Składniki:
– mięso kl. I z dzika 1,8kg
– mięso kl. II z dzika 1kg
– mięso kl. III z dzika 0,5kg
– mięso kl. II wołowe 0,7kg
– słonina wieprzowa lub z dzika 1kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg (ja daję tłuczony w moździerzu)
– jałowiec 0,5g/kg
– czosnek wg. uznania (granulowany 1g/kg)
– peklosól i sól 17-22g/kg
– osłonki białkowe 75-80mm

Pokrojone mięso w kostkę peklujemy na sucho 48-72h. Słoninę solimy.
Mięso kl. I milimy na sitku 12mm, kl II na sitku 8mm, a kl III na sitku 2-3mm. Słoninę mielemy na sitku też 8mm.
Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa z dodatkiem 5% wody. Dodajemy przyprawy. Napełniamy osłonki formując batony długości ok. 30cm. Zostawiamy na noc do osadzenia. Wędzimy dymem o temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 72 stopnie.

Studzimy i przenosimy do pomieszczenia o temp. ok. 1o stopni. Podsuszamy ok. dwa tygodnie. W czasie suszenia można jeden dwa razy podwędzić dymem o temp. do 30 stopni przez ok. 2h.
Jeśli nie dysponujemy dziczyzną można zastąpić ją wieprzowiną.

Smacznego