Szynkę kupujemy wyciętą jak do wędzenia. Ładny równy mięsień lub sami wycinamy z tylnej szynki.
Peklowanie
Przygotowujemy zalewę peklująca. Rozpuszczamy w 1 litrze wody 80g peklosoli. Szynkę nastrzykujemy tą samą zalewą w ilości 10%. Zalewamy szynk zalewą i odstawiamy na 5 dni do lodówki.
Obróbka termiczna
Do garnka wlewamy wodę. Kroimy warzywa w gruba kostkę, jak do wywaru, rosołu. Dodajemy przyprawy. Zagotowujemy, gotujemy warzywa 20 minut. Wyłączamy ogień i czekamy, aż temperatura spadnie do 80 stopni.
Wkładamy zapeklowana szynkę, musi on być całkowicie zanurzona.
Parzymy utrzymując temperaturę wody na poziomie 75-80 stopni doi uzyskania w najgrubszym miejscu szynki temperatury 68-70 stopni.
Po osiągnięciu temperatury w mięsie wyjmujemy i studzimy w chłodnym. Przechowujemy w lodówce.
Szynka nie jest wędzona! Jest to alternatywa dla nie mających wędzarni.
Podziękowania dla kolegi Kuroka za przesłanie przpisu.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Mięso kroimy w kostkę. Każdą z klas mięsa mieszamy z peklosolą, natomiast słoninę solą i odstawiamy do lodówki na 48h.
Rozdrabnianie
Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, mięso kl. II na sitku 6mm, mięso kl. III na sitku 3mm dwa razy, a słoninę kroimy w drobną kostkę lub rozdrabniamy na sitku 6-8mm.
Mieszanie
Najpierw mieszamy mięso kl. III, aż nabierze kleistości, dodajemy do niego przyprawy i do 5% wody.
Następnie mieszamy, wyrabiamy mięso kl I, aż nabierze kleistości i dodajemy mięso kl II, wyrabiamy farsz dodajemy wcześniej przygotowane mięso kl. III i na końcu tłuszcz.
Napełnianie jelit
Wymieszana masą napełniamy ściśle wcześniej przygotowane jelita, odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualne powietrze.
Osadzanie
Kiełbasy wieszamy na kijach w chłodnym pomieszczeniu do 6 stopni lub w lodówce na 8h, czyli na noc lub w pomieszczeniu nie chłodzonym na 3 godziny.
Osuszanie
Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni, wieszamy kiełbasy na kijach i osuszamy przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu. Osuszamy do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.
Wędzenie i obróbka termiczna
Kiełbasy po osuszeniu wędzimy w temperaturze 55-60 stopni do osiągnięcia ciemnej barwy. Podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz wyroby 72 stopnie.
Studzenie
Kiełbasy studzimy w chłodnym pomieszczeniu.
Suszenie
Kiełbasy rozwieszone na kijach suszymy w pomieszczeniu o temperaturze około 12-15 stopni i wilgotności około 70% przez kilka dni.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Mięso kroimy w kostkę 3-4cm. Peklujemy na sucho 48h w lodówce. Każdy rodzaj mięsa peklujemy oddzielnie.
Rozdrabnianie
Mięso wieprzowe rozdrabniamy na sitku 8mm, a wołowe na sitku 2-3mm.
Wołowinę kutrujemy z dodatkiem lodu lub zimnej wody (do 4 stopni) w ilości 30-35%. Temperatura farszu podczas kutrowania nie powinna być wyższa niż 15 stopni. Podczas kutrowania do mięsa dodajemy przyprawy. Zamiast kutra można użyć w warunkach domowych blendera lub przepuścić wołowinę 2-3 razy na sitku makowym 2-3mm.
Mieszanie
Najpierw mieszamy wieprzowinę, wyrabiamy i następnie dodajemy wykutrowaną wołowinę. Mieszamy oba rodzaje mięsa do nabrania kleistości. Wyrabiamy farsz. Ma trzymać się odwróconej dłoni.
