Proces dojrzewania mięsa podnosi jego jakość. Należy tu pamiętać, iż do sezonowania używamy mięsa świeżego najwyższej jakości. Mięso po uboju powinno “odpocząć”. W tym czasie zachodzą w nim zmiany fizyko-chemiczne podnoszące jego jakość . Mięso staje się bardziej miękkie, kruche i delikatniejsze. Takie mięso ma wielu fanów grillowania. Czas sezonowania wołowiny do 10-20 dni w temperaturze 0-4 stopnie. Do dojrzewania, sezonowania najczęściej stosujemy mięso do późniejszego grillowania steków. Zazwyczaj jest to polędwica, rostbef, antrykot, czy Tbon.
Mięso może być sezonowane na sucho, czyli bez opakowania w odpowiednim pomieszczeniu lub szafie chłodniczej do tego przeznaczonej w których panują odpowiednia temperatura i wilgotność.
Drugi sposób to dojrzewanie na mokro. W taki sposób sezonuje się mniejsze kawałki mięsa, najlepiej bez kości lub pociętych na odpowiednie elementy. Tak przygotowane kawałki mięsa umieszczamy w specjalną folię, worki do pakowania próżniowego i dojrzewania mięsa. Nie są to popularne woreczki do pakowania próżniowego! Specjalne worki pozwalają na usuwanie wilgoci z mięsa na zewnątrz, a jednocześnie nie pozwalają za szybko mu wyschnąć. Zapakowane mięso umieszczamy w chłodziarce i czekamy.
W warunkach domowych pierwsza metoda raczej odpada z oczywistych powodów, ale ta druga forma sezonowania jest łatwa do przeprowadzenia. Ważne jest aby w chłodziarce utrzymać temperaturę 0-4 stopnie, czyli musi to być lodówka nie używana na co dzień , bo w takich temperatura zmienia się przy każdym otwarciu i może dochodzić nawet do około 10 stopni.
NA naszym rynku można dostać worki do sezonowania mięsa pochodzące z rynku amerykańskiego. Są to worki A-vac. Nie są one tanie, ale są dużo tańsze od szafy chłodniczej do sezonowania.
Należy pamiętać, iż są one dość cienki i łatwo je uszkodzić kością. Dlatego najlepiej sezonować mięso bez kości lub kość tak obrobić, aby nie miała ostrych krawędzi.
Dalej to tylko umieścić mięso zapakowane do worka w lodówce i czekać 2-3-4 tygodnie.
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
Mój pierwszy autoklaw zakupiony w 2016 roku. Jest to autoklaw z za wschodniej granicy. Przeznaczony jest on do sterylizacji konserw w słoikach.
W celu sterylizacji konserw w opakowaniach metalowych należy zakupić autoklaw umożliwiający schładzanie wsadu bez otwierania autoklawu zachowując stałe ciśnienie wewnątrz. Zapobiega to rozszczelnieniu puszek oraz umożliwia uzyskania obwiednio krótkiego czasu schłodzenia wsadu puszki, czyli zachowania parametrów sterylizacji.
Taki autoklaw winien posiadać przyłącze zimnej wody w części dolnej oraz odpływ wody z zaworem utrzymującym stałe ciśnienie . Ponadto musi posiadać manometr z pomiarem ciśnienia i temperatury.
Ze względów bezpieczeństwa, nie należy samodzielnie przerabiać autoklawów.
Zgodnie z instrukcją producenta takiego autoklawu słoje ustawiamy wewnątrz i zalewamy wodą o temperaturze ok. 20 stopni C. Poziom wody powinien sięgać 2,3cm nad słoik. W przypadku słoików rosyjskich stosuje się przekładki ze śrubami, którymi spina się poszczególne poziomy słoików. Zapobiega to ewentualnemu uniesieniu pokrywki i rozszczelnieniu się słoików podczas sterylizacji. Zaleca się ustawianie słoików w maksymalnie dwóch poziomach, oddzielając je przekładkami. Następnie zakładamy dekiel na autoklaw, dokręcamy śruby i pompujemy przez zawór do ciśnienia na zimno 0,1Mpa (1 bar). Autoklaw ogrzewamy na taborecie gazowym lub elektrycznie na maksymalnym grzaniu, nie dłużej niż dwie godziny. Po osiągnięciu żądanej temperatury (ciśnienia) zmniejszamy grzanie i stabilizujemy temp. Na żądanym poziomie przez odpowiednie czas dla danej konserwy. Temperaturę kontrolujemy na manometrze urządzenia tj. musimy tak regulować dawkę ciepła aby uzyskać i utrzymać ciśnienie w przedziale 0,32-0,39 Mpa.
Po sterylizacji wyłączamy grzanie i chłodzimy autoklaw z zawartością konserw do momentu, aż ciśnienie spadnie do pierwotnego, tj. 0,1 Mpa. Chłodzenie w warunkach domowych można przyśpieszyć wstawiając autoklaw ostrożnie do dużego pojemnika z zimną, bieżącą wodą. Po schłodzeniu autoklawu spuszczamy zadane ciśnienie wstępne do zera i odkręcamy śruby mocujące dekiel. Przy tego typu urządzeniach zawsze należy postępować z godnie z instrukcją użytkowania dołączoną do niego przez sprzedawcę. Nigdy nie można dopuszczać do wzrostu ciśnienia powyżej 0,4Mpa.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Zamykarki do konserw metalowych, czyli tzw. puszek: z napędem ręcznym, elektrycznym dwu przebiegowa i nowa elektryczna jedno przebiegowa.
Ceny zamykarek są zbliżone do siebie, tak więc skupmy się na funkcjonalności.
Zamykarka ręczna firmy MZPO.3490 z firmy z Borowa sprawdza się znakomicie, gdy mamy tak ok. 20-30 puszek do zamknięcia i to najlepiej jednej wysokości. Dlaczego? Ponieważ zamknięcie wymaga pewnego wkładu siły przy obracaniu talerzyka za pomocą korby. Nadto stolik posiada regulację wysokości wyłącznie skokową. Dopasowujemy jego położenie do konkretnej puszki poprzez jego odkręcenie i przełożenie śrub mocujących. Do tej zamykarki pasują puszeki: fi73/80; 99/27; 99/47; 99/119.
Podczas zamykania puszek należy jednocześnie obracać talerzykiem na którym stoi puszka i dociskać kolejno rolki najpierw ozn. nr 1, a później nr 2, czyli odchylamy dźwignię rolek najpierw do siebie, a później od siebie. Rolka nr 1 to ta bliższa operatorowi maszyny.
Ważna jest tu siła docisku rolki do powierzchni puszki. Należy tu nauczyć się prawidłowo wykonywać zamek. Niewłaściwa siła docisku oraz równomierność obracania talerzykiem na którym stoi puszka objawia się uszkodzeniem lakieru puszki lub wykonaniem tzw. falbanki. Dlatego zanim dojdziemy do wprawy pierwsze puszki mogą zostać niewłaściwie zamknięte i będą nadawały się do utylizacji.
Urządzenie jest fabrycznie wyregulowane, jednak może wymagać regulacji aby uzyskać właściwie wykonany zamek.
Regulację przeprowadza się następująco:
puszkę montujemy na urządzeniu, nakładając pokrywkę
sprawdzamy czy czoło kanałka rolki nr 1 jest minimalnie nad górna krawędzią pokrywki i w razie potrzeby unosimy rolkę lub opuszczamy kontrując później śruby ją mocujące
wykonuję cykl roboczy rolka nr 1, czyli zawijamy krawędź puszki
teraz sprawdzamy Rolke nr 2 czy jest minimalnie nad górną krawędzią pokrywki i w razie potrzeby regulujemy jej wysokość
wykonujemy cykl roboczy rolką nr 2 i sprawdzamy prawidłowość wykonania zamka
Plusem tej zamykarki jest poręczność z uwagi na niewielkie gabaryty i możliwość pracy przy jakimkolwiek stole. Ponadto nie jest zasilana elektrycznie i czasem może być to plusem. Minusem jest chociaż można się do tego przyzwyczaić możliwość zamykania tylko konkretnych puszek o podanych wymiarach. Jednak z tym też można sobie poradzić stosując podkładki pomiędzy puszką, a stolikiem obrotowym na którym ją stawiamy.
Druga zamykarka firmy Puszkopol jest oparta na wiertarce elektrycznej. Służy ona do zamykania puszek średnicy 99mm o dowolnej wysokości z uwagi na płynna regulację wysokości stolika. W porównaniu z zamykarka ręczną posiada ona napęd elektryczny, który jest jednostajny co zapewnia łatwiejsze zamykanie puszek oraz mniejszego nakładu siły do ich zamknięcia. Zamykarka tego typu powinna być przymocowana pewnie do stołu. Na stałe za pomocą śrub lub np. ściskami.
Podobnie jak w zamykarce ręcznej ważne jest tu wyregulowanie wysokości rolek.
Zasadą jest, że odległość między czołem rolki, a górnym talerzykiem powinna być minimalna. Obracanie rolek nie powinno powodować obracania talerzyka głowicy. Odległość ta ok. 0,2-0,3mm i można ją ustawić szczelinomierzem, jeśli posiadamy.
Zamykanie puszek przebiega identycznie jak w zamykarce ręcznej, z tą różnicą, że po włączeniu napędu skupiamy się tylko nad właściwą kolejnością docisku rolek oraz siłą ich docisku.
Nowsza maszyna do zamykania firmy Puszkopol posiada już układ rolek jedno przebiegowy.
Dźwignia do dociskania rolek ustawiona jest w inny sposób. Zamykając puszki na tej maszynie pociągamy dźwignią tylko do siebie nie musimy skupiać się tu na sile docisku. Rolki maszyny są tak wyregulowane, że przy jednym pociągnięciu najpierw krawędź puszki zagina rolka nr 1, a następnie od razu rolka nr 2. Za jednym pociągnięciem następuje prawidłowe wykonanie zamka. Ta maszyna jest moim zdaniem najbardziej łatwa w obsłudze i daje możliwość wykonania prawidłowego zamka nawet osobie początkującej.
Jeśli chodzi o minusy, a raczej niedogodności tego typu zamykarek, czyli z napędem elektrycznym to wymieniłbym masę, gabaryty, głośność pracy w stosunku do ręcznych oraz uzależnienie od źródła prądu.
Na ostatniej z opisanych zamykarek moim zdaniem puszki zamyka się zamyka najłatwiej. Każdy musi dokonać wyboru sam w zależności od swoich potrzeb.
Jeśli chodzi o regulację zamykarek, czy to z napędem ręcznym, czy elektrycznym należy pamiętać o tym, że powinny one być regulowane do puszek konkretnego producenta. Ponieważ maszyna wyregulowana na puszkach np. Puszkopolu może nieprawidłowo zamykać puszki innego producenta!!!
Udanego puszkowania !
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Sous vide to jak piszą obecnie nowoczesna, zdrowa metoda gotowania potraw, jednak jak podają źródła sięga ona lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku i wcześniej. Także teraz jest bardziej modna niż nowoczesna i trendy, taki odgrzewany kotlet J Warto jednak się nią zainteresować z wykorzystaniem do wyroby domowych wędlin, a nie wykorzystania kulinarnego, jak to robi wielu kucharzy.
Sous vide to inaczej gotowanie, a ja raczej nazwałbym to parzeniem w niskich temperaturach potraw zamkniętych próżniowo w woreczkach. Samo słowo tłumaczone jest jako w próżni. Czyli produkt jest odizolowany od bezpośredniego kontaktu z wodą i poddawany jest obróbce termicznej we własnym sosie.
Do tego niezbędne jest urządzenie do próżniowego pakowania żywności oraz urządzenie grzewcze w którym utrzymamy stała niską temperaturę w całej objętości cieczy. Może to być zwykły garnek lub specjalistyczny cyrkulator. Ważne, aby określona temperatura była stała przez cały czas obróbki termicznej. Jeśli jesteście w stanie utrzymać stała zadaną temp. w garnku to można spokojnie w nim parzyć wędliny. Słyszałem, że ludzie używają do tej metody frytkownic napełnionych wodą, może to być tzw. Bemar, czy urządzenie własnej roboty z grzałką i termostatem oraz turbinka do cyrkulacji. Możliwości jest wiele i nie muszą kosztować krocie.
Temperatury parzenia mięsa to 58-70 stopni. Czas takiego zabiegu od kilku godzin do nawet kilkudziesięciu.
Dzięki tej metodzie wyrób jest smaczniejszy ponieważ zatrzymujemy soki w jego wewnątrz, a ich wyciek jest minimalny i wyrób parzy się we własnym sosie. Nie są one wypłukiwane przez wodę jak przy klasycznym parzeniu.
Ja postanowiłem wykorzystać tą metodę do naszych wyrobów domowych, a dokładnie wędlin domowych. Dotychczas jeśli parzyłem wędliny np. szynki, czy kiełbasy to robiłem to w wodzie o temp. 68-80stopni. Teraz przyszedł czas na nowe wyroby, a raczej stare wyroby i inną metodę ich obróbki termicznej. Po kilku miesiącach robienia wyrobów mogę stwierdzić, że jest to ciekawa, prosta metoda dająca nowe smaki w naszych wyrobów.
Metodę sous vide znakomicie można wykorzystać do parzenia wszystkich naszych wyrobów mięsnych, od kiełbas, przez szynki do wyrobów w szynkowarze.
Minusem, a raczej kosztem tej metody jest konieczność zakupu pakowarki próżniowej, którą ja już miałem oraz urządzenia do ogrzewania wody z utrzymaniem jej temperatury. Na rynku dostęne cyrkulatory, które są jednak dość drogie. Ja zakupiłem dwa urządzenia do sprawdzenia opisanej metody. Pierwsze urządzenie to garnek elektryczny z elektronicznym sterowaniem temp. o pojemności 30l (koszt 450zł). Dlaczego garnek, ponieważ jest wielofunkcyjny i duży. Jeśli mamy 10kg wyrobów to musi być to większe naczynie. Ponadto można w nim pasteryzować słoiki, czy konserwy. Garnek ten poddałem modyfikacji ocieplając go pianką. Dzięki temu spadek temp. wynosi max. 3 stopnie na h. Nie ma on mieszadła, lecz jeśli nie jest mocno zapełniony to na skutek grawitacji temp. wody jest równomierna. Nie musi też być on załadowany na max. Wlewałem do niego 1/3 objętości wody i parzyłem kilka szynek. Sprawdza się znakomicie, chociaż jego wada jest rozmiar. Zabiera dużo miejsca.
Drugie zakupione urządzenie to właśnie cyrkulator. Zakupiłem najtańszy z dostępnych cyrkulatorów o mocy 1300W (koszt 290 zł). Urządzenie raczej domowe niż profesjonalne. Do niego zakupiłem lodówkę turystyczną 10l. Dzięki temu temp. wolniej spada i parzenie jest bardziej oszczędne.
Dodatkowo zakupiłem szynkowar o wymiarach 20x10x14xm, który mieści się w 10 litrowej lodówce.
Bez względu na urządzenie stosujemy takie same czasy i temp. uzależnione od rodzaju mięsa. Zasadą jest, że im twardsze, starsze, grubsze kawałki mięsa tym czas wydłużamy i podnosimy temperaturę. Parzę szynek trwa nie krócej jak 4-5h dla objętości standardowej osłonki barierowej, czy szynkowaru.
Metoda ta o tyle jest fajna, że prawienie wymaga nadzoru, a 2h parzenia więcej nie robi różnicy i nie zepsuje wyrobu. Tak sposób parzenia znakomicie spisuje się przy naszych domowych wędlinach. Zauważyłem, że przy dobrej jakości mięsa wystarczy sama peklosól lub sól i wyrób jest pyszny. Ilość przypraw jest też minimalna, aby nie były one za aromatyczne. Można jednak stosować mniejsze dawki soli o ok. 10-20%, Wyroby przy takiej samej ilości soli jak parzone w wodzie są troszkę za słone.
Ogólnie wyroby wykonane tą metodą są łatwe do zrobienia, bardziej kruche, delikatne, aromatyczne i smakowite. Dzięki niej można pokusić się o odtworzenie smaku dawnej szynki prasowanej jak z Pewexu, czy Baltony jak kto woli.
Nie będę tu rozpisywał się o czasach i temperaturach oraz stosowanych przyprawach, podam to w przepisach na konkretne wyroby.
Odnośnie urządzenia to dla osób robiących na raz do 2-3kg wyrobów, a mi tyle wystarcza lepszy jest cyrkulator z lodówką. Małe gabaryty i poręczność oraz niewielkie zużycie prądu. Jak obecnie robię wyroby to poręczniej jest przygotować kilka małych kawałków częściej, a duży gar stosuję przy większej produkcji wędlin.
Dodam jeszcze, że ogromnym plusem jest to, iż wyrób po parzeniu jest zapakowany. Możemy go schłodzić, co należy robić szybko, najlepiej w zimnej wodzie i przechowywać w opakowaniu w którym parzyliśmy go w chłodnym miejscu (lodówce) prze ok. 5 dni. Można też go zamrozić w tym opakowaniu. Uważam, że trwałość takiego produktu nie rozpakowanego jest dłuższa niż parzonego klasycznie.
P.S.
Do zainteresowania się tą metoda skłonił mnie kol. Włodek Korzeniowski, za co mu serdecznie dziękuję.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Peklowanie mięsa z dziczyzny na wędzonki przebiega podobnie jak mięsa wieprzowego, czy wołowego, jednak czas peklowania powinien być dłuższy, co najmniej 7 dni. Czas peklowania powinien być proporcjonalny do wieku zwierzyny.
Mięso z młodych sztuk i w małych kawałkach wystarczy peklować 3-5 dni. Starsze czasem pekluję kilka tygodni.
Przy peklowaniu zalewowym do wykonania zalewy peklującej wykorzystujemy wodę o temperaturze poniżej 10 stopni. Jeśli nie wiemy czy jest czysta biologiczni eto lepiej ją przegotować i schłodzić.
W literaturze podawane są różne sposoby peklowania na mokro i wykonania solanki. Do sporządzenia zalewy proponuję wykorzystać poniższą tabelę, której sam również używam. Wyroby peklowane z wykorzystaniem podanych proporcji peklosoli i wody nie wymagają zazwyczaj odsalania. Jednak dla niektórych osób wyroby mogą być za mało słone. W każdym przypadku należy dobrać proporcje indywidualnie do własnych upodobań smakowych.
Najpierw określamy czas peklowania. Najlepiej nie krócej niż trzy dni. Ja z reguły mięso z dziczyzny pekluję nie krócej niż 5 dni każdorazowo z nastrzykiem tą samą solanką.
Z tabeli odczytujemy ilość peklosoli potrzebną do sporządzenia mieszanki peklującej na jeden kilogram mięsa. Następnie mnożymy odczytaną ilość peklosoli przez ilość kilogramów mięsa poddawanego peklowaniu.
Na przykład: czas peklowania przyjmujemy na 5 dni, mamy 5 kilo mięsa, czyli potrzebujemy:
56 x 5kg mięsa = 280g peklosoli
Peklosól rozpuszczamy w wodzie o temperaturze poniżej 10 stopni. Do sporządzenia zalewy potrzebujemy wody w ilości:
5kg mięsa x 0,5 l = 2,5l wody
Nasza zalewa dla 5 kg mięsa na 5 dni peklowania to 2,5l zalewy peklującej.
Jeśli wyroby po peklowaniu mokrym nie będą parzone, a podpiekane w wędzarni to ilość użytej peklosoli można zmniejszyć o około 5-8%.
Jeśli peklowanie prowadzimy w niskich temperaturach do zalewy peklującej możemy dodać cukier lub miód, lepiej glukozę, sacharozę. Dozujemy go w ilości 2% w stosunku do ilości zalewy.
Pamiętajmy, że cukier stosowano, gdy do peklowania używano mieszanki saletry i soli. Obecnie stosujemy peklosól i nie wymaga ona cukru. dodatek cukru, gdy temperatura peklowania jest powyżej 10-15 stopni może sprzyjać rozwojowi niekorzystnych bakterii, prowadzących do zepsucia się mięsa.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Ryby do wędzenia zarówno morskie jak i jeziorowe musza być tłuste. Głównymi gatunkami ryb poddawanymi wędzeniu są: śledź, dorsz, halibut, łosoś, tuńczyk, flądra, makrela, szproty, węgorz, jesiotr, karp, lin, leszcz, okoń, pstrąg, sieja, sielawa.
Mięso z ryb jest produktem bardzo nietrwałemu. W mięsie ryb zjawisko autolizy (samo trawieniu) następuje bardzo szybko. Dlatego trzeba mięso ryby należy szybko zakonserwować lub przetworzyć jak najszybciej po połowie. Konserwowanie to solenie, suszenie wędzenie. Ryby wędzone na skutek oddziaływania dymu przez dostatecznie długi czas nabierają trwałości, aromatu i smaku oraz zmienia konsystencję.
Ryby można wędzić podobnie jak mięso zwierząt ciepłokrwistych na zimno i na ciepło. Można je wędzić w całości, w płatach, dzwonkach lub metodą litewską, czyli patroszone i rozcinane od karku. Ryba jest wtedy w kształcie płata, połączonego powłokami brzusznymi. Ryby wieszamy na specjalnych hakach, wkręcanych wokół kręgosłupa lub na siatkach, a małe rybki na specjalnych kijach z wbitymi z obu stron gwoździkami.
Ryby do wędzenia nie musza być skrobane. Wystarczy usunąć śluz i wypatroszyć. Można wyciąć skrzela, aby nie spływała z nich krew.
Do wędzenia używamy drewna bukowego lub olchowego. Buk nadaje ładnej złotej barwy dla ryb. Dobrze też mieć zrębki drewna w celu wytworzenia gęstszego dymu.
Wędzenie na zimno
Ryby wędzone na zimno najpierw obficie solimy na sucho lub na mokro w solance ok. 15%, a następnie wędzimy gęstym dymem kilka dni 2-4 w temp. ok. 30 stopni w celu usunięcia wilgoci z ryby. Ryba wędzona na zimno ma dłuższą trwałość niż wędzona na ciepło.
Wędzenie na ciepło
Ryby wędzone na ciepło nacieramy solą na 1-2h przed wędzeniem lub solimy na mokro w solance ok. 5-8% przez 8 do 10h w temp poniżej 10 stopni. Jeśli chcemy ryby szybko wędzić robimy solankę 15% i solimy ryby do 3h w zależności od wielkości. Im ryba jest większa, grubsza w przekroju tym wymaga dłuższego czasu na solenie i bardziej stężonej solanki. Następnie ryby zawieszamy na hakach w przewiewnym miejscu celem ocieknięcia na ok. 1-2h. W wędzarni stabilizujemy temperaturę na poziomie ok. 50-60 stopni przy dużym przepływie powietrza i minimalnej ilości dymu. Wieszamy ryby i osuszamy je ok. 0,5 -1h. Gdy skóra ryby stanie się sucha podnosimy temp. do ok. 100 stopni. Podniesienie temp. na kilkanaście min powoduje wywinięcie płatów brzucha ba zewnątrz. Przerywamy, gdy widać, że się wywijają. W przypadku wędzenia ryb w płatach lub w dzwonkach. Pomijamy ten krok. Następnie obniżamy temp do ok. 70-80 stopni robimy gęstszy dym i wędzimy rybę ok. 2-3h, a pod koniec wędzenia podnosimy do ok. 90. Rybki mniejsze wędzimy krócej, a grubsze sztuki pozostawiamy, aż dojdą.
Trzeba uważać, aby nie przesuszyć ryb nadmierną temperaturą i czasem! Szczególnie małych jak sielawa. Czas jej wędzenia to ok. 1-2 z osuszaniem.
Kiedy ryba jest gotowa?
Moja metoda opiera się na obserwacji. Wnętrza ryby. Przykładem tu jest pstrą. Po powieszeniu ryby po pewnym czasie w jej wnętrzu zaczyna spływać ku ogonowi biały płyn.
W miarę wzrostu temperatury w wędzarni i czasu płyn ten zanika, a znajdujący się nisko zastyga. Gdy jego barwa stanie się jasno brązowa, (kawa z mlekiem) ryba jest gotowa do spożycia.
Najlepsza wg. mnie ryba jest na ciepło, ale to rzecz gustu.
Temperatura minimalna dla mięsa ryby to 58 stopni
Zimno wędzone można jeść wyłącznie mięso ryb, które można jeść na surowo!
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
do zalewy pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy oraz jeśli ktoś lubi jałowiec, trawa żubrowa, ….
przędza wędliniarska lub siatki
Klasyfikacja, przygotowanie
Mięso dzielimy na mięśnie lub kawałki, jak np, boczek, schab pozbawiamy błon i dodatkowych mięśni, tak powstaje polędwica.
Peklowanie
Przygotowujemy zioła do zalewy. Ja daję zawsze na tzw. wyczucie. Dość dużo. Tu trudno przesadzić. Ziół nie mielemy. Można je przełamać np. w moździerzu i zalać 0,5l wrzącej wody. Zamknąć szczelnie i poczekać aż wystygnie. Wtedy taki wywar dodajemy do zalewy. Można też dodać bez zaparzenia, ale może się zdarzyć iż zalewa zacznie się psuć, jeśli zioła będą nadpsute, kiepskiej jakości, źle wysuszone lub przechowywane. Dlatego wywar jest bezpieczniejszy.
Mięso po obrobieniu peklujemy w zalewie wykonanej wg tabeli dziadka
Czas peklowania proponuję przyjąć nie krótszy niż 5-7 dni. Można zrobić to szybciej, ale mięso potrzebuje czasu, aby było lepsze. Mięso lepiej jest nastrzyknąć zalewą za pomocą strzykawki z igłą, wtedy mamy pewność, że nie będzie szarego oka w najgrubszych mięśniach. To tylko woda z solą i jej nadmiar i tak wypłynie. Podczas peklowania trzeba zadbać, aby mięso było całkowicie zakryte zalewą.
Peklujemy w temp. lodówkowej, czyli ok. 6 stopni.
Do sporządzenia zalewy peklującej można również użyć mojej tabeli, wg. której wyroby będą mniej słone
Ociekanie
Następnie wyjmujemy z zalewy wędliny wieczorem, sznurujemy lub wkładamy do siatek, boczki, polędwice wieszamy na hakach do ocieknięcia na noc w temp poniżej 10 stopni. Ociekamy wędliny 8-12h.
Osuszanie
Rano rozgrzewamy wędzarnię do 40-50 stopni i wieszamy mięso w wędzarni, osuszamy, czyli mało dymu duży ruch powietrza, ja uchylam daszek i drzwiczki w wędzarni. Osuszamy do momentu, aż powierzchnia wędlin jest zupełnie sucha w dotyku, papierowa zaczynamy wędzenie. Mięso jest lekko ciepłe.
Wędzenie
Wędzimy w temperaturze jak w przepisie zazwyczaj 50-60 stopni do uzyskania żądanej barwy, np. jasno brązowej barwy. Nigdy na czas.
Obróbka termiczna
Wędliny należy poddać obróbce termicznej . Można to zrobić poprzez podniesienie temperatury w wędzarni do 80-90 stopni i trzymaniu wędlin w takiej temperaturze do osiągnięcia wewnątrz każdego wyrobu od najmniejszego do największego temp. 68-72 stopnie. W przypadku polędwicy 62.
Można też parzyć wędliny w wodzie o temperaturze 75 stopni do uzyskania wewnątrz 68-72 stopnie.
Można też obrabiać termicznie wędliny metodą sous vide.
Następnie wyroby chłodzimy i przenosimy do lodówki.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Przyprawy połamać, rozetrzeć dość grubo w moździerzu. Nie mielimy. Dodajemy wg. uznania dość dużo do peklosoli Mieszamy. Przesypujemy do szczelnego opakowania. Odstawiamy na kilka dni i gotowe. Używamy do nacierania na sucho, czyli peklujemy na sucho dodając 20-35g/kg wyrobu, czas peklowania w lodówce 2-7dni w zależności od grubości kawałka mięsa.
Można też używać do peklowania mięsa na kiełbasy dojrzewające. Dodajemy wtedy 17-24g/kg
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności