Archiwa tagu: kaczka

Kuchnia beny, Tandoor, kazan, tajin

Pierś z kaczki w chiński stylu

Składniki i przygotowanie:

I Mięso

  • piersi z kaczki
  • oliwa z oliwek 1 łyżka
  • przyprawa pięć smaków 1 łyżeczka
  • sos sojowy 2 łyżki
  • ząbek czosnku
  • 1-2 cm imbiru

Pierś marynujemy w zalewie najlepiej dzień wcześniej. Marynatę przygotowujemy mieszając oliwę, sos sojowy, przyprawę oraz starty korzeń imbiru i czosnek. Skórę na piersi nacinamy w kostkę i nacieramy pierś marynatą. Odstawiamy na noc do lodówki.

II Ryż

  • ryż biały długo ziarnisty100g
  • ocet ryżowy 20g
  • sól i cukier
  • sos rybny 1 łyżeczka

Ryż zalewamy zimną woda i płuczemy kilkakrotnie. Do garnka wsypujemy ryż i dodajemy wodę 1:1,5. Stawiamy na małym ogniu i gotujemy do stanu aldente około 8-10 minut. Następnie przekładamy do miseczki. W szklance mieszamy ocet, sos rybny, odrobinę soli i cukru. Zalewamy ryż i mieszamy. Odstawiamy.

III Smażenie mięsa

Wooka rozgrzewamy na sucho. Kładziemy nim pierś z kaczki najpierw skóra do dołu i smażymy 4-5 minut, następnie przewracamy i smażymy pierś około 2 minuty.

IV Pieczenie mięsa

  • sos sojowy 1 łyżka
  • miód 1 łyżka
  • przyprawa pięć smaków 1 łyżeczka

Pierś układamy w naczyniu żaroodpornym skóra do góry. W miseczce przygotowujemy glazurę mieszając powyższe składniki. Smarujemy pierś glazurą, a pozostałą resztę wlewamy na pierś i do naczynia. Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni. Wstawiamy pierś i pieczemy 15-20 minut.

V Smażenie warzyw

  • marchew 1 szt
  • seler korzeń 1/4 szt
  • papryka chili 1 szt
  • papryka słodka 1 szt
  • cukinia 100g
  • pędy bambusa mały słoiczek
  • kiełki fasoli
  • małe pomidory całe w puszce
  • sezam

Rozgrzewamy wook i wlewamy na niego tłuszcz z pieczenia piersi w naczyniu żaroodpornym. Na rozgrzanym tłuszczu smażymy marchew startą na arce, paski papryki, seler, plasterki cukinii, na koniec dodajemy pędy bambusa, kiełki, zalewamy pomidorami z puszki oraz posypujemy sezamem. Całość smażymy około 5 minut.

VI Układamy danie

Na talerz kładziemy porcję ryżu, na ryż układamy porcję smażonych warzyw i na wierzch pierś pokrojona teraz w plastry.

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Rosół z kaczki

dzikiej

Dzikie kaczki, są niewielkie. Mięska jest niewiele, do tego sporo jest zachodu ze skubaniem, ale rosół z tego ptaka jest esencją smaku. Po prostu rarytas.

Składniki, przyprawy:

  • dzika kaczka 1 szt
  • wędzona szynka z dzika 50-100g
  • smalec
  • włoszczyzna
  • lubczyk
  • jałowiec
  • plaster cytryny ze skórką
  • wino białe, wytrawne 100ml
  • pieprz
  • sól

Sposób wykonania:

Kaczkę po strzeleniu skubiemy z pierza, najlepiej na ciepło. Po oskubaniu należy opalić kaczkę nad ogniem celem pozbycia się puchu. Następnie kaczkę patroszymy. Po schłodzeniu w lodówce porcjujemy kaczkę, obsmażamy na smalcu i z całej kaczki przygotujemy wywar do rosołu. Wlewamy do garnka wody w takiej ilości, aby zakryło nam mięso ok. ¾ garnka 4l. Po zagotowaniu zdejmujemy szum i wkładamy pokrojoną włoszczyznę oraz kawałek szynki. Gotujemy wywar na malutkim ogniu, aby woda tylko lekko pyrkała. Po około1,5-2h wyjmujemy mięso i warzywa, cedzimy wywar. Do czystego garnka wlewamy wywar mięsno-warzywny. Doprawiamy do smaku. Dodajemy wino i plaster cytryny. Mięso z kaczki bez skóry kroimy w paski, podobnie kawałek wędzonej szynki i wkładamy do wywaru. Zagotowujemy, dodajemy lane kluski lub domowy makaron. Gotujemy do miękkości. Posypujemy zieleniną na talerzu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Wyroby z drobiu

Dzika kaczka wędzona

Składniki, przyprawy:

  • dzika kaczka lub inne ptactwo łowne
  • sól kamienna 50g/litr wody
  • włoszczyzna
  • jałowiec
  • czosnek
  • rozmaryn
  • przędza wędliniarska

Sposób wykonania:

Oskubaną, opaloną, wypatroszoną kaczkę myjemy i następnie solimy na mokro około 12 godziny w chłodnym miejscu o temp około 6 stopni. Najlepiej lodówce. Przygotowujemy solankę mieszając 50g soli kamiennej w 1 litrze wody. Solanki przygotowujemy tyle, aby zakryła nam kaczkę. Wkładamy kaczki do naczynia, zalewamy wodą dodajemy czosnek, ziarno jałowca i rozmaryn. Rozmaryn najlepiej włożyć do wnętrza kaczki.

Następnie kaczkę należy sparzyć. Parzenie prowadzimy w dużym garnku do którego wlewamy tyle wody, aby kaczki były zakryte. Wkładamy też włoszczyznę. Gdy woda zagotuje się,czekamy chwilę, aż jej temperatura spadnie poniżej 90 stopni. Wkładamy kaczki i parzymy utrzymując temperaturę wody na poziomie 75 stopni. Tak parzymy w warzywnym wywarze kaczki do momentu uzyskania przy kości w piersi temperatury około 70-72 stopnie.

Wyjmujemy kaczki z rosołu, który można wykorzystać do sporządzenia zupy. Po ich krótkim odparowaniu i ostygnięciu wykonujemy z przędzy pętlę która przeciągamy pod skrzydłami tak aby kaczka wisiała kuprem do dołu. Po ocieknięciu wieszamy kaczki w wędzarni rozgrzanej do temperatury około 50 stopni i osuszamy do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha. Wtedy rozpoczynamy wędzenie utrzymując temperaturę w wędzarni około 50 stopni. Wędzimy do około 2-3 godziny do uzyskania ładnego koloru. Z uwagi, że kaczki strzelone śrutem mają najczęściej sporo widocznych krwawych śladów pod skórą warto przed podaniem kaczkę po porcjować, a nawet pozbawić skóry przed konsumpcją. Jeśli komuś oczywiście to przeszkadza.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności

Pasztet z kaczych wątróbek

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • wątróbki z dzikiej kaczki 0,5kg (można zastąpić wątróbkami z drobiu hodowlanego)
  • mięso z dzika lub wieprzowe kl. II 0,75kg (np. z karkówki)
  • słonina wędzona
  • smalec
  • dwa żółtka
  • 25ml wytrawnego wina
  • mleko
  • sól, pieprz, jałowiec, przyprawy do smaku

Sposób wykonania:

Wątróbki zalać mlekiem i odstawić w chłodne miejsce na 2-3 godziny. Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 4-5mm. Ok. 150g wątróbek pokrajać w paski i doprawić. Pozostałą część wątróbek zarumienić na smalcu i po ostygnięciu rozdrobnić na sitku 3mm. Wymieszać z rozdrobnionym mięsem dodać sól i przyprawy do smaku oraz żółtka i wino. Dokładnie wymieszać. Na dno foremki można położyć cienkie plastry wędzonej słoniny. Następnie do foremki wkładamy warstwę masy mięsnej na to układamy warstwę wątróbek pokrojonych w paski i ponownie warstwę rozdrobnionego mięsa. Na wierzch pasztetu układamy paski słoniny.

Pasztet wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz temperatury ok. 72 stopnie. Następnie włączamy na chwilę grill celem zapieczenia pasztetu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, Dzikie różności, Wyroby z drobiu

Pierś dojrzewająca z kaczki

Składniki:

  • piersi z kaczki ze skórą (u mnie z dzikiej)
  • przyprawa aromatyczna 20g/kg
  • miód 1 łyżka
  • jogurt naturalny 2 łyżki na kg mięsa
  • jałowiec 1,5g/kg
  • rozmaryn gałązka

Sposób wykonania:

Przyprawę aromatyczną mieszamy z pozostałymi przyprawami i jogurtem. Piersi wkładamy do pojemnika i nacieramy przygotowaną mieszanką. Układamy w pojemniku, lekko przykrywamy, nie zamykamy szczelnie i odstawiamy na dobę w temp pokojowej. Następnie przenosimy do zimnego pomieszczenia (temp do 10 stopni)  na 3-4 dni. Codziennie przekładamy piersi, kontrolujemy zapach. Po tym czasie piersi płuczemy w wodzie i zawieszamy na hakach w chłodzie na dobę. Następnie po osuszeniu wędzimy zimnym dymem kilka raz, co najmniej 3-5 z odstępami kilkudniowymi, po kilka godzin. Możemy po wędzeniu piersi konsumować lub zapakować próżniowo i przechowywać w chłodzie celem dalszego dojrzewania.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego