Archiwum kategorii: Kiełbasy

Grill, kociołek, ognisko, Kiełbasy

Grillowe “Ślimaki”

Kiełbasa grillowa “ślimak”

Składniki i surowce:

– łopatka wieprzowa 8kg

– wołowina II 1kg

– boczek 1kg

– sól 17g/kg

– pieprz naturalny 1g/kg

– majeranek 0,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg

– ser wędzony twardy 0,5kg/10kg

– jelita 28-32mm

– wykałaczki długie

Łopatkę należy poddać sklasyfikowaniu. Wykrawamy wszystkie błony, ścięgna, tłuszcz. Uzyskujemy mięso kl. I, II i III.

Mięsa kl. I mielimy na sitku 8mm, II oraz boczek na 6mm, a III i wołowinę na 2mm.

Ser tarkujemy na wiórki.

Mieszamy wszystkie mięsa starannie razem dodajemy przyprawy i ser. Wyrabiamy masę. Napełniamy jelita. Wykłuwamy powietrze i zwijamy ślimaki a następnie mocujemy je wykałaczką. Można od razu je piec na grillu lub zamrozić.

UWAGA do wyrobów grillowych nie dodajemy peklosoli, lecz wyłącznie samą sól.

Wyroby peklowane nie nadają się do podgrzewania na grillu ze względu na zawartość saletry. W produktach peklowanych i podgrzanych w wysokich temperaturach powstają szkodliwe nitrozaminy. Rakotwórcze. Dlatego na grilla nie nadają się kiełbasy i mięsa peklowane, które na ogół kupujemy gotowe w sklepach.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa z indyka gruba

Surowce i dodatki:
– uda z indyka
– tłuszcz wieprzowy 15%
– peklosól 17g/kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,3g/kg
– czosnek granulowany 1g/kg
– osłonki białkowe fi 65mm
– woda 10% w dwóch częściach

Mięso z indyka klasyfikowane. Mięso Ikl mielimy na sitku 10mm, błony, tłuszcz na 3mm, tłuszcz wieprzowy na 8mm.

Po zmieleniu dodajemy peklosól i przyprawy oraz woda w ilości 5% i mieszamy wszystko Farsz peklujemy w lodówce ok 24h.

Następnie po wyjęciu z lodówki mieszamy farsz z wodą w ilości 5% i napełniamy osłonki. Osadzamy 1h, osuszamy ok 45min (można użyć wentylatora) i wędzimy dymem o temp ok 50 stopni przez 1 h i dalej dymem o temp ok 70 stopni przez 3h.

Po uwędzeniu parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz batony temp. ok. 72 stopnie.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Parówki parzone z serem i bez

Parówki wykonane w oparciu o przepisy wewnętrzne nr 16

I. Wersja bez sera

Składniki i surowce:

– łopatka wieprzowa bez skóry – 4kg

– wołowina I kl. – 3kg

– podgardle skórowane – 3kg

– mleko w proszku ok. 10g/kg

– osłonki poliamidowe do parówek  19mm lub jelita baranie

– peklosól 18g/kg

– cukier 2g/kg

– pieprz naturalny 0,8g/kg

– gałka muszkatołowa 0,4g/kg

Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 24h. Podgardle kroimy w kostkę i solimy nie peklujemy.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielimy na sitku 2mm. Schładzamy w zamrażarce, nie mrozimy i kutrujemy wołowinę kl. I oraz wieprzowinę z dodatkiem zimnej wody lub lodu w ilości do 40% dodajemy przyprawy i dodatki, a następnie tłuszcz (podgardle) i wszystko kutrujemy.

Napełniamy niezbyt ściśle osłonki lub jelita i odkręcamy w odcinki.

Osadzamy ok. 15-30min.

Wędzimy ciepłym dymem ok. 1,5h, do momentu aż nabiorą jasno brązowej barwy.

Parzymy parówki w wodzie o temp. 60-65 stopni przez max 10min. Studzimy w zimnej wodzie i umieszczamy w chłodnym pomieszczeniu.

II. Wersja z serem

– ser wędzony twardy ok. 500g o dużej zawartości tłuszczu, a nie oleju!

Ser tarkujemy na wiórki.

Po zkutrowaniu masy mięsnej z przyprawami dodajemy wiórki serowe do masy i mieszamy ręcznie.