Napełnianie
Przygotowaną masą napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita naturalne płuczemy z soli i moczymy 2-3 godziny w wodzie o temperaturze 25-30 stopni. Przed napełnieniem przelewamy czystą wodą.
Odkręcamy kiełbasy o długości około 25 cm. Wykłuwamy ewentualnie powstałe pęcherze powietrza pod osłonkami. Ja robiłem bez odkręcania jak tzw. wiejską co widać na foto.
Osadzanie
Kiełbasy wieszamy na kijach wędzarniczych w miejscu przewiewnym w temperaturze otoczenia do 20 stopni na 1-2 godziny lub w warunkach chłodniczych na 6-8h
Osuszanie
Rozgrzewamy wędzarnię. Wieszamy kiełbasy i osuszamy w temperaturze około 40-50 stopni przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku i lekko ciepła.
Wędzenie
Kiełbasy wędzimy w temperaturze około 50-60 stopni około 1,5 godziny do barwy jasnobrązowej.
Parzenie
Wodę w dużym naczyniu nagrzewamy do 75 stopni. Wkładamy kiełbasy i parzymy do uzyskania wewnątrz nich temperatury 68-70 stopni. Trwa to zazwyczaj około 25-30 minut.
Studzenie
Kiełbasy po parzeniu wkładamy na 5 minut do zimnej wody, a następnie przenosimy do chłodnego pomieszczenia o temperaturze poniżej 10 stopni przez 10-12 godzin, najlepiej umieścić w chłodziarce.
Drugie wędzenie
Kiełbasy wieszamy w wędzarni i wędzimy dymem o temperaturze do maksymalnie 30 stopni przez 6 godzin.
Chłodzenie
Kiełbasy wieszamy w warunkach chłodniczych około 6 stopni na 8-12 stopni i studzimy.
Wydajność około 85-90% z kilograma mięsa.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Mięso kroimy w kostkę. Każdą z klas mięsa mieszamy z peklosolą, natomiast słoninę solą i odstawiamy do lodówki na 48h.
Rozdrabnianie
Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 16mm, mięso kl. II na sitku 6mm, mięso kl III na sitku 3mm dwa razy, tłuszcz na sitku 8mm.
Mieszanie
Najpierw mieszamy mięso kl. III, aż nabierze kleistości, dodajemy do niego przyprawy i do 5% wody.
Następnie mieszamy, wyrabiamy mięso kl I, aż nabierze kleistości i dodajemy mięso kl II, wyrabiamy farsz dodajemy wcześniej przygotowane mięso kl. III i na końcu tłuszcz.
Napełnianie jelit
Wymieszana masą napełniamy ściśle wcześniej przygotowane jelita, odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualne powietrze.
Osadzanie
Kiełbasy wieszamy na kijach w chłodnym pomieszczeniu do 6 stopni lub w lodówce na 12h, czyli na noc lub w pomieszczeniu nie chłodzonym na 3 godziny.
Osuszanie
Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni, wieszamy kiełbasy na kijach i osuszamy przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu. Osuszamy do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.
Wędzenie i obróbka termiczna
Kiełbasy po osuszeniu wędzimy w temperaturze 55-60 stopni do osiągnięcia ciemnej barwy. Podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz wyroby 72 stopnie.
Studzenie
Kiełbasy studzimy w chłodnym pomieszczeniu.
Suszenie
Kiełbasy rozwieszone na kijach suszymy w pomieszczeniu o temperaturze około 12 stopni do maksymalnie 18 i wilgotności około 75% przez 5-7 dni.
Powtórne wędzenie
Po tym czasie kiełbasy wędzimy powtórnie w temperaturze do 30 stopni 3 godziny. Studzimy w chłodnym pomieszczeniu poniżej 18 stopni.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
sos sojowy bez dodatków, może byś sos sojowy grzybowy, ale jest ciemny!
peklosól 17g/kg
puszki metalowe lub słoiki
Przygotowanie
Z golonek wykrawamy kości, a uzyskane mięso kroimy w kostkę ze skórą.
