNIKI: (na 4 garnuszki po 0,5 l ):
– wieprzowina – 700 g – jajko do smarowania
– suszone grzyby – dobra garść
– cebula – 1 – 2 szt.
– ziemniaki – 8 sztuk (zależnie od wielkości)
– mąka pszenna- 2 – 3 łyżki
– masło – 2 – 3 łyżki
– śmietana 12% – 300 ml
– bulion grzybowy – 250 ml
– sól i pieprz do smaku
– olej roślinny do smażenia
Na ciasto:
– woda – 250 ml
– suche drożdże – 1 łyżeczka
– cukier – 1 łyżeczka
– sól – 1 łyżeczka
– olej roślinny – 2 łyżki
– jajko do smarowania
– mąka (najlepsza chlebowa) – około 2,5 szklanki
PRZYGOTOWANIE
Do przygotowania potrzebne są odpowiednie naczynka. Można je kupić na targach lub u wschodnich sąsiadów. Ważny jest kształt zwężający się u góry.
Najpierw należy zagnieść ciasto na „czapki”. Powinno być elastyczne i miękkie, ale nie powinno przyklejać się do rąk.
Zagniecione ciasto włożyć do miski i przykryć folią spożywczą (aby nie wysychało)i pozostawić na ok. 20 minut – 30, a w międzyczasie przygotować pozostałe składniki. Namoczone wcześniej w zimnej wodzie suszone grzyby (wystarczy ok. 2 – 3 godziny przed planowanym robieniem), wybieramy z wody.
Do umytych grzybów wlać ok. 0, 5 wody i gotować do miękkości, odcedzić i drobno posiekać. Nie należy wylewać wody, w której były gotowane! Będzie do sosu. Cebulę, pokroić w drobną kostkę i zeszklić na oleju. Dodać grzyby i chwilę dusić razem z cebula (2 – 3 min.), odstawić
Ziemniaki ze skórką, grubo pokroić, a następnie smażyć na gorącym oleju na złoty kolor, doprawić solą. Ziemniaki nie muszą być w pełni gotowe, lecz lekko zrumienione. Wieprzowinę pokroić na kawałki średniej wielkości (na jeden kęs) i dusić, aż do zbrązowienia, doprawić solą i pieprzem. Dodać wcześniej pieczone grzyby i cebulę i wymieszać. Odstawić.
Sos: rozpuścić masło na patelni, dodać mąkę i gotować stale mieszając 2 – 3 minuty, aż mąka wchłonie tłuszcz i nie zbije się w grudki.
Dodawać w małych porcjach, przy ciągłym energicznym mieszaniu dodać bulin grzybowy (250 ml), a następnie śmietanę. Płyny należy wlewać małymi porcjami. Każda następna porcja powinna być dodawana po całkowitym rozmieszaniu poprzedniej.
Sos powinien osiągnąć konsystencję majonezu. Doprawić solą. Przygotować gliniane garnuszki. Na dole każdego garnka ułożyć warstwę smażonych ziemniaków, polać sosem grzybowym. Następnie warstwę mięsa z pieczarkami i cebulą, polać sosem grzybowy. Powtórzyć warstwy do wypełnienia naczynia.
Ciasto podzielić na 4 części. Z każdego kawałka ciasta przygotować kulę o gładkiej powierzchni górnej, a z niej przygotować placki odpowiedniego rozmiaru.
Jajo roztrzepać z małą ilością wody i posmarować brzeg każdego garnka i krawędzie ciasta. Szczelnie przykleić ciasto wokół garnka. Górę ciasta posmarować jajkiem i zrobić otwory, przez które będzie wychodziła para w czasie pieczenia. Umieścić doniczki w zimnym piekarniku!
Piekarnik podgrzać do 180 °C, i piec przez ok.1 godz. Po tym czasie należy wyłączyć piekarnik, wierzch posmarować masłem (lub woda) i pozostawić naczynia w piekarniku na kolejne 30, żeby przestygły.
Można też wyjąć na wierzch i „czapki” posmarować wodą i przykryć ściereczką, żeby lekko zmiękły.
