Kabanosy, albo kiełbasa cienka z dziczyzną. Ponieważ kabanos to kiełbasa wyłącznie wieprzowa, ale zrobiłem w oparciu o recepturę z przepisów wewnętrznych nr 16.

Z lewej w jelicie baranim z prawej w osłonce kolagenowej.

Składnik:

– mięso z dzika kl I 3kg (czysta szyneczka)

– mięso wieprzowe kl. II 4,5kg (czyli np boczek)

– pieprz 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– kminek 0,5g/kg

– jelita baranie i osłonki białkowe kal. 19mm

– peklosól 17-20g/kg (wg smaku)

Mięso kroimy w kostkę 3-3 cm i peklujemy na sucho 48-72h.

Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 8mm

a mięso kl. II na sitku 5mm:

Mieszamy oba rodzaje mięsa dodając przyprawy. Starannie mieszamy, aż uzyska odpowiednią kleistość:

Wymieszaną masą napełniamy ściśle jelita lub osłonki kolagenowe, odkręcając odcinki ok. 60-70cm i przewieszamy je w połowie przez kije, co daje charakterystyczne odciśnięcie od kija, jak przystało na kabanosa.

Ja zrobiłem w dwóch rodzajach osłonek, tj. w jelicie baranim z prawej i osłonce kolagenowej z lewej. Sami porównajcie. Można rozróżnić po końcówkach wiązań.

Następnie osadzamy w chłodnym pomieszczeniu 2-6 stopni ok. 12h lub ok 1 h w temp ok. 20 stopni.

Wędzimy gorącym dymem o temp. ok 50stopni przez 1h, a następnie podpiekamy w temp. ok 70 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Efekt końcowy wędzenia:

Kiełbaski w osłonce kolagenowej:

i w jelicie baranim:

Sami widzicie jaka różnica.

Następnie podsuszamy ok. 1 tygodnia w ok 10-12 stopni wilgotność najlepiej ok 75%.

Smacznego