Peklowanie
Następnie nacieramy kawałki mięsa peklosolą i odstawiamy do lodówki na 48h.
Mieszanie
Zapeklowane mięso mieszamy, dodajemy przyprawy oraz do 5% wody. Można dodać emulsję ze skórek, wtedy konserwa będzie bardziej zwarta, ale trudniejsza do wybrania np. ze słoika.
Wymieszane mięso wkładamy do wcześniej przygotowanych konserw. Zamykamy.
Obróbka termiczna
Konserwy sterylizujemy w szybkowarze 80 minut. Puszki chłodzimy w lodowatej wodzie, a słoiki na powietrzu. Przechowujemy w chłodnym pomieszczeniu.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Karkówkę peklujemy na mokro z nastrzykiem 7-8 dni wg tabeli
Kątnice jeśli są solone to moczymy kilka godzin w zimnej wodzie. Jeśli są świeże czyścimy, płuczemy odwracamy stroną zewnętrzną do wewnątrz.
Ociekanie
Wkładamy ostrożnie do kątnicy karkówkę, usuwamy, wyciskamy powietrze i zawiązujemy kątnicę. Następnie sznurujemy jak szynkę. Nakłuwamy cienką igłą w miejscach gdzie widać powietrze i na minutę wkładamy baleron do wrzątku celem obkurczenia osłonki. Wieszamy na noc celem ocieknięcia w chłodnym pomieszczeniu lub na 3-4 godziny w temperaturze otoczenia.
Osuszanie
Rozgrzewamy wędzarnię, wieszamy wędliny i osuszamy w temperaturze 50 stopni przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza. Osuszamy do momentu, aż wędlina będzie sucha w dotyku i lekko ciepła.
Wędzenie
Wędzimy baleron w temperaturze 50 stopni do barwy jasno brązowej około 3 godziny.
Obróbka termiczna
Do garnka wlewamy wodę i grzejemy do temperatury 80 stopni. Wkładamy wędliny i parzymy w temperaturze 75 stopni do uzyskania wewnątrz wyroby 72 stopnie.
Studzimy rozwieszone w chłodnym pomieszczeniu i przenosimy do lodówki.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Tuszki z królika nacieramy peklosolą i odstawiamy do lodówki na 24h. Podgardle solimy. Następnie wkładamy do garnka tuszki, podgardle, serca, nerki, płucka, podlewamy małą ilością wody, dodajemy włoszczyznę i gotujemy 2h do stanu miękkiego. Wątroby wkładamy na koniec do gorącego rosołu na 2-3 min. Mięso wyjmujemy z rosołu i po ostygnięciu obieramy z kości. Z warzyw wykorzystujemy tylko marchew.
Rozdrobnienie
Mięso rozdrabniamy na sitku 2-3mm razem z marchewką.
Przygotowanie wsadu konserwy
W małym garnku zagotowujemy rosół i dodajemy kaszę manną w ilości 4:1. Kaszę zagotowujemy ciągle mieszając. Gotujemy 3 minuty i odstawiamy pod przykryciem, aby spęczniała.
Do rozdrobnionego mięsa z marchwią dodajemy kaszę, mieszamy wszystko i rozdrabniamy blenderem. Podczas blendowania dodajemy przyprawy, mleko w proszku i rosołu w takiej ilości, aby masa była luźna, ale nie rzadka.
Obróbka termiczna
Tak przygotowaną masą napełniamy wcześniej przygotowane słoiki lub puszki. Odpowietrzamy, zamykamy i poddajemy obróbce termicznej, czyli tyndalizujemy (trzykrotna pasteryzacja) lub sterylizujemy.
