Wszystkie wpisy, których autorem jest wyrobydomowe

Konserwy i słoiki, Nasza piwniczka, Wyroby warzywno - owocowe

Sok pomidorowy

Składniki:

  • dojrzałe pomidory
  • sól kamienna
  • mieszanka ostrych papryk w proszku np. harisa

Najlepsze sa pomidory z własnego ogrodu, dojrzałe, a nawet przejrzałe zawierające dużo soku.

Pomidory należy umyć, wyciąć piętkę, która jest twarda, a następnie pokroić w ósemki. Pokrojone pomidory wkładamy do garnka i gotoujemy na małym ogniu, aż się rozpadną.

Doprawiamy do smaku solą kamienną i dodajemy mieszankę ostrych papryk.

Odstawiamy pomidory aby lekko przestygły i blendujemy, a następnie przecieramy przez sito.

Wlewamy przetarte pomidory do czystego garnka, zagotowujemy i gotujemy 30 minut. Jesli chcemy aby sok był gęstszy gotujemy dłużej odparowując wodę.

Gorący sok przelewamy do wyparzonych słoików, zakręcamy i pasteryzujemy.

Słoiki wstawiamy do garnka z wodą na dnie którego umieszczamy ściereczkę. Poziom wody powinien sięgać trochę poniżej zakrętek. Wodę doprowadzamy wrzenia, zmniejszamy moc grzania, aby lekko się gotowała. Tak pasteryzujemy słoiki 20-30 minut. Wyjmujemy z wody i odstawiamy do ostygnięcia stawiając na wieczku.

Następnie przechowujemy w chłodzie.

Taki sok może być spożywany na zimno lub stanowi bazę do sosów lub do zalewania konserw rybnych.

Słonina i sało

Sało po łotewsku

Składniki:

  • słonina wieprzowa (kluczowe znaczenie dla tego wyrobu)
  • sól kamienna
  • przyprawy np. papryka ostra, pieprz, majeranek, …
  • czosnek

Słonina do tego wyrobu ma decydujące znaczenie. Kiedyś pewnie bym się spierał, że jak solić słoninę to miesiąc, albo …

Słonina, czyli na Łotwie sało zakupiłem na targu. Fajnie się rozmawiało z ekspedientką stoiska mięsnego, to poprosiłem o przepis.

Powiedział mi tak:

Ta tu słonina będzie odpowiednia na sało, nie inna. Ta jest bardzo miękka. Smaczna.

Zapytałem jak Ty solisz słoninę.

To proste. Bierzesz kawał dobrej słoniny. Sól i torebkę foliową. Posypujesz słoninę solą, tak z ręki ile chcesz, słonina przyjmie tyle soli ile trzeba. Chcesz to możesz dodać pieprz, ostrą paprykę, czy co tam lubisz.

Chcesz to możesz nożem zrobić kieszonki w słoninie i upchać w nie ząbki czosnku.

Zawijasz w folię i odstawisz na trzy dni i gotowe!!! Pytam a jaka temperatura. Odpowiada mi, a trzymaj jak chcesz w lodówce, ale w pokoju też możesz położyć na trzy dni.

Trochę byłem sceptyczny, ale dobrą słoninę zakupiłem i myślę zrobię jeden kawałek, a resztę po swojemu. Tylko pomyślałem, jeśli oni tak robią i mówią, że jest dobra, smaczna po trzech dniach to przerobiłem wszystką słoninę według ich sposobu.

Sporządziłem kilka mieszanek soli kamiennej:

  • z pieprzem czarnym
  • pieprzem cayenne
  • przyprawą do pilaw
  • majerankiem

Słoninę nakłułem nożem i powkładałem ząbki czosnku. Natarłem mieszanką soli z przyprawami i zapakowałem do woreczków, które zamknąłem za pomocą pakowarki. Zostawiłem na blacie w temperaturze około 20 stopni na cztery doby.

No i gotowe. Powiem, że prosty przepis, szybki, a smak rewelacja

https://twitter.com/wyrobydomowe/status/1826974689408729346

W tym przypisie 99% to dobra słonina, reszta to tylko dodatki.