Należy uważać z pryskaniem wody, bo nagrzane gliniaki mogą popękać. Wcześniej często słyszeliśmy o tym daniu i o tym, że jest smaczne i sycące, ale nie przypuszczaliśmy, że aż tak dobre! Po prostu pychotka polecam każdemu, kto posiada takie gliniane doniczki.
Dodatkową atrakcją jest to, że posiłek należy oczywiście podawać w gliniakach, co robi wrażenie na gościach.
Czenaki mogą też być w wersji rybnej. Należy nieco tylko zmodyfikować przepis i dodane przyprawy.
Tradycyjne danie rosyjskie – odpowiednik naszych gołąbków. Każda polska gospodyni ma swoje recepturę na gołąbki, z przepisem na nadziewana kapustę jest podobnie: należy znaleźć swój smak i recepturę. Podana tutaj jest tylko przykładem, jak można to zrobić.
Oryginalny przepis mówi i zastosowaniu: grzybów, ryżu warzyw i kurczaka.
Ja zamiast kurczaka użyłam mięsa wieprzowego.
Składniki:
– średniej wielkości główka kapusty ok.: 1,2 kg – zwykła nie pekińska, np.: kamienna głowa (nie może być zbyt twarda, bo liście będą się rozrywać)
– ok. 1 -1, 2kg karkówki wieprzowej
– 2 średnie cebule,
– 1duża marchew,
– 1 pietruszka (posiekana natka lub może być korzeń)
– (ryż pominęłam, bo nie jest lubiany, jako dodatek do mięs przez domowników)
– 1 jajko,
– sól, pieprz, inne przyprawy np.; czosnek, papryka – do smaku
– olej rzepakowy do smażenia warzyw
– 1 – 2 łyżki kwaśnej śmietany i trochę bułki tartej do posmarowania głowy kapuścianej przed pieczeniem
Przygotowanie:
Kapustę należy sparzyć tak, aby liście łatwo schodziły warstwami, ale nie były zbyt miękkie.
Każdy zapewne ma na to swój, ja wbijam widelec w głąb kapuściany i głowę wkładam do wrzątku. Po ok. 2-3 min. wyciągam na tacę, zdejmuję kilka wierzchnich liści i znów głowę wkładam do wrzątku i cały proces powtarzam… Należy przy tym uważać, aby się nie poparzyć, bo widelec lubi czasem sobie się wyśliznąć. Wszystkie liście (albo prawie wszystkie są potrzebne). Obrane miękkie liście ułożyć w stos poczynając od największych do najmniejszych (najmniejsze na górze ;)).
Przygotować farsz: cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na oleju, dodać pokrojoną drobno marchewkę i smażyć wszystko razem przez kolejne 2 – 3 minuty. Zestawić z ognia do ostudzenie.
Mięso przepuścić przez maszynkę (można dodać sparzone grzyby suszone lub świeże). Mięso wymieszać z cebulą i pozostałymi składnikami (ugotowanym ryżem, jeśli ktoś dodaje), posiekana natka pietruszki. Wszystko doprawić do smaku solą i pieprzem. Wszystko dobrze wyrobić, konsystencja powinna być lekko kleista.
Naczynie żaroodporne posmarować masłem i posypać bułką tartą. W naczyniu należy ułożyć środek kapusty (pozbawiony głąba). Na liście (poczynając od najmniejszych) nakładać farsz i składać ponownie kapustę w głowę – dość ścisło, żeby się nie rozpadłą.
Ostatnie 2-3 liście pozostawić bez farszu.
Całą kapuchę posmarować po wierzchu kwaśną śmietaną i posypać bułką tartą.
Piec w temp. 180° przez 1h 15min – 1h 30min ( w zależności od wielkości głowy). Jeśli z wierzchu zacznie się przypiekać, przykryć folia aluminiową. Można podawać na gorąco i jako zimną przystawkę. Miła i smaczna alternatywa gołąbków.