Ja puszki 300g sterylizuję 50 minut w szybkowarze.
Po obróbce termicznej słoiki studzimy w chłodnym pomieszczeniu, a puszki po sterylizacji wkładamy do lodowatej wody i po ochłodzeniu wstawiamy do lodówki.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Najlepsze sa pomidory z własnego ogrodu, dojrzałe, a nawet przejrzałe zawierające dużo soku.
Pomidory należy umyć, wyciąć piętkę, która jest twarda, a następnie pokroić w ósemki. Pokrojone pomidory wkładamy do garnka i gotoujemy na małym ogniu, aż się rozpadną.
Doprawiamy do smaku solą kamienną i dodajemy mieszankę ostrych papryk.
Odstawiamy pomidory aby lekko przestygły i blendujemy, a następnie przecieramy przez sito.
Wlewamy przetarte pomidory do czystego garnka, zagotowujemy i gotujemy 30 minut. Jesli chcemy aby sok był gęstszy gotujemy dłużej odparowując wodę.
Gorący sok przelewamy do wyparzonych słoików, zakręcamy i pasteryzujemy.
Słoiki wstawiamy do garnka z wodą na dnie którego umieszczamy ściereczkę. Poziom wody powinien sięgać trochę poniżej zakrętek. Wodę doprowadzamy wrzenia, zmniejszamy moc grzania, aby lekko się gotowała. Tak pasteryzujemy słoiki 20-30 minut. Wyjmujemy z wody i odstawiamy do ostygnięcia stawiając na wieczku.
Następnie przechowujemy w chłodzie.
Taki sok może być spożywany na zimno lub stanowi bazę do sosów lub do zalewania konserw rybnych.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
słonina wieprzowa (kluczowe znaczenie dla tego wyrobu)
sól kamienna
przyprawy np. papryka ostra, pieprz, majeranek, …
czosnek
Słonina do tego wyrobu ma decydujące znaczenie. Kiedyś pewnie bym się spierał, że jak solić słoninę to miesiąc, albo …
Słonina, czyli na Łotwie sało zakupiłem na targu. Fajnie się rozmawiało z ekspedientką stoiska mięsnego, to poprosiłem o przepis.
Powiedział mi tak:
Ta tu słonina będzie odpowiednia na sało, nie inna. Ta jest bardzo miękka. Smaczna.
Zapytałem jak Ty solisz słoninę.
To proste. Bierzesz kawał dobrej słoniny. Sól i torebkę foliową. Posypujesz słoninę solą, tak z ręki ile chcesz, słonina przyjmie tyle soli ile trzeba. Chcesz to możesz dodać pieprz, ostrą paprykę, czy co tam lubisz.
Chcesz to możesz nożem zrobić kieszonki w słoninie i upchać w nie ząbki czosnku.
Zawijasz w folię i odstawisz na trzy dni i gotowe!!! Pytam a jaka temperatura. Odpowiada mi, a trzymaj jak chcesz w lodówce, ale w pokoju też możesz położyć na trzy dni.
Trochę byłem sceptyczny, ale dobrą słoninę zakupiłem i myślę zrobię jeden kawałek, a resztę po swojemu. Tylko pomyślałem, jeśli oni tak robią i mówią, że jest dobra, smaczna po trzech dniach to przerobiłem wszystką słoninę według ich sposobu.
Sporządziłem kilka mieszanek soli kamiennej:
z pieprzem czarnym
pieprzem cayenne
przyprawą do pilaw
majerankiem
Słoninę nakłułem nożem i powkładałem ząbki czosnku. Natarłem mieszanką soli z przyprawami i zapakowałem do woreczków, które zamknąłem za pomocą pakowarki. Zostawiłem na blacie w temperaturze około 20 stopni na cztery doby.
No i gotowe. Powiem, że prosty przepis, szybki, a smak rewelacja
W tym przypisie 99% to dobra słonina, reszta to tylko dodatki.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