Wędzone różności

Wędzone żołądki

Składniki:

  • żołądki wieprzowe
  • sól
  • włoszczyzna
  • pieprz czarny
  • ziele angielskie
  • listek laurowy

Parzenie

Żołądki oczyszczamy, odrywamy tłuszcz, przewracamy środkiem na zewnątrz, myjemy. Do garnka wlewamy wodę podgrzewamy do 80 stopni. Wkładamy żołądek i pół godzinie wyjmujemy go. Wodę wylewamy. Jest mętna. Teraz do garnka wlewamy wodę dodajemy włoszczyznę oraz przyprawy, sól. Podgrzewamy wodę do 80-90 stopni nie więcej. Wkładamy żołądki i parzymy w takiej temperaturze 3h.

Chłodzenie

Następnie wyjmujemy żołądki i odkładamy do ostygnięcia. Jak już się ochłodzą lekko je prasujemy. Kładziemy na nie deskę do krojenia i przyciskamy czymś. Następnie wieszamy na hakach celem ocieknięcia.

Wędzenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni wieszamy żołądki i suszymy przy dużym przepływie powietrza i minimalnej ilosci dymu.

Gdy żołądki będą suche w dotyku wędzimy w takiej temperaturze do żądanego koloru. Następnie przenosimy do chłodnego pomieszczenia i studzimy.

Nasza piwniczka

Kalafior o orientalnym smaku curry i selera


Składniki:
– 2 duże kalafiory
– 2 duże cebule
– gałązki selera naciowego (do każdego słoika 1 gałązka)

Kalafiory oczyścić, podzielić na różyczki i opłukać. Poukładać ścisło w słoikach z dodatkiem cebuli i liściem selera. Do każdego słoja wsypać ½ łyżeczki gorczycy.
Przegotować zalewę.
Zalewa
– 1 litr wody,
– 1,5 szklanki cukru,
– 1,5 szklanki octu spirytusowego ( 10%),
– 1,5 łyżki soli kamiennej,
– 3 łyżki curry

Składniki zalewy zagotować i gorącą zalać słoje. Zakręcić i pasteryzować o 10 min.

Konserwy i słoiki

Mięsiwo w słojach

Składniki:

  • mięso wieprzowe (tu łopatka)
  • peklosól 15g/kg
  • pieprz czarny 4 ziarna
  • ziele angielskie 3 ziarna
  • listek laurowy 1 szt

Rozdrobnienie i peklowanie

Mięso, tu łopatkę bez skóry kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h.

Napełnianie słoików

Po zapeklowaniu mięsa do wcześniej przygotowanych słoików 0,5l na dno wkładamy pieprz i ziele angielskie w ziarnach oraz listek laurowy. Układamy ciasno kawałki zapeklowanego mięsa. Napełniamy do około 3cm poniżej krawędzi słoika. Podlewamy odrobiną wody, aby wypełniła ewentualne przestrzenie między kawałkami mięsa. Zamykamy słoiki.

Obróbka termiczna

Słoiki poddajemy sterylizacji. Dzięki niej mięso będzie miało charakterystyczny smak oraz konserwy będą trwałe.

Sterylizację prowadzimy w autoklawie lub szybkowarze. W szybkowarze słoiki obrabiamy termicznie 60 minut. Chłodzimy i odstawiamy do chłodnego pomieszczenia celem stężenia.

Piec chlebowy, kociołek, ognisko

Gulasz węgierski – Vörösboros marhapörkölt

Przepis otrzymałem od kolegi Wojtka z Węgier. Wyjaśnił mi, iż tam gulasz może występować jako zupa z ziemniakami lub kluskami lub gulasz jako drugie danie. Zupę gulasz już robiłem i przepis jest zamieszczony, teraz czas na drugie danie

Składniki:

  • karkówka wołowa 1,3kg, a najlepiej pręga
  • boczek bez skóry z mangalicy 150g lub wieprzowy
  • cebula czerwona 3 główki
  • czosnek 5 ząbków
  • papryka 3 szt
  • pomidory 2 szt

Przyprawy

  • pieprz czarny mielony
  • listek laurowy
  • słodka czerwona papryka węgierska
  • ostra czerwona papryka węgierska
  • kmin mielony
  • rozmaryn świeży
  • sól

oraz

  • wytrawne, czerwone wino węgierskie szklanka

Ja danie to przygotowuję w żeliwnym kazanie lub kociołku węgierskim nad ogniskiem. Dym z ogniska dodaje tej potrawie aromatu.

Rozgrzewamy kociołek i wrzucamy pokrojony w kostkę boczek. Smażymy i jak zacznie się topić dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę. Zarumieniamy ją. W między czasie kroimy w kostkę mięso, czyli karkówkę lub pręgę wołową. Dusimy, a następnie wlewamy wino, dodajemy przyprawy oraz pokrojone w kostkę pozostałe warzywa.

Pamiętajcie, że mielona papryka w trakcie gotowania traci swój czerwony kolor, dlatego można dodać połowę papryki i resztę na 15 minut przed końcem duszenia. Dzięki temu potrawa zyska na barwie.

Smacznego

Wędzonki

Polędwica wędzona, parzona

kładniki:

  • polędwica z mizdrą i mięśniami przyległymi
  • peklosól

Mięśnie wyrównujemy i przystępujemy do peklowania.

Peklowanie

Etap I

Peklowanie suche. Nacieramy mięso peklosolą w ilości 20g/kg i układamy ściśle w pojemnikach. Odstawiamy na 24h do lodówki. Po upływie tego czasu zlewamy powstały płyn.

Etap II

Peklowanie mokre. Przygotowujemy zalewę peklującą o stężeniu 12%. Bierzemy 0,3 litra zalewy na kg mięsa. Zalewamy mięso zalewą i odstawiamy do lodówki na 8 dni. Po upływie tego czasu sprawdzamy zapach i smak zapeklowanego mięsa.

Ociekanie

Polędwice sznurujemy lub wkładamy do siatek. Wieszamy w warunkach chłodniczych do ocieknięcia na 12-24h lub w temperaturze 15-18 stopni Celsjusza na 8-12 godzin.

Osuszanie

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, rozwieszamy polędwice i osuszamy je przy minimalnej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Osuszamy, aż ich powierzchnia w dotyku będzie sucha.

Wędzenie

Mięso wędzimy ciepłym dymem o temperaturze 50 stopni Celsjusza do barwy jasnobrązowe.

Obróbka termiczna

W dużym naczyniu podgrzewamy wodę do temperatury 80stopni Celsjusza. Wkładamy polędwice i utrzymujemy temperaturę wody na poziomie 70 stopni. Parzymy mięso do uzyskania wewnątrz każdego kawałka temperatury 62 stopnie Celsjusza.

Studzenie

Polędwice wkładamy do lodowatej wody na kilka sekund i wieszamy do wystudzenia poniżej 18 stopni Celsjusza wewnątrz wyrobu.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa kanapkowa z sarny

Składniki:

  • mięso z kozła sarny 70%
  • mięso wieprzowe 30% (boczek 25% i golonka 5%)
  • pieprz ziołowy 2g/kg
  • pieprz kolorowy 1g/kg
  • kminek 1g/kg
  • jałowiec 1g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • woda 5%
  • peklosól 17g/kg
  • osłonki białkowe

Klasyfikacja

Mięso z sarny klasyfikujemy. Golonkę i boczek wieprzowy skórujemy.

Peklowanie

Każdą klasę mięsa z sarny i wieprzowinę mieszamy z peklosolą i odstawiamy na 48h do lodówki.

Rozdrabnianie

Mięso z sarny kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm. Mięso kl. II, boczek wieprzowy na sitku 6mm. Mięso kl. III na sitku 3mm x 2.

Mieszanie

Mieszamy mięso chude, wyrabiamy. Dodajemy mięso ścięgniste, przyprawy i na końcu dodając boczek wieprzowy oraz wodę. Wyrabiamy farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości.

Nadziewanie

Wcześniej namoczone w letniej wodzie osłonki białkowe nadziewamy dość ściśle. Sznurujemy przędzą, robiąc pętelkę do zawieszenia.

Osadzanie

Kiełbasę wieszamy na 2 godziny w temperaturze pokojowej do osadzenia lub na noc, ale w niższej temperaturze do 15 stopni.

Suszenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni. Wieszamy kiełbasy na kijach tak, aby się nie stykały. Wkładamy do wędzarni i suszymy przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż powierzchnia będzie sucha w dotyku.

Wędzenie

Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 60 stopni, aż uzyska żądaną barwę.

Obróbka termiczna

Teraz możemy piec kiełbasy w wędzarni w temperaturze 90stopni, ja jednak wolę taką kiełbasę parzyć metodą sous vide. Pakujemy kiełbasę do woreczków. Wodę w naczyniu podgrzewamy do 64 stopni. Wkładamy zapakowane kiełbasy i parzymy 2,5 godziny.

Chłodzenie i suszenie

Kiełbasy studzimy w zimnej wodzie. Następnie wyjmujemy z woreczków i wieszamy w chłodnym pomieszczeniu.

Drugie wędzenie

Następnego dnia kiełbasę wędzimy dymem o temperaturze do 30 stopni dwie, trzy godziny.

Suszenie

Kiełbasy ponownie przenosimy do chłodnego pomieszczenia do 15 stopni. Suszymy tam 10-14 dni, wędząc co trzeci dzień.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

BBQ & GRILL

Przepiórka z rożna

Składniki:

  • przepiórki
  • oliwa z oliwek
  • sól kamienna
  • pieprz
  • papryka słodka
  • sok z cytryny
  • rozmaryn

Najpierw przygotowujemy marynatę. Do miseczki wlewamy dwie łyżki oliwy, łyżeczkę soku z cytryny, doprawiamy pieprzem, sola i papryką.

Przypraw dajemy jak najmniej, aby nie zdominowały one delikatnego smaku mięska.

Mieszamy marynatę i nacieramy przepiórki od wewnątrz i z zewnątrz. Do wnętrza wkładamy gałązkę świeżego rozmarynu. Układamy przepiórki w misce, nakrywamy i odstawiamy na 30 minut do lodówki.

Ja do pieczenia na rożnie używam grilla gazowego. Świetnie się sprawdza. Temperaturę reguluję na poziomie 180-200 stopni. Przepiórki nakładamy na rożen i mocujemy na grillu, Rożen obracany jest przez silnik elektryczny, a mięso opieka płomiennik gazowy.

Przepiórki pieczemy, aż skórka się zarumieni i uzyskają temperaturę wewnątrz mięsa 72-75 stopni Celsjusza. Ważne jest, aby temperatura pod pokrywą nie byłą za wysoka, a czas za długi. Mięso przepiórek jest delikatne i chude. Nie chcemy, aby wyschły one na rożnie.

Smacznego

Dojrzewające, Na surowo, Wędzonki

Polędwica wędzona

Składniki:

  • polędwica z mizdrą i mięśniami przyległymi
  • peklosól

Mięśnie wyrównujemy i przystępujemy do peklowania.

Peklowanie

Etap I

Peklowanie suche. Nacieramy mięso peklosolą w ilości 20g/kg i układamy ściśle w pojemnikach. Odstawiamy na 24h do lodówki. Po upływie tego czasu zlewamy powstały płyn.

Etap II

Peklowanie mokre. Przygotowujemy zalewę peklującą o stężeniu 12%. Bierzemy 0,3 litra zalewy na kg mięsa. Zalewamy mięso zalewą i odstawiamy do lodówki na 8 dni. Po upływie tego czasu sprawdzamy zapach i smak zapeklowanego mięsa.

Ociekanie

Układamy mięso na kratkach do ocieknięcia na 12-24h w warunkach chłodniczych.

Moczenie

Wkładamy mięso do zimnej wody na 1-2 godziny, a następnie rozwieszamy na 2-3 godziny do ocieknięcia i osuszenia w temperaturze otoczenia. Jeśli smakowo mięso jest odpowiednio dla nas słone to moczenie można pominąć.

Polędwice sznurujemy lub wkładamy do siatek.

Osuszanie

Rozgrzewamy wędzarnie do 40-50 stopni, rozwieszamy polędwice i osuszamy. Jeśli mamy wędzarnię elektryczną osuszamy przy pomocy wentylatora w takiej temperaturze.

Wędzenie

Polędwice wędzimy ciepłym dymem o temperaturze 25-35 stopni Celsjusza do barwy jasnobrązowej przez około 20-24h. Ja wędzę na dwa razy. Dwa dni. Każdego dnia przez 10h. Pomiędzy wędzeniami mięso przechowuję zawieszone w lodówce, następnie przed kolejnym wędzeniem wieszam na 3h w temperaturze otoczenia.

Studzenie

Polędwice wieszamy w warunkach chłodniczych do wystudzenia poniżej 18 stopni Celsjusza wewnątrz wyrobu.

Smacznego