Dalej postępujemy jak przy parówkach bez sera.

Wersja ta jest bardziej lubiana przez dzieci.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

BBQ & GRILL, Grill, kociołek, ognisko, Kiełbasy

Kiełbasa ogniskowa

Kiałbasa nadaje się również doskonale na grilla.

Składniki i surowce:

– łopatka wieprzowa 4kg

– boczek 1kg

– sól 17g/kg

– pieprz 1g/kg

– majeranek 0,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg

– czosnek do samku ile kto lubi lub bez jak ktoś nie lubi

– jelita kal.28-32

Łopatkę należy poddać sklasyfikowaniu. Wykrawamy wszystkie błony, ścięgna, tłuszcz. Uzyskujemy mięso kl. I, II i III.

Uzyskane mięso kl. I mielimy na sitku 8mm, II oraz boczek na 6mm, a III na 2mm.

Mieszamy wszystkie mięsa starannie razem dodajemy przyprawy. Wyrabiamy masę. Napełniamy jelita i odkręcamy w odcinki o długosci ok 12cm. Wykłuwamy powietrze. Można od razu je piec na gonisku lub grillu, ale lepiej jest podwędzić.

Kiełbaski wędzimyciepłym dymem (ok 40 stopni) do momentu uzyskania jasnobrązowej barwy. Studzimy, pieczemy na ognisku lub mrozimy.

UWAGA do wyrobów grillowych nie dodajemy peklosoli, lecz wyłącznie samą sól.

Wyroby peklowane nie nadają się do podgrzewania na grillu ze względu na zawartość saletry. W produktach peklowanych i podgrzanych w wysokich temperaturach powstają szkodliwe nitrozaminy. Rakotwórcze. Dlatego na grilla nie nadają się kiełbasy i mięsa peklowane, które na ogół kupujemy gotowe w sklepach.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Kiełbasy

Kiełbaski serdelkowe wieprzowo-wołowe

Składniki i surowce:

– mięso wieprzowe II 3kg

– boczek 2kg

– mięso wołowe II 3kg

– peklosól 17g/kg

– jelita kal. 28mm

– zestaw przypraw do kiełbasy szynkowej 7g/kg

– mleko w proszku

– woda zimna lub lód

Wszystkie mięsa pokroić w kostkę i zapeklować 48h.

Zmielić na siatce 3mm.

Następnie za pomocą blendera zmiksować mięso lub użyć kutra dodając 15% zimnej wody i ok 20g mleka w proszku na kg masy.

Otrzymane masy mięsne połączyć mieszając dodać przyprawę i starannie wymieszać.

Napełnić jelita i osadzać ok 2h.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania jasnobrązowego koloru.

Parzyć przez ok 30min do uzyskania wewnątrz temp ok. 70 stopni w wodzie o temp 75stopni.

Studzić.

Zajadać

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Kiełbasy

Kiełbasa śląska

Kiełbasa śląska

Składniki:

– I wieprzowa – 2,5kg

– II wieprzowa – 5kg

– III wieprzowa – 2,5kg

– peklosól 17g/kg

– czosnek 5 ząbków,

– kolendra mielona 2g

– pieprz mielony 5 g

– jelita kal. 28mm

Mięso peklujemy na sucho 24h.

Wieprzowinę klasy I rozdrobniamy na siatce 12 mm, wieprzowinę klasy II na siatce 10 mm, a wieprzowinę kl. III na siatce 2-3 mm (2 razy lub raz i kutrujemy na kutrze).

Wszystkie mięsa mieszamy. Napełniamy w jelita. Osadzamy 1h. Suszymy w ciepłej wędzarni 1h. Wędzimy dymem ciepłym temp. ok 50 stopni do uzyskania odpowiedniego koloru. Parzymy w wodzie o temp 75stopni do uzyskania wewnątrz temp. 72 stopnie. Suszymy.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Kiełbasy

Frankfurterki

Składniki i surowce:

– wieprzowina I kl. 2,5kg

– wieprzowina II kl. 2,5kg

– jelita baranie lu osłonki kolagenowe fi 19mm

– peklosól 18g/kg

– cukier 10g/kg

– pieprz 1g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

Mięso I i II klasy pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h.

Mięso I i II klasy zemleć na sitku 8mm.

Mięsa wymieszać razem, aż nabiorą kleistości. Dodać przyprawy. Wymieszać i napełnić osłonki. Osadzać ok. 6h w temp ok. 6 stopni. Lub jeśli taką nie dysponujemy to ok. 2-3h w temp pokojowej.

Wędzić zimnym dymem do 25st.  przez 6-8h do osiągnięcia złotego koloru.

Parzyć w wodzie o temp. 75stopni przez max 10 min, przed konsumpcją.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Kiełbasy

Parówki wieprzowo wołowe

Jak wiadomo parówki dostępne w sklepach są marnej jakości, a często występują w jadłospisie naszych milusińskich.

Przedstawione parówki są wyrobem bez porównania lepszym i zdrowszym od wyrobów sprzedawanych pod nazwą parówki. Parówki te, to rodzaj drobno rozdrobnionej kiełbasy zawierającej blisko 60% mięsa. Takiego udziału mięsa są dobre produkty sprzedawane w sklepach pod nazwą kiełbasy.

Surowce:
– wieprzowina I z szynki – 1kg
– wieprzowina II łopatka – 0,8kg
– wieprzowina IIB boczek odkostniony bez skóry) – 1kg
– wołowina kl. I – 1kg
– tłuszcz (podgardle skórowane) – 0,5kg

Dodatki:

– lód 25% wsadu mięsnego
– mleko w proszku 2% wsadu mięsnego
– peklosól 17g/kg mięsa
– pieprz biały 1,2g/kg wsadu mięsnego
– cukier 1g/kg wsadu mięsnego
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg wsadu mięsnego
– papryka słodka 0,5g/kg wsadu mięsnego

Wszystkie rodzaje mięsa należy zapeklować na sucho przez 48h.

Następnie mięsa mielemy (nie mieszając poszczególnych rodzajów) na sitku 8mm i wkładamy do zamrażarki celem dużego schłodzenia do temp bliskiej zera (nie zamrażamy!!!).

Schłodzone mięsa z lewej szynk+łopatka+wołowina z prawej podgardle i boczek.

Mięso pokrojone w kostkę schłodzone mięso poddajemy rozdrabnianiu:

Rozdrabniana  masa mięsna miała temp. ok 2 stopnie po kutrowaniu:

Schłodzony tłuszcz pokrojony w kostkę i boczek poddajemy rozdrabnianiu:

Rozdrabniana  masa tłuszczowa miała temp. ok 2 stopnie po kutrowaniu:

Rozdrobnioną masę tłuszczową i mięsną mieszamy z wszystkimi dodatkami:

Napełniamy masą osłonki poliamidowe 19mm. Ja wykorzystuję do tego nadziewarkę. W domowych warunkach trzeba poradzić sobie przy użyciu standardowej maszynki do mielenia mięsa z odpowiednio cienkim lejkiem.

Parówki poddajemy osadzaniu przez ok. 1h:

Następnie parówki wędzimy przez ok 1h w temp 30stopni:

Obwędzone parówki parzymy w wodzie o temp ok 72 stopni przez ok. 10 min, tak aby nie nastąpił podciek wodą i tłuszczem:

Teraz należy parówki szybko schłodzić w garnku z zimną wodą o temp. kilku stopni.

Tak wygląda wyrób gotowy do konsumpcji:

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Kiełbasy

Kiełbasa biała

Bardzo prosta w produkcji i smaczna kiełbas do spożywania na ciepło!!!

Surowce:

– 9 kg łopatki poddanej klasyfikacji,

– 1 kg II wołowej,

– 0,5kg boczku,

– 0,5kg podgardla

Dodatki:

– sól 18-22g/kg (nie peklosól !!!)

– pieprz 1,2g/kg,

– czosnek do smaku jak kto lubi,

– majranek 1g/kg

– kiełbaśnice kaliber 32mm

Miso z łopatki zemleć na sitku 8mm, wołowinę na 3mm (dwa razy lub kutrujemy), a boczek i podgardle na 6mm

Wymieszać wszystkie mięsa z dodatkiem soli i przypraw ok. 15 min. Napełnić kiełbaśnice i osadzać ok 1,5h.

Następnie można zamrozić w stanie surowym lub sparzyć w wodzie w temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz 70 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!