Archiwa tagu: kaszanka

Wyroby podrobowe

Kaszanka krwista

Kaszanka krwista

Składniki:
– głowa wieprzowa z podgardlem
– skóry wieprzowe
– serce, nerki wieprzowe
– okrawki mięsa z rozbioru świnki
– można dodać z dwie golonki w całości
– kości wieprzowe z mięsem
– połowa wątroby
Mięsa bez kości jest razem ok 10-12kg
– krew wieprzowa zmiksowana z solą (świeża) ok 1,5l
– kasza gryczana 4kg
– sól 20g/kg
– majeranek 2g/kg
– pieprz 1,5g/kg
– cebula prażona wg. uznania
– ziele angielskie 0,5g/kg
– kiełbaśnice kal 32+

Wszystkie rodzaje mięsa z wyłączeniem wątroby wkładamy do kotła (dużego garnka) wlewamy ok 5l wody. Gotujemy na małym ogniu do momentu, aż mięso będzie odchodziło od kości. Wątrobę wrzucamy na ok 5-8min do rosołu. Lekko zaparzamy.
Po wystudzeniu obieramy mięso z kości.
Wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 2-3mm.
Przygotowujemy rosół z gotowania mięsa do parzenia kaszy w ilości 1:2 , czyli 4kg kaszy i 8l rosołu, jeśli jest go za mało uzupełniamy wodą. Zagotowujemy rosół i wsypujemy kaszę. Gotujemy ok 8min max. Wyłączamy grzanie i zostawiamy do momentu, aż kasza wchłonie całą wodę.

Do dużego naczynia wkładamy zmielony farsz, na to wysypujemy gorącą kaszę i wlewamy na gorąca kasze krew.
Mieszamy na początku dużą łyżką, bo wszystko jest gorące. Dodajemy sól i przyprawy.

Mieszamy i napełniamy kiełbaśnice odkręcając kiełbaski o dł. ok 12-15cm.

Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni przez ok. 25-30min.

Studzimy w zimnej wodzie, zmieniając ją. Może być bieżąca.

Wędzimy dymem o temp max 40 stopni ok 2h
Studzimy w zimnym miejscu, na powietrzu.

Wyroby podrobowe

Krupnioki

Krupnioki

Składniki:

– mięso i maski z głów wieprzowych 2kg, ja użyłem całej głowy,

– wątroba wieprzowa 0,5kg,

– płuca wieprzowe 1,5kg,

– skórki wieprzowe 0,5kg,

– podgardle wieprzowe 0,5kg,

– skwarki 0,5kg,

– tłuszcz 1kg, ja dałem zamiast tłuszczu okrawki z rozbioru półtuszy,

– krew 2l, ja użyłem suszonej rozpuszczonej w 2l H2O,

– kasza gryczana 2kg,

– sól do smaku,

– majeranek 1g/kg,

– pieprz 1g/kg,

– cebula prażona lub surowa, może być suszona w płatkach, wg uznania,

– ziele angielskie 0,4g/kg,

– kiełbaśnice grube 32+,

Głowy wieprzowe oraz kości pozostałe z rozbioru oraz skórki, podgardle wrzucić do kotła zalać wodą i gotować do zmięknienia. Rosół po gotowaniu pozostawić, nie wylewać!!!

Płuca sparzyć. Wątrobę zalać mlekiem i odstawić do chłodnego.

Po rozgotowaniu obrać głowy z mięsa. Pokroić wszystko tak aby można było przemleć po ostygnięciu.

Z otrzymanego rosołu z gotowania odlać 4l wody (rosół:kasza-2:1) zagotować, wsypać kaszę i parzyć na malutkim ogniu trzymać ok 25min, po wchłonięciu całej wody przez kaszę odstawić, aby spęczniała.

Przygotowane i ostudzone mięso rozdrobnić na sitku 3mm, rozdrobnić również sparzone płuca i surową wątrobę.

Dodać przyprawy. Sól oraz krew i skwarki. Wszystko wymieszać na gorąco, czyli z gorąca kaszą!

Napełnić luźno jelita.

Następnie odkręcać w odcinki ok 18cm.

Wiązać w pęczki do parzenia.

Parzenie:

Wkładamy do wody o temp ok 100 stopni i ochładzamy do temp ok. 85 stopni. Tak parzymy ok 15-20 min.

Następnie studzimy w zimnej wodzie o temp. ok 5 stopni ok 15 min.

Dodatkowo ja krupniki po ostygnięciu obwędziłem zimnym dymem ok 2-3 h.

Smacznego

Wyroby podrobowe

Kiszka kaszana

Kiszka kaszana (kaszanka)

Surowce:

– głowa świńska,

– podgardle 2kg,

– płuca 2kg,

– skórki 2kg,

– wątroba 3kg

– krew 1 litr

– kasza gryczana 3,2kg

Dodatki:

– jelita kaliber 28-30mm

– majeranek 2g/kg

– ziele angielskie 0,4g/kg,

–  sól 16g/kg

– cebula świeża ok 300g

– pieprz 1,2g/kg,

Głowy, podgardle, skóry parzyć w dużym garnku do miękkości. Płuca i wątrobę sparzyć.

Obrane mięso z głów, podgardle, płuca zemleć na sitku 6mm. Wątrobę zemleć na sitku 8mm. Skóry zemleć na sitku 3mm.

Kaszę zaparzyć z dodatkiem 6,4l rosołu z gotowani mięsa do stanu miękkości. Należy uważać aby nie przypalić kaszy, która wchłonie cały płyn.

Krew zmiksować za pomocą blendera.

Następnie na zaparzoną gorąca kaszę wlać krew, która w ten sposób się zaparzy. Dodać wszystkie rodzaje zmielonego mięsa i wymieszać z przyprawami.

Napełnić osłonki odkręcając w parki. Osadzać ok 1h.

Następnie parzyć kaszanki powiązane w pęczki w temp. ok 80 stopni  do osiągnięcia wewnątrz 70 stopni.

Studzimy kaszanki do temp ok. 10 stopni.

Kaszankę można mrozić.

Smacznego.