Ziemniaki wybieramy raczej małe, jeśli są to młode ziemniaki to można je przygotować w mundurkach, jeśli są większe to kroimy na pół,
Trzy średnie ziemniaki wkładamy do woreczka do pakowarki próżniowej lub woreczka z zapięciem strunowym.
Dodajemy płaską łyżeczkę soli, jedną łyżkę masła, jedną łyżeczkę oliwy z oliwek oraz wkładamy gałązkę rozmarynu. Zamykamy i gotujemy sous vide w temperaturze 88stopni 1 godzinę.
Ziemniaki po obróbce są gotowe do spożycia lub można je przechowywać w lodówce i przed podaniem np. obsmażyć.
Prosty przepis amerykańskiego szefa kuchni, który powtarza, iż najważniejsza jest dobra wołowina, nie zaś masa przypraw!
Składniki:
karkówka wołowa 2-3kg
sól
pieprz czarny
Urządzenie do sous vide ustawiamy na 79 stopni i nagrzewamy wodę. W tym czasie karkówkę lekko solimy i pieprzymy. Teraz mocno rozgrzewamy patelnię i na suchej patelni zapiekamy, obsmażamy karkówkę do koloru ciemno brązowego.
Teraz pakujemy karkówkę próżniowo w woreczku i wkładamy do pojemnika z nagrzaną wodą. Gotujemy 24h.
Po tym czasie wyjmiemy i rozrywamy na włókna.
Idealnie nadaje się do hamburgera, wrapa, czy tacos
Piersi pozbawiamy skóry, ładnie formujemy. Przygotowujemy zalewę wg. tabeli. Przygotowujemy wywar z ziół zalewając małą ilością wrzątku przygotowane przyprawy. Po ostudzeniu wywar dodajemy do solanki. Nastrzykujemy przygotowaną solanką piersi, układamy w solance i odstawiamy w chłodne miejsce na 5 dni.
Następnie wkładamy piersi w siatki wędzarnicze i wieszamy w chłodnym miejscu celem ocieknięcia na 3 godziny.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy mięso i osuszamy. Następnie wędzimy w temperaturze do maksymalnie 60 stopni do uzyskania jasnobrązowej barwy.
Piersi wkładamy do woreczków do pakowania próżniowego, wsypujemy po łyżeczce żelatyny i zamykamy.
Wkładamy woreczki z piersiami do naczynia z wodą, uruchamiamy cyrkulator nastawiany na 62 stopni i parzymy 3 godziny. Po tym czasie studzimy w zimnej wodzie i przenosimy do lodówki.
Mięso z rozbioru kilku królików (ja robiłem z pięciu) klasyfikujemy podobnie jak inne rodzaje, czyli na chudziutkie bez ścięgien i pozostałe. Mięso z królika jest na tyle delikatne. Są drobne błony, ścięgna oraz niewielkie ilości tłuszczu. Domowy królik ma bardzo delikatne mięso i praktycznie nie ma tu mięsa kl. II jest trochę kl. III.
Mięso poddane klasyfikacji mieszamy z peklosolą, a słoninę z dzika lub jeśli nie mamy to wieprzową nacieramy samą sola kamienną. Odstawiamy na dobę lub dwie do lodówki.
Mięso chude czyli kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub sitku 12-14mm, mięso kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm, a słoninę i ewentualny tłuszcz z królika na sitku 6mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dokładnie wyrabiamy i dodajemy przyprawy. Podczas mieszania można dodać do 5% zimnej wody
Nadziewamy ściśle wcześniej przygotowane jelita baranie lub osłonki kolagenowe odkręcają w parki o długości około 15-20cm.
Wieszamy kiełbaski w temperaturze otoczenia na godzinne celem osadzenia.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do moment, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. kiełbaski gdy są osuszone wędzimy w takiej samej temperaturze do uzyskania złotej barwy około 2,5 godziny.
Następnie kiełbaski parzymy. Ja parzyłem kiełbaski metodą sous vide zapakowane próżniowo. Temperatura parzenia 61 stopni, czas 2 godziny. Jeśli będą to kiełbaski w grubszych jelitach to parzymy 2,5h. Jeśli będziecie parzyć klasycznie to w wodzie o temperaturze max 75 stopni do uzyskania wewnątrz wyroby 72 stopnie. Takich kiełbasek bym nie piekł w wędzarni. Są chude i nie warto ich przesuszyć.
Bardzo delikatny i chudziutki wyrób w sam raz dla naszych pociech 🙂
Przygotowany kawałek szynki wołowej peklujemy na sucho 7 dni. Nacieramy go mieszanka soli kamiennej z peklosolą zmieszanymi w stosunku 1:1. Następnie nacieramy jedną, dwoma łyżkami miodu. Wkładamy tak natartą szynkę do worka do pakowania próżniowego wkładamy z każdej strony przyprawy oraz zgniecione ząbki czosnku. Zamykamy worek za pomocą pakowarki i odkładamy w chłodne miejsce na tydzień. Jak szynka w worku puści soki przekładamy ją raz dziennie na drugą stronę. Następnie po tym czasie rozcinamy worek, wyjmujemy szynkę i osuszamy jej powierzchnię papierowymi ręcznikami. Wkładamy ponownie do nowego worka do pakowania próżniowego i obsypujemy jedną, dwoma łyżeczkami żelatyny. Zamykamy worek za pomocą pakowarki.
Wkładamy szynkę w worku do naczynia z wodą w którym będziemy obrabiać ja termicznie metodą sous vide. Parametry obróbki to 60 stopni o 7-8 godzin. Po tym czasie przenosimy worek do chłodnego miejsca celem ostudzenia. Tak przygotowana szynka jest krucha i delikatna.
Z ud zdjęć skórę. Uda solimy na sucho używając 25-30g soli na kg mięsa. Do tego dodajemy zioła oraz łyżeczkę miodu na kg mięsa. Nacieramy uda i wkładamy do torebek, zamykamy próżniowo. Odkładamy do lodówki na 3 dni (temp. ok. 6st). Po tym czasie wyjmujemy z torebek, wieszamy na kijach wędzarniczych, osuszamy w wędzarni w temp ok. 50st. Następnie wędzimy do uzyskania złotej barwy w temp. 50-60 stopni. Po uzyskaniu odpowiedniego koloru studzimy w chłodnym miejscu i następnie wkładamy do torebek i jeszcze raz pakujemy próżniowo. Uda w torebkach wkładamy do wody, cyrkulator ustawiamy na 65st i obrabiamy termicznie 2,5-3h. Studzimy.
Uda tak wykonane są aromatyczne i chudziutkie, a zarazem kruche i soczyste.
Węgorze po oczyszczeniu i wypatroszeniu solimy na mokro. Solankę przygotowujemy z wody z dodatkiem 40g soli kamiennej na 1 litr wody. Wkładamy węgorze do naczynia, zalewamy solanką, tak aby zakryła rybę, dodajemy zgniecione ząbki czosnku i rozmaryn. Odstawiamy do lodówki na noc.
Rano wyjmujemy węgorze, wieszamy na hakach celem ocieknięcia.
Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50-60 stopni. Wieszamy węgorze i osuszamy. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze do osiągnięcia złotej barwy.
Wyjmujemy węgorze z wędzarni i po ostygnięciu kroimy na kawałki. Wkładamy do worków do pakowania próżniowego, wsypujemy pół łyżeczki żelatyny i odsysamy powietrze.
Wkładamy worki z rybą do pojemnika z cyrkulatorem. Temperaturę ustawiamy na 55 stopni i tak obrabiamy termicznie rybę 2,5h. Wyjmujemy z wody i chłodzimy.
Kurczaka solimy przez noc w solance 50g soli na 1 litr wody. Odstawiamy w chłodne miejsce ok. 10st.
Rano wieszamy kurczaka celem ocieknięcia.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60st. Wieszamy kurczaka, osuszamy i następnie wędzimy w temp. Ok. 50 st. do osiągnięcia złotej lub jasno brązowej barwy. Wyjmujemy kurczaki z wędzarni, wieszamy w chłodnym miejscu. Następnie po ostygnięciu do wnętrza kurczaka można włożyć gałązki ulubionych przypraw. Ja dałem rozmaryn. Wkładamy do torebki do pakowania próżniowego i zamykamy w próżni. Wkładamy kurczaka w torebce do wody i ustawiamy cyrkulator na 65st. Tak parzymy kurczaka 4h, jeśli jest duży to nawet 6h.
Tak przygotowany kurczaka jest aromatyczny, skórka jest jadalna, miękka, za to mięso szczególnie pierś bardzo delikatna, rozpływa się po przyciśnięciu językiem, ale kurczak jest zwięzły i nie rozpada się. Do tego wewnątrz kurczaka zbiera się troszkę smakowitej galaretki.
Ozory po odcięciu ślinianek peklujemy w chłodnym miejscu na mokro wg. tabeli 7-10 dni do zalewy dodajemy przyprawy. Następnie sparzamy je, czyli wkładamy do gotującej się wody na kilka minut i obieramy, czyścimy ze skóry. Wieszamy w wędzarni i osuszamy ich powierzchnię, aż będzie w dotyku sucha. Ozory wędzimy w temp 50-60 stopni do uzyskania brązowej barwy.
Teraz ozory pakujemy próżniowo w torebki i wkładamy do naczynia w którym będziemy parzyli je metodą sous vide. Proces parzenia prowadzimy w temp. 66 stopni przez 6 h. Jeśli ozory są większe, czyli pochodzą ze starszych sztuk to czas spokojnie można wydłużyć do 8-10h obniżając temp. do 65-64stopni .Następnie wyjmujemy z wody i studzimy. Tak przygotowany produkt zapakowany próżniowo po parzeniu możemy przechowywać bez mrożenia w temp. ok. 6 stopni przez 1 nawet dwa tygodnie lub możemy zamrozić w tym opakowaniu.
– podgardle z dzika 2kg (można zastąpić wieprzowym)
– pieprz biały 2g/kg
– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
– czosnek 1g/kg
– peklosól 18-24g/kg
– jelita wieprzowe, kiełbaśnice
Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni.
Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Mieszamy z dodatkiem przypraw oraz wody i rozdrabniamy po raz drugi na sitku 3mm. Uzyskaną masą napełniamy luźno osłonki. Odkręcając w parki o długości ok. 10-15cm.
Kiełbaski osadzamy w temp ok. 20 stopni ok. 0,5-1h lub zostawiamy na noc w chłodnym pomieszczeniu o temp do 10 stopni.
Rozgrzewamy wędzarnię, wieszamy kiełbasy i suszymy w temp. ok. 50 stopni, aż kiełbasa w dotyku będzie sucha. Wędzimy dymem o temp. 40-50 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy.
Po wędzeniu kiełbaski pakujemy próżniowo. Wkładamy do urządzenia lub naczynia do parzenia metodą sous vide. Tak parzymy kiełbaski 2h w temp. 62 stopnie. Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni.
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
