Udziec z dzika

Składniki:

– noga tylną z szynką z dzika, oskurowanego

– peklosól

– paski słoniny zmrożone

Szynkę wycinamy z półtuszy lub kupujemy wyciętą, odcinamy kość biodrową.

Solankę do peklowania sporządzamy w ilości odpowiadającej 1litr solanki na 1kg mięsa. Roztwór solanki robimy 8-10%.

Nogę nastrzykujemy solanką w ilości ok 10% wagi mięsa z szczególnym uwzględnieniem miejsc przy kości.

Następnie nogę wkładamy do dużego pojemnika i zalewamy solanką. Peklujemy 3-4 tygodnie.

Wyciągamy nogę i wieszamy na 24h celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni. Słupki słoniny o wym 1x1cm i ok 5cm długości wcześniej zmrożone wkładamy w otwory zrobione nożem w szynce.

Rozgrzewamy wędzarnię do ok. 40-50 stopni i wędzimy do momentu uzyskania odpowiedniego koloru (ok 6-8h).

Następnie nogę wyciągamy i parzymy w wodzie o temp. 75-80stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 70 stopni (ok. 7h).

Po parzeniu studzimy nogę. Po jej ostygnięciu i osuszeniu powierzchni można włożyć nogę do wędzarni na ok 1-2h i obwędzić ciepłym dymem (do 30 stopni).

Tak uwędzoną nogę można przechowywać w zamkniętej zimnej wędzarni przez okres ok 1-2 tygodni w temp do 5 stopni. Aby noga zbytnio nie wysychała można powierzchnię popkryć olejem lnianym. Można również co 5-7 dni podwędzić (odświerzyć) 1-2 h zimnym dymem.

Smacznego