Składniki:

• karkówka wieprzowa
• peklosól
• woda
• kątnice

Peklowanie

Karkówkę peklujemy na mokro z nastrzykiem 7-8 dni wg tabeli

Kątnice jeśli są solone to moczymy kilka godzin w zimnej wodzie. Jeśli są świeże czyścimy, płuczemy odwracamy stroną zewnętrzną do wewnątrz.

Ociekanie

Wkładamy ostrożnie do kątnicy karkówkę, usuwamy, wyciskamy powietrze i zawiązujemy kątnicę. Następnie sznurujemy jak szynkę. Nakłuwamy cienką igłą w miejscach gdzie widać powietrze i na minutę wkładamy baleron do wrzątku celem obkurczenia osłonki. Wieszamy na noc celem ocieknięcia w chłodnym pomieszczeniu lub na 3-4 godziny w temperaturze otoczenia.

Osuszanie

Rozgrzewamy wędzarnię, wieszamy wędliny i osuszamy w temperaturze 50 stopni przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza. Osuszamy do momentu, aż wędlina będzie sucha w dotyku i lekko ciepła.

Wędzenie

Wędzimy baleron w temperaturze 50 stopni do barwy jasno brązowej około 3 godziny.

Obróbka termiczna

Do garnka wlewamy wodę i grzejemy do temperatury 80 stopni. Wkładamy wędliny i parzymy w temperaturze 75 stopni do uzyskania wewnątrz wyroby 72 stopnie.

Studzimy rozwieszone w chłodnym pomieszczeniu i przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!