Przepis na to danie znajdziemy na różnych stronach wschodnich w internecie oraz na np. hiszpańskich !!! . Najczęściej jednak jest spotykany na stronach rosyjskich, co potwierdziła mi moje lepsza połówka.
Składniki:
– schab bez kości
– boczek
– cebula
– czosnek
– pieprz
– sól
– przyprawa, my użyliśmy naturalnej przyprawy do wieprzowiny Dary Natury.pl
oraz bawełna wędzarnicza, czyli sznurek i rękaw do pieczenia.
Schab należy przeciąć wzdłuż w zależności od grubości w trzech, czterech miejscach.
Następnie w nacięcia nacieramy czosnkiem, który wcześniej rozgniatamy. My daliśmy jeden ząbek wiejskiego czosnku na rozcięcie schabu o wadze 1,3kg. Posypujemy nacięcia przyprawą i solą.
Następnie wkładamy w nacięcia boczek (raczej tłusty, nie peklowany) pocięty na plastry grubości ok. 5mm oraz cebulkę pokrojoną w plastry, przekrojone na pół.
Wiążemy schab, sznurujemy jak szynkę do wędzenia za pomocą przędzy.
Wkładamy do rękawa i pieczemy w piekarniku ok. 1h w temp. ok. 180 stopni lub do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni. Pod koniec pieczenia rozcinamy rękaw i podpiekamy z zewnątrz schab na grillu, dla zarumienienia powierzchni.
Do tego po pieczeniu zlewamy powstały sos do garnuszka, dodajemy kilka łyżek śmietany, rozciśnięty ząbek lub dwa czosnku, oraz na koniec pociętą świeżą natkę pietruszki. Tak powstaje sos do tego mięska.
Możemy podawać z ziemniakami i surówką jak kto lubi.
Składniki:
– karkówka z dzika,
– przyprawy ziołowe,
– masło ok. 1/2 kostki,
– wino czerwone wytrawne,
– sól i pieprz do smaku,
– czosnek ząbki
Karkówkę przed pieczeniem zamrozić na 1-2 tygodnie, następnie rozmrozić w lodówce. Obmyć, osuszyć. Masło podgrzać w rondelku. Za pomocą strzykawki z igłą nastrzyknąć karkówkę rozgrzanym masłem. Następnie zrobić nożem kilka głębokich nakłuć i wepchnąć do środka kilka ząbków czosnku. Z zewnątrz karkówkę natrzeć ziołami, solą i pieprzem. Wstawić do brytfanny i podlać winem.
Piec w piekarniku o temp. ok. 180-200 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni przy kości, co pewien czas podlewając winem i sosem zbierającym się w brytfannie.
Następnie po upieczeniu i wystudzeniu sosu zdejmujemy z niego warstwę tłuszczu, pod którą znajduje się zżelowany sos. Dodajemy do niego odrobinę śmietany i miksujemy. Można dodać do niego ząbek czosnku. Połączenie mięska z karkówki dzika z sosem jest bardzo smaczne.
– mięso wieprzowe kl II – boczek lub karkówka ok. 1,0 kg
– pieprz naturalny
– czosnek granulowany
– kolendra mielona
– majeranek
– jałowiec mielony
– peklosól lub sól
Przyprawy w ilościach do smaku konsumentów.
Wykroić polędwicę z boczkiem. Następnie usuwamy kości żeber, nożem do wycinania żeber lub zwykłym nożem.
Tak przygotowany element peklujemy na sucho 17g peklosoli/kg przez okres 3-5 dni. Mięso kl. II peklujemy na sucho 17g soli lub peklosoli na 1kg mięsa taki sam okres.
W przypadku peklowania z użyciem peklosoli piec w temp. do max 140 stopni. Powierzchnię można wtedy zarumienić grilem lub palnikiem gazowym.
Następnie mięso II klasy mielimy na sitku 6mm. Dodajemy przyprawy i mieszamy.
Element z polędwicą układamy stroną wewnętrzną do góry i miejsca po żebrach wypełniamy przygotowaną masą mięsną.
Nacieramy przyprawami i zawijamy polędwice w mięśnie. – rolujemy i sznurujemy sznurkiem bawełnianym.
Wkładamy do rękawa i wstawiamy do piekarnika o temp do ok. 140 stopni i pieczemy do osiągnięcia wewnątrz temp 70stopni!
Następnie rozcinamy folię i włączamy grill lub zarumieniamy powierzchnię palnikiem gazowym.
· 1 arkusz ciasta francuskiego (zrobiony według własnego sprawdzonego przepisu lub kupiony gotowy)
· Pikantny sos pomidorowy (ja używam adżiki – sos pomidorowy bardzo gęsty o dużej zawartości czosnku, papryki zarówno słodkiej jak i ostrej)
· Dodatki warzywne: oliwki, kawałki cukinii, papryki, suszone pomidory, … (można a nawet należy modyfikować według własnych upodobań)
· Marynata (wystarczą: sól, pieprz, papryka słodka, łyżka albo dwie octu winnego i trochę oliwy z oliwek albo po prostu oleju rzepakowego),
· 1 jajko.
Sposób przygotowania:
Z wymienionych składników robimy marynatę, którą dokładnie smarujemy filet. Całość przykrywamy i zostawiamy w lodówce, najlepiej na noc, żeby filet przeszedł przyprawami. Marynatę przygotowujemy taką, jaką lubimy, aczkolwiek myślę, że nie należy za bardzo wydziwiać.
Następnego dnia filet lekko osuszany (papierowym ręcznikiem). Robimy w nim podłużną kieszeń, której środek smarujemy adżiką i wkładamy do niej dodatki: cukinię pokrojoną w paski, kawałki suszonego pomidora, paski papryki, oliwki,…. Filet umieszczamy na płacie ciasta francuskiego i dokładnie, szczelnie zawijamy.
Do sklejenia ciasta można użyć roztrzepanego jajka. Całość umieszczamy na papierze do pieczenia i smarujemy dokładnie roztrzepanym jajkiem. W górnej części robimy nożem 1-2 otwory potrzebne do ujścia pary. Z pozostałych okrawków ciasta robimy dekoracje i naklejamy na wierzch.
Całość wstawiamy do nagrzanego do ok. 190 – 200 stopni C piekarnika i pieczemy ok. 1 h (oczywiście czas pieczenia zależy od wielkości kawałka mięsa, jaki użyliśmy). Jeśli ciasto zacznie zbyt szybko się przypiekać należy przykryć je z wierzchu folią aluminiową.
papryka czerwona i żółta (kilka szt. Ilość zależy od wielkości karkówki),
sól i pieprz (do smaku),
ostry sos pomidorowy np.: rosyjska adżyka
PRZYGOTOWANIE:
Paprykę podpiec na grillu do uzyskania ciemnej skóry, a następnie umieścić w plastikowej torbie i pozostawić na 5 – 10 minut. Obrać papryki ze skóry, usunąć nasiona i pokroić każda na grube paski (6 – 8).
Z karkówki zrobić wielki prostokąt okrajając ją na około (około 1 cm grubości). Można lekko ubić. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Mięso posmarować sosem pomidorowym i układać grillowaną paprykę.
Zawinąć mięso z warzywami w roladę, zasznurować lub użyć siatki wędzarniczej.
Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C. Czas pieczenia zależy od całkowitej masy mięsa. Za każde 0,5 kg mięsa wymaga 25 minut plus dodatkowo 25 minut na koniec (najlepiej piec do uzyskania odpowiedniej temp w środku, tj. 75°C). W trakcie pieczenia należy podlewać tworzącym się sosem z mięsa i warzyw.
Wyjąć mięso z piekarnika, odstawić na 10 – 15 minut (a najlepiej do wystygnięcia), zdjąć sznurek i pokroić na kawałki o grubości 3 – 4 cm.
Uwaga! Do rolady można też dodawać inne warzywa, np.: cukinię bakłażany,…, ale wcześniej trzeba je podpiec na patelni lub grillu.
Smacznego
bena
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
