Archiwa tagu: zając

Kiełbasy

Kiełbaski z królika

Krucha dość chuda i bardzo smaczna kiełbaska

Składniki:

  • mięso z królika lub zająca 3kg
  • mięso z indyka (z uda) 1kg
  • mięso wieprzowe kl. II boczek + karkówka (1:1) 1kg
  • pieprz biały 2g/kg
  • gałka muszkatołowa 0,5g/kg
  • miód 10g/kg
  • czosnek 1g/kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso z zająca lub królika po jego wytrybowaniu sklasyfikować. Ja do wyrobu kiełbasy pozyskałem mięso z pięciu sztuk. Następnie pozyskane mięso mielemy odpowiednio kl. I na sitku 10mm, a kl. III ścięgniste, czyli ścięgna i błony oraz goloneczki rozdrabniamy razem z mięsem z indyka na sitku 3mm. Mięso kl. II wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy razem, dodajemy przyprawy, poklosól oraz wodę w ilości do 5% max i wyrabiamy dokładnie farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając w parki o długości 10-12cm. Wieszamy w chłodnym miejscu na dobę. W tym czasie nastąpi zapeklowanie rozdrobnionego mięsa.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze ok. 3h do uzyskania złotej barwy. Ja użyłem drewna bukowego.

Po wędzeniu kiełbaski parzymy. Wodę podgrzewamy do temperatury ok. 80st. wkładamy kiełbaski i utrzymujemy temp. wody na poziomie 75stopni. Tak parzymy kiełbaski ok. 20min do uzyskania wewnątrz temperatury ok. 70-72 stopnie.

Następnie wkładamy kiełbaski do zimnej wody i studzimy. Po tym wieszamy w przewiewnym miejscu celem osuszenia.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Zając w śmietanie – 1968r

Zając przygotowany w oparciu o przepis z Książki Kucharskiej z 1968r. – zmodyfikowany

Składniki:

  • comber i uda zajęcze (królicze)
  • 100g słoniny
  • 60g smalcu
  • 30g mąki
  • 250ml śmietany
  • sól do smaku

Przygotowanie bejcy:

  • 0,5l wody,
  • 100g cebuli
  • 1 listek bobkowy
  • kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca oraz kilka trawek żubrowych
  • 0,25l octu winnego

Do naczynia wlać wodę dodać wszystkie składniki z wyjątkiem octu, zagotować, ostudzić dodać ocet.

Sposób wykonania:

Mięso z zająca lub królika ułożyć w naczyniu i zalać bejcą.  Odstawić w chłodne miejsce na 2-4 dni, codziennie obracając mięso.

Po wyjęciu z bejcy naszpikować słonina pokrojoną w słupki, osolić. W brytfannie rozgrzać smalec, ułożyć mięso, oblać rozgrzanym smalcem, podlać wodą i wstawić do piekarnika. Piec ok. 1-2h do stanu miękkości (królika krócej niż zająca) w temp. ok. 160-180 stopni. Odparowany sos uzupełniać wodą. Mięso można piec również w rękawie, krócej i pod koniec rozcinamy rękaw i zapiekamy mięso grillem w piekarniku.

Przygotowanie sosu:

Sos po pieczeniu przelać do rondelka podgrzać połączyć z mąką, zagotować i dodać śmietanę. Można zabarwić karmelem i dosolić do smaku.

Mięso ułożyć na talerzu oblać sosem, podawać z pieczonymi ziemniakami w mundurkach, makaronem i buraczkami lub inną ulubioną sałatką.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego