Wszystkie wpisy, których autorem jest wyrobydomowe

Piec chlebowy, kociołek, ognisko

Gulasz węgierski – Vörösboros marhapörkölt

Przepis otrzymałem od kolegi Wojtka z Węgier. Wyjaśnił mi, iż tam gulasz może występować jako zupa z ziemniakami lub kluskami lub gulasz jako drugie danie. Zupę gulasz już robiłem i przepis jest zamieszczony, teraz czas na drugie danie

Składniki:

  • karkówka wołowa 1,3kg, a najlepiej pręga
  • boczek bez skóry z mangalicy 150g lub wieprzowy
  • cebula czerwona 3 główki
  • czosnek 5 ząbków
  • papryka 3 szt
  • pomidory 2 szt

Przyprawy

  • pieprz czarny mielony
  • listek laurowy
  • słodka czerwona papryka węgierska
  • ostra czerwona papryka węgierska
  • kmin mielony
  • rozmaryn świeży
  • sól

oraz

  • wytrawne, czerwone wino węgierskie szklanka

Ja danie to przygotowuję w żeliwnym kazanie lub kociołku węgierskim nad ogniskiem. Dym z ogniska dodaje tej potrawie aromatu.

Rozgrzewamy kociołek i wrzucamy pokrojony w kostkę boczek. Smażymy i jak zacznie się topić dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę. Zarumieniamy ją. W między czasie kroimy w kostkę mięso, czyli karkówkę lub pręgę wołową. Dusimy, a następnie wlewamy wino, dodajemy przyprawy oraz pokrojone w kostkę pozostałe warzywa.

Pamiętajcie, że mielona papryka w trakcie gotowania traci swój czerwony kolor, dlatego można dodać połowę papryki i resztę na 15 minut przed końcem duszenia. Dzięki temu potrawa zyska na barwie.

Smacznego

Wędzonki

Polędwica wędzona, parzona

kładniki:

  • polędwica z mizdrą i mięśniami przyległymi
  • peklosól

Mięśnie wyrównujemy i przystępujemy do peklowania.

Peklowanie

Etap I

Peklowanie suche. Nacieramy mięso peklosolą w ilości 20g/kg i układamy ściśle w pojemnikach. Odstawiamy na 24h do lodówki. Po upływie tego czasu zlewamy powstały płyn.

Etap II

Peklowanie mokre. Przygotowujemy zalewę peklującą o stężeniu 12%. Bierzemy 0,3 litra zalewy na kg mięsa. Zalewamy mięso zalewą i odstawiamy do lodówki na 8 dni. Po upływie tego czasu sprawdzamy zapach i smak zapeklowanego mięsa.

Ociekanie

Polędwice sznurujemy lub wkładamy do siatek. Wieszamy w warunkach chłodniczych do ocieknięcia na 12-24h lub w temperaturze 15-18 stopni Celsjusza na 8-12 godzin.

Osuszanie

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, rozwieszamy polędwice i osuszamy je przy minimalnej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Osuszamy, aż ich powierzchnia w dotyku będzie sucha.

Wędzenie

Mięso wędzimy ciepłym dymem o temperaturze 50 stopni Celsjusza do barwy jasnobrązowe.

Obróbka termiczna

W dużym naczyniu podgrzewamy wodę do temperatury 80stopni Celsjusza. Wkładamy polędwice i utrzymujemy temperaturę wody na poziomie 70 stopni. Parzymy mięso do uzyskania wewnątrz każdego kawałka temperatury 62 stopnie Celsjusza.

Studzenie

Polędwice wkładamy do lodowatej wody na kilka sekund i wieszamy do wystudzenia poniżej 18 stopni Celsjusza wewnątrz wyrobu.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa kanapkowa z sarny

Składniki:

  • mięso z kozła sarny 70%
  • mięso wieprzowe 30% (boczek 25% i golonka 5%)
  • pieprz ziołowy 2g/kg
  • pieprz kolorowy 1g/kg
  • kminek 1g/kg
  • jałowiec 1g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • woda 5%
  • peklosól 17g/kg
  • osłonki białkowe

Klasyfikacja

Mięso z sarny klasyfikujemy. Golonkę i boczek wieprzowy skórujemy.

Peklowanie

Każdą klasę mięsa z sarny i wieprzowinę mieszamy z peklosolą i odstawiamy na 48h do lodówki.

Rozdrabnianie

Mięso z sarny kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm. Mięso kl. II, boczek wieprzowy na sitku 6mm. Mięso kl. III na sitku 3mm x 2.

Mieszanie

Mieszamy mięso chude, wyrabiamy. Dodajemy mięso ścięgniste, przyprawy i na końcu dodając boczek wieprzowy oraz wodę. Wyrabiamy farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości.

Nadziewanie

Wcześniej namoczone w letniej wodzie osłonki białkowe nadziewamy dość ściśle. Sznurujemy przędzą, robiąc pętelkę do zawieszenia.

Osadzanie

Kiełbasę wieszamy na 2 godziny w temperaturze pokojowej do osadzenia lub na noc, ale w niższej temperaturze do 15 stopni.

Suszenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni. Wieszamy kiełbasy na kijach tak, aby się nie stykały. Wkładamy do wędzarni i suszymy przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż powierzchnia będzie sucha w dotyku.

Wędzenie

Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 60 stopni, aż uzyska żądaną barwę.

Obróbka termiczna

Teraz możemy piec kiełbasy w wędzarni w temperaturze 90stopni, ja jednak wolę taką kiełbasę parzyć metodą sous vide. Pakujemy kiełbasę do woreczków. Wodę w naczyniu podgrzewamy do 64 stopni. Wkładamy zapakowane kiełbasy i parzymy 2,5 godziny.

Chłodzenie i suszenie

Kiełbasy studzimy w zimnej wodzie. Następnie wyjmujemy z woreczków i wieszamy w chłodnym pomieszczeniu.

Drugie wędzenie

Następnego dnia kiełbasę wędzimy dymem o temperaturze do 30 stopni dwie, trzy godziny.

Suszenie

Kiełbasy ponownie przenosimy do chłodnego pomieszczenia do 15 stopni. Suszymy tam 10-14 dni, wędząc co trzeci dzień.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

BBQ & GRILL

Przepiórka z rożna

Składniki:

  • przepiórki
  • oliwa z oliwek
  • sól kamienna
  • pieprz
  • papryka słodka
  • sok z cytryny
  • rozmaryn

Najpierw przygotowujemy marynatę. Do miseczki wlewamy dwie łyżki oliwy, łyżeczkę soku z cytryny, doprawiamy pieprzem, sola i papryką.

Przypraw dajemy jak najmniej, aby nie zdominowały one delikatnego smaku mięska.

Mieszamy marynatę i nacieramy przepiórki od wewnątrz i z zewnątrz. Do wnętrza wkładamy gałązkę świeżego rozmarynu. Układamy przepiórki w misce, nakrywamy i odstawiamy na 30 minut do lodówki.

Ja do pieczenia na rożnie używam grilla gazowego. Świetnie się sprawdza. Temperaturę reguluję na poziomie 180-200 stopni. Przepiórki nakładamy na rożen i mocujemy na grillu, Rożen obracany jest przez silnik elektryczny, a mięso opieka płomiennik gazowy.

Przepiórki pieczemy, aż skórka się zarumieni i uzyskają temperaturę wewnątrz mięsa 72-75 stopni Celsjusza. Ważne jest, aby temperatura pod pokrywą nie byłą za wysoka, a czas za długi. Mięso przepiórek jest delikatne i chude. Nie chcemy, aby wyschły one na rożnie.

Smacznego

Dojrzewające, Na surowo, Wędzonki

Polędwica wędzona

Składniki:

  • polędwica z mizdrą i mięśniami przyległymi
  • peklosól

Mięśnie wyrównujemy i przystępujemy do peklowania.

Peklowanie

Etap I

Peklowanie suche. Nacieramy mięso peklosolą w ilości 20g/kg i układamy ściśle w pojemnikach. Odstawiamy na 24h do lodówki. Po upływie tego czasu zlewamy powstały płyn.

Etap II

Peklowanie mokre. Przygotowujemy zalewę peklującą o stężeniu 12%. Bierzemy 0,3 litra zalewy na kg mięsa. Zalewamy mięso zalewą i odstawiamy do lodówki na 8 dni. Po upływie tego czasu sprawdzamy zapach i smak zapeklowanego mięsa.

Ociekanie

Układamy mięso na kratkach do ocieknięcia na 12-24h w warunkach chłodniczych.

Moczenie

Wkładamy mięso do zimnej wody na 1-2 godziny, a następnie rozwieszamy na 2-3 godziny do ocieknięcia i osuszenia w temperaturze otoczenia. Jeśli smakowo mięso jest odpowiednio dla nas słone to moczenie można pominąć.

Polędwice sznurujemy lub wkładamy do siatek.

Osuszanie

Rozgrzewamy wędzarnie do 40-50 stopni, rozwieszamy polędwice i osuszamy. Jeśli mamy wędzarnię elektryczną osuszamy przy pomocy wentylatora w takiej temperaturze.

Wędzenie

Polędwice wędzimy ciepłym dymem o temperaturze 25-35 stopni Celsjusza do barwy jasnobrązowej przez około 20-24h. Ja wędzę na dwa razy. Dwa dni. Każdego dnia przez 10h. Pomiędzy wędzeniami mięso przechowuję zawieszone w lodówce, następnie przed kolejnym wędzeniem wieszam na 3h w temperaturze otoczenia.

Studzenie

Polędwice wieszamy w warunkach chłodniczych do wystudzenia poniżej 18 stopni Celsjusza wewnątrz wyrobu.

Smacznego

Kiełbasy

“Żubrza” kiełbasa drobiowa

Składniki:

  • pierś indycza 3,5kg
  • mięso z uda indyka 1,5kg
  • pieprz biały 2g/kg
  • kolendra 1g/kg
  • czosnek niedźwiedzi 2g/kg
  • trawa żubrówka
  • peklosól 17g/kg
  • woda 5%

Peklowanie

Mięso z piersi oraz z ud kroimy w kostkę i paklujemy na sucho 48h. Nacieramy peklosolą i dodajemy sporą ilość trawy żubrowej. Mieszamy i odstawiamy do lodówki.

Rozdrabnianie

Po tym czasie oddzielamy mięso od trawy żubrowej. wyjmujemy ją. Mięso z piersi rozdrabniamy na szarpaku, natomiast mięso z ud dzielimy mniej więcej na pół. Dzielimy na mniej ścięgniste które rozdrabniamy na sitku 6mm i na mocniej ścięgniste zawierające powięzi, błony i tą część rozdrabniamy dwa razy na sitku 3mm.

Mieszanie

Mieszamy mięso z ud, dodajemy 5% wody oraz przyprawy, wyrabiamy farsz i dodajemy mięso z piersi. Wyrobionym farszem napełniamy jelita wołowe, wiankowe lub kolagenowe wiankowe. Napełniamy je dość ściśle.

Osadzanie

Kiełbasy wieszamy w pomieszczeniu na 2 godziny lub w chodnym miejscu na noc.

Osuszanie

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy i osuszamy ich powierzchnię przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu, do momentu aż będzie sucha w dotyku.

Wędzenie

Kiełbasę wędzimy do uzyskania żądanej barwy, jasno brązowej. Wędzimy w temperaturze 50-6- stopni Celsjusza.

Obróbka termiczna

W naczyniu podgrzewamy wodę do 80 stopni. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody na poziomie 75-80 stopni. Parzymy kiełbasy do uzyskania wewnątrz 72 stopni. Studzimy w zimnej wodzie i przenosimy do lodówki.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Terrina z sarny w szynkowarze

Terrina z sarny po mojemu

  • mięso z sarny
  • słonina
  • orzechy nerkowca, pistacjowe
  • śliwka wędzona
  • pieprz
  • jałowiec
  • czosnek
  • sól
  • żelatyna

Terrinę robimy z surowego mięsa zmielonego na sitku 6mm, które następnie obsmażamy. Dodajemy dodatki, doprawiamy i parzymy, nie pieczemy.

Ja w nieco inny sposób wykorzystuję ten przepis. Podczas rozbioru tuszy zwierzęcia na kościach pozostawiam nieco więcej mięsa. Kości wkładamy do garnka i podlewamy niewielką ilością wody. Gotujemy do takiego stanu, aby mięso dało się obrać z kości. Studzimy je, obieramy mięso. Mielemy na sitku 6-8mm. Dodajemy nieco posiekanej w kostkę słoniny, orzechy oraz wędzone śliwki. Doprawiamy i solimy do smaku. Mieszamy dokładnie, dolewając nieco wywaru z gotowania kości. Na koniec dajemy żelatynę około 2-3 łyżeczki na kilogram. Mieszamy. Przygotowanym farszem wypełniamy szynkowar lub osłonkę barierową. Wodę nagrzewamy do 75 stopni, wkładamy szynkowar i parzymy do osiągnięcia wewnątrz wyrobu 70 stopni. Studzimy w zimnej wodzie, zdejmujemy docisk i odstawiamy do lodówki

Dojrzewające

Wieprzowina suszona po Litewsku

  • schab wieprzowy
  • sól kamienna

Schab pozbawiamy warkocza i mizdry, otrzymujemy polędwicę.

Polędwicę nacieramy solą i odkładamy na tackę do lodówki. Solą posypujemy dość obficie. Powstały sok zlewamy z tacki. Polędwicę obracamy raz dziennie przez dwa, trzy dni. Teraz przystępujemy do cięcia polędwicy na plastry wzdłuż włókien mięśniowych. Plastry grubości około 5mm. Następnie plastry tniemy na paski 5mm.

Pocięte mięso wkładamy do miski i posypujemy solą, mieszamy. Układamy na tacki suszarki do warzyw, owoców. Posypujemy pieprzem grubo mielonym. Można też pominąć, ja tak zazwyczaj robię. Wystarczy tylko mięso i sól. Suszymy paski polędwicy w temperaturze około 50-60 stopni, jeśli suszarka ma opcję regulacji temperatury. Suszymy do momentu, aż paski dają się przełamywać. Wysuszone paski mięsa wkładamy do szczelnego pojemnika na dobę. Dzięki temu wilgotność w wyrobie się wyrówna i nabierze on lepszego smaku.

Chleby, bułeczki beny, Piec chlebowy, kociołek, ognisko, Tandoor, kazan, tajin

Chlebki drożdżowe

Zaczyn

  • świeże drożdże 40 g
  • mleko ciepłe ( ok. 35 stopni) 350 ml
  • cukier 1 łyżeczka
  • mąka pszenna 1 łyżka

Wszystkie składniki zaczynu należy dokładnie wymieszać i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej.

Składniki ciasta:

  • mąka pszenna 0,5kg
  • sól 2 łyżeczki
  • oliwa z oliwek 50ml
  • jajko 1 szt
  • mleko 1 łyżka
  • sezam biały

Do drugiego naczynia przesiewamy 0,5 kg mąki pszennej i dodajemy 2 łyżeczki soli. Wlewamy zaczyn, mieszamy wszystko i wlewamy oliwę zagniatamy wszystko. Ciasto powinno być Dodajemy zaczyn i wlewamy ok. 50 ml oliwy z oliwek. Zagniatamy sprężyste i elastyczne .

Wkładamy ciasto do miski wysmarowanej oliwą, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do podwojenia objętości.

Uwaga! Ilość maki i mleka w zaczynie i cieście jest orientacyjna- zależnie od wilgotności mąki.

Teraz roztrzepujemy w miseczce całe jajko z łyżką mleka.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na 4 części i formujemy ręką lub wałkiem chlebki grubości około 1 cm grubości. Chlebki można delikatnie naciąć radełkiem do ciastek na kwadraty, romby – nie przecinamy do końca ciasta (po upieczeniu chlebki łatwiej dzielić na części). Chlebki smarujemy jajkiem i posypujemy sezamem. Zostawiamy do wyrośnięcia na 30 minut w temperaturze pokojowej.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni Celsjusza. Chlebki układamy na blasze najlepiej na papier do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy około 15 minut, powinny się zarumienić.

Takie chlebki to super dodatek do maczania w sosach, albo do sałatek.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa z kozła

Składniki:

  • mięso z kozła sarny 70%
  • mięso wieprzowe 30% (boczek 25% i golonka 5%)
  • – pieprz czarny 1,5g/kg
  • – jałowiec 3g/kg
  • – czosnek 3 ząbki na kg
  • – woda 5%
  • peklosól 17g/kg
  • jelita wieprzowe

Klasyfikacja

Mięso z sarny klasyfikujemy. Golonkę i boczek wieprzowy skórujemy.

Peklowanie

Każdą klasę mięsa z sarny i wieprzowinę mieszamy z peklosolą i odstawiamy na 48h do lodówki.

Rozdrabnianie

Czwartą część mięsa kl. I z kozła rozdrabniamy na sitku 12mm, resztę tego mięsa oraz boczek wieprzowy na sitku 6mm. Mięso kl. III (ścięgniste z kozła i golonki wieprzowe) na sitku 3mm x 2. Dlaczego tak? Ponieważ to kozioł, kilku letni. Mięso jest twarde. Wybiegane.

Mieszanie

Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, na końcu dodając boczek wieprzowy oraz przyprawy i wodę. Wyrabiamy farsz.

Nadziewanie

Nadziewamy farsz w jelita odkręcając w parki.

Osadzanie

Wieszamy na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej do osadzenia.

Suszenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni. Wieszamy kiełbasy na kijach tak, aby się nie stykały. Wkładamy do wędzarni i suszymy przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż powierzchnia będzie sucha w dotyku, pergaminowa.

Wędzenie

Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 60 stopni, aż uzyska żądaną barwę.

Obróbka termiczna

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni i pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz wyrobu temperatury 70 stopni Celsjusza.

Chłodzenie i suszenie

Kiełbasy studzimy w chłodnym pomieszczeniu 15-18 stopni, pozostawiamy ją tam na dobę.

Drugie wędzenie

Kolejnego dnia kiełbasę wędzimy dymem o temperaturze do 30 stopni dwie, trzy godziny.

Suszenie

Kiełbasy ponownie przenosimy do chłodnego pomieszczenia. Suszymy tam kilka dni,5-7.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego