Archiwum kategorii: Dzikie kiełbasy

Dzikie kiełbasy

Szynkowa z dzika

Składniki:

– 4kg mięsa kl. I z dzika (szynka)

– 1kg II wołowa

– peklosól – 17g/kg

– pieprz czarny – 1g/kg

– cukier – 0,5g/kg

– gałka muszkatołowa – 0,1g kg

– bazylia – 0,5g kg

– jelita białkowe fi 60mm

Mięso kroimy w kawałki o śr 4cm. Peklujemy 24h.

Mięso wołowe mielimy na sitku 3mm, a następnie kutrujemy z dodatkiem 20% wody.Do skutrowanej masy dodajemy przyprawy i mieszamy.

Mięso kl.I z dzika masujemy, mieszamy aby puściło klej.

Napełniamy ściśle jelita w batony o długości ok 20-25cm. Następnie osadzamy przez ok. 1,5 h.

Suszymy w wędzarni gorącym powietrzem bez dymu do chwili całkowitego osuszenia batonów. Następnie wędzimy gorącym dymem ok 3 h, do uzyskania barwy brązowej.

Parzymy w temp. 75 st., do uzyskania wewnątrz kiełbas temperatury ok. 70 st. i studzimy.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z dzika II

Składniki:

– mięso z dzika okrawki 3kg

– mięso wieprzowe boczek 0,5kg

– mięso wieprzowe karkówka 1kg

– jałowiec 1g/kg

– czosnek granulowany lub główka wg. uznania smakowego

– peklosól 17g/kg

– pieprz 1,2 g/kg

– cukier 2g/kg

– jelita 28mm

Mięso pokroić w kostkę i zemleć. Mięso z dzika (okrawki) zemleć na sitku 3mm,  karkówkę zemleć na sitku 10mm, a boczek na sitku 6mm.

Zmielone mięsa wymieszać, aż masa nabierze kleistości, dodać przyprawy i peklosól.

Wstawić do lodówki na 48h.

Napełnić jelita odkręcjąc odcinki w parki o długości ok 16cm. Wykłuć powietrze jeśli gdzieś powstało. Osadzać ok 1h w temp ok 15 stopni.

Pierwszego dnia wędzić ciepłymm dymem ok 4-6h, a następnie dopiec gorącym dymem do osiągnięcia wewnątrz temp ok 70 stopni.

Drugiego dania wędzić dymem zimnym ok. 4h do osiągniecia ciemnobrązowego koloru.

Trzeciego dnia wędzić dymem zimnym ok 4h.

Suszyć przez okres ok jednego tygodnia w temp ok. 6 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z dzika

Składniki:

– mięso z dzika I 40%

– mięso z dzika II 50%

– mięso z jelenia II 10%

– jałowiec 1g/kg

– czosnek główka 1g/kg

– peklosól 17g/kg

– pieprz 1,2 g/kg

– cukier 2g/kg

– jelita 28mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklowac na sucho. Czas peklowania ok 5-7 dni.

Mięso z dzika I zemleć na sitku 12mm,  II z dzika zemleć na sitku 8mm a II z jelenia na sitku 3mm i kutrować lub przy braku kutra malaksować lub zemleć trzy razy.

Zmielone mięsa z dzika wymieszać, aż masa nabierze kleistości, dodać wykutrowaną masę z jelenia i dodać przyprawy. Napełnić jelita odkręcjąc odcinki ok 18-20 cm i podzielić na parki lub odkręcać w kółka. Wykłuć powietrze jeśli gdzieś powstało. Osadzać ok 12h w temp ok 5 stopni.

Pierwszego dnia wędzić gorącym dymem ok 1,5h do osiągnięcia wewnątrz temp ok 68-70 stopni.

Drugiego dania wędzić dymem zimnym ok. 6h do osiągniecia ciemnobrązowego koloru.

Trzeciego dnia wędzić dymem zimnym ok 6h

Suszyć przez okres ok jednego tygodnia w temp ok. 6 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa z dzika i jelenia

Składnika i dodatki:

– mięso z jelenia 60%

– mięso z dzika 30%

– tłuszcz z dzika 10%

– czosnek do smaku,

– peklosól,

– zestaw przypraw do wiejskiej 7g/kg,

– papryka 1g/kg,

– jelita kal. 28

Mięso sklasyfikowa, pokroić w kostkę i zapeklowac na sucho 17g peklosoli na kg 5 dni. Tłuszcz zasolić.

Mięso I klasy zemleć na szarpaku, mięso III klasy zemleć na sitku 3mm. Tłuszcz zemleć na sitku 6mm.

Wszystkie miesa wymieszać dodać czosnek + przyprawy. Napełnić jelita i osadzać kilka godzin w temp ok 8stopni.

Wędzić dymem o temp. 40-50 stopi do uzyskania odpowiedniego koloru. Parzyć do uzyskania temp wewnątrz ok 70 stopni.

Można drugi raz obwędzić dymem zimnym dnia następnego.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dzika

Składniki:

– I z dzika – 2,0 kg

– II z dzika – 3,0 kg

– boczek wieprzowy 1 kg

– peklosól 18g/kg

– cukier – 10g

– pieprz naturalny – 6g

– gałka muszkatołowa – 3g

– kminek – 3g

– jelita baranie lub osłonki kolagenowe fi19mm

Mięso peklujemy 24h na sucho.

Następnie mielimy mięsa: I-10mm, II i boczek 6mm

Dodajemy przyprawy i mieszamy. Napełniamy osłonki na odcinki o długosci ok. 40cm.

Osadzamy ok 2h.

Wędzimy 2 dni. Pierwszego w temp. do 40stopni 8h. Drugiego 6h w temp do 40 stopni i pod koniec podnosimy temp. do 60 stopni i wędzimy jeszcze ok. 1,5h.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa wiejska z dzika

Składniki:

– I z dzika – 1kg,
– II z dzika – 4kg
– III z dzika – 1,2kg
– boczek wieprzowy 1,2kg

– peklosól 18g/kg

Przyprawy (zestaw gotowy do kiełbasy wiejskiej + czosnek niedźwiedzi)

Mięsa peklujemy peklosolą na sucho 24h.

Następnie mielimy: I-12mm, II-i boczek wieprzowy – 8mm, III-3mm,

Wszystkie mięsa mieszamy, dodajemy przyprawy 5g/kg + czosnek niedźwiedzi 1g/kg

Napełniamy jelita kal 28mm. Osadzamy ok. 2h.

Wędzimy 3 dni w temp do 40 stopnipo ok. 6h dziennie. Trzeciego dnia pod koniec wędzenia podnoosimy temp do 60 stopnii wędzimy przez 1,5h.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa świąteczna Chefa

Przepis pochodzi z www i został trochę zmodyfikowany:

Składniki:

– 1,0 kg mięsa klasy I  łopatka z dzika
– 1,5 kg mięsa klasy II – boczek z dzika
– 1,5 kg mięsa klasy III gicze z dzika

– liście laurowe
– ziarna jałowca
– ziele angielskie
– 0,8g/kg pieprz czarny
– 1g/kg suszonego majeranku
– czosnek granulowany do smaku

– jelita wieprzowe kaliber 28

Pokrojone mięsa peklujemy na sucho 48h. 18g peklosoli na kg mięsa.

Mięsa mielemy na siatkach odpowiednio:

I –  szarpak, II- 6mm, III – 3mm

Farsz mięsny mieszamy z przyprawami.

Nadziewamy jelita  i osadzamy ok. 1,5h:

Suszymy kiełbasy w wędzarni w temp. ok 40 stopni przez ok. 1 h bez dymu

Następnie wędzimy dymem o temp ok 40 stopni do uzyskania odpowiedniej barwy dwa dni po ok. 4-5h.

A to efekt wędzenia:

Smacznego