Składniki:
- mięso wieprzowe gulaszowe 3,5kg (karkówka + boczek 1:1)
- mięso wieprzowe kl. I 1kg szynka
- mięso wołowe ścięgniste 0,5kg
- pieprz 1,5g/kg
- czosnek 3g/kg
- majeranek 5g/kg
- woda do 5%
Archiwum kategorii: Kiełbasy
Kiełbasa krucha z galaretką
Składniki:
- mięso z rozbioru dzika 5kg
- pieprz czarny 1,5g/kg
- jałowiec 1g/kg
- czosnek 2-3 ząbki na kg
- peklosól lub sól kamiena 17-24g/kg
- skórki wieprzowe 0,5kg
- jelita wieprzowe
- alkohol w postaci whiski 50ml
- woda
Kiełbasa ta jest wykonana w sposób niezgodny z technologią, ale jest smaczna i ma swoich zwolenników 🙂
Kiedyś często robiono kiełbasę nie zważając na technologię produkcji. Dzięki temu kiełbasa była krucha, soczysta, aby nie powiedzieć, że wilgotna.
Mięso z rozbioru dzika, czyli ścinki może zostać zastąpione mięsem wieprzowym. Uzyskane mięso peklujemy na sucho bądź solimy. Dodajemy do tego alkohol, mieszamy i odstawiamy do lodówki na 24h.
Kiedyś raczej nie klasyfikowano mięsa i rozdrabniano na sitkach jakie kto miał. Ja zapeklowane mięso podzieliłem na trzy części, czyli ładniejsze kawałki mięśni bez błon i tłuszczu, kawałki z tłuszczem i ścięgniste. Pierwszą grupę rozdrobniłem na sitku 10mm, druga na sitku 6mm, a ścięgniste na 3mm.
W międzyczasie skórki wieprzowe zalewamy około 0,7l wody i gotujemy do miękkości. Następnie po ostudzeniu rozdrabniamy dwa, trzy razy na najmniejszym sitku.
Rozdrobnione mięso mieszamy dokładnie, dodajemy zmielone skórki, przyprawy oraz wodę z gotowania skór. Wodę dodajemy stopniowo w miarę wchłaniania jej przez masę mięsną. Masę wyrabiamy krótko, nie za dokładnie.
Wyrobioną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita.
Napełniamy je nie za ściśle. Dzięki temu powstaną oczka powietrza 🙂 które później wypełni galaretka. Wieszamy kiełbasę w chłodnym miejscu na 2h celem osadzenia, czyli wymieszania aromatów i ocieknięcia.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni.
Kiełbaski wieszamy tak aby się nie stykały i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do moment, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. Wędzimy w temperaturze 60 stopni do uzyskania żądanej barwy, następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy ją do uzyskania wewnątrz temperatury 72 stopnie. Ja zazwyczaj nie używam termometru, a sprawdzam temperaturę dłonią. Wymaga to trochę wpraw. Kiełbasę chwytamy dłonią, jeśli czujemy, że zaczyna lekko parzyć w dłoń i jest twarda to będzie ok.
Studzimy, aby galaretka stężała.
Kiełbaski z królika
Składniki:
- mięso z rozbioru królików 90-95%
- słonina z dzika 5-10%
- pieprz biały 1g/kg
- kolendra 0,5g/kg
- czosnek niedźwiedzi 1g/kg
- peklosól i sól kamienna 17-24g/kg
- jelita baranie lub osłonki kolagenowe
Mięso z rozbioru kilku królików (ja robiłem z pięciu) klasyfikujemy podobnie jak inne rodzaje, czyli na chudziutkie bez ścięgien i pozostałe. Mięso z królika jest na tyle delikatne, że praktycznie ścięgnistego tu nie ma. Są drobne błony, ścięgienka oraz niewielkie ilości tłuszczu, ale to wszystko możemy rozdrobnić na tym samym sitku. Domowy królik ma bardzo delikatne mięso i praktycznie nie ma tu mięsa kl. II jest trochę kl. III.
Mięso poddane klasyfikacji mieszamy z peklosolą, a słoninę z dzika lub jeśli nie mamy to wieprzową nacieramy samą sola kamienną. Odstawiamy na dobę lub dwie do lodówki.
Mięso chude czyli kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub sitku 10-12mm, mięso kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm, a słoninę na sitku 6mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dokładnie wyrabiamy i dodajemy przyprawy. Podczas mieszania można dodać do 5% zimnej wody
Nadziewamy ściśle wcześniej przygotowane jelita baranie lub osłonki kolagenowe odkręcają w parki o długości około 15-20cm.
Wieszamy kiełbaski w temperaturze otoczenia na godzinne celem osadzenia.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do moment, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. kiełbaski gdy są osuszone wędzimy w takiej samej temperaturze do uzyskania złotej barwy około 2,5 godziny.
Następnie kiełbaski parzymy. Ja parzyłem kiełbaski metodą sous vide zapakowane próżniowo. Temperatura parzenia 61 stopni, czas 2 godziny. Jeśli będą to kiełbaski w grubszych jelitach to parzymy 2,5h. Jeśli będziecie parzyć klasycznie to w wodzie o temperaturze max 75 stopni do uzyskania wewnątrz wyroby 72 stopnie. Takich kiełbasek bym nie piekł w wędzarni. Są chude i nie warto ich przesuszyć.
Bardzo delikatny i chudziutki wyrób w sam raz dla naszych pociech 🙂
Kiełbasa z królika
Składniki, przyprawy i materiały pomocnicze:
– mięso z rozbioru tusz królików 4kg
– mięso wieprzowe kl. II (np. z boczku) 0,5kg
– mięso z indyka (uda) 0,5kg
– pieprz biały 1g/kg
– kolendra 0,5g/kg
– papryka słodka 1g/kg
– czosnek niedźwiedzi 1g/kg
– peklosól 17-22g/kg
– jelita wieprzowe
– woda
Mięso z rozbioru królika, ja używam mięsa z przednich i tylnych skoków pozbawiamy błon, ścięgien powięzi. Uda indyka trybujemy, pozbawiamy skóry i rozdrabniamy razem z mięsem ścięgnistym z rozbioru królika na sitku 3mm. Pozostałe mięso z królika rozdrabniamy na sitku 10mm, a mięso wieprzowe kl. II na sitku 6mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy peklosól i odstawiamy w chłodne miejsce na 24h. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy mięso dodając przyprawy i do 5% wody. Po odpowiednim wyrobieniu masy mięsnej nadziewamy ściśle wcześniej przygotowane jelita odkręcają w parki. Wieszamy w temperaturze otoczenia na 2-3 godziny, a następnie przenosimy do rozgrzanej do temp. 50-60 stopni wędzarni i osuszamy. Następnie wędzimy w temperaturze ok. 50 stopni do barwy złotej i po jej uzyskaniu pieczemy w temperaturze 90stopni, do uzyskania wewnątrz kiełbasy temperatury 72 stopnie. Przenosimy do chłodnego pomieszczenia.
Kiełbasa z królika
Składniki:
– mięso z królika 9kg
– mięso wieprzowe kl. II boczek 1kg
– pieprz biały 2g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– czosnek granulowany 1g/kg
– gorczyca 1-2g/kg
– peklosól 17-22g/kg
– jelita wieprzowe
Sposób wykonania:
Trybujemy mięso z królika i klasyfikujemy, tj. dzielimy na mięso ścięgniste pochodzące ze skoków i błon, tłuste oraz chude. Następnie peklujemy na sucho wszystkie rodzaje mięsa osobno. Nacieramy peklosolą i odstawiamy na 24-48h w chłodne miejsce. Mięso wieprzowe pokrojone w kostkę 3x3cm również peklujemy na sucho.
Następnie rozdrabniamy mięso odpowiednio chude na sitku 12-14mm, tłuste razem z wieprzowiną na sitku 6mm, a ścięgniste na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy razem, dodajemy przyprawy oraz wodę w ilości max 5%, wyrabiamy dokładnie farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając w parki o długości ok. 12cm. Wieszamy w chłodnym miejscu na noc lub w pomieszczeniu nie chłodzonym na 2-3h.
Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze ok. 3h do uzyskania złotej barwy. Ja kiełbasy z królika wędzę drewnem grabu oraz olchą. Po uwędzeniu podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz temp. ok. 72 stopnie.
Po pieczeniu kiełbasy tym wieszamy w przewiewnym, chłodnym miejscu.
Smacznego
Kiełbasa piknikowa
Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
- mięso wieprzowe kl. I – 4 kg
- mięso wieprzowe kl. II – 5 kg
- mięso wieprzowe kl. III 1 kg
- ser żółty 1kg
- pieprz 1g/kg
- papryka suszona zielona, czerwona 15-20g/kg
- pomidory suszone 10g/kg
- grzyby leśne suszone 2-3g/kg (opcja, można pominąć)
- papryka chili 2-3g/kg
- czosnek 3-4 ząbki na kg
- cebula prażona 40g/kg
- peklosól+sól kamienna 1:1 – 17-24g/kg
- jelita wieprzowe fi 30-32
- woda
Przygotowanie farszu
Ja użyłem tutaj mięsa z łopatki oraz boczku i golonek. Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 24-48 godzin w temperaturze 6 stopni. Każda klasę mięsa peklujemy osobno. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Po zapeklowaniu mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 14mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Cebulę oraz suszoną paprykę i pomidory zalewamy letnią wodą. Mieszamy mięso na farsz, dodajemy przyprawy oraz namoczoną wcześniej cebulę, paprykę i pomidory oraz zmielone, mocno rozdrobnione suche grzyby, a także ser, który mielemy na sitku 6mm. Ser najlepiej aby był dość twardy, ja stosuję goudę bez dziur SM Olecko . Polecił mi kiedyś ich sery znajomy, który prowadzi pizzerię. Ich sery są naprawdę dobre. Dodajemy podczas wodę w ilości ok 5% w miarę jej wchłaniania i wyrabiamy farsz. Jest ona raczej luźny z uwagi na znaczna ilość dodatków.
Napełnianie osłonek
Przygotowanym farszem napełniamy osłonki, raczej luźno i odwijamy w parki po ok 12-15cm. Wieszamy w temperaturze pokojowej na 2h.
Wędzenie
Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 50 stopni przez 3 godziny do osiągnięcia jasnej, słomkowej barwy.
Obróbka termiczna
Teraz pozostaje obróbka termiczna. Można piec w wędzarni, parzyć tradycyjnie lub zamrozić surową i piec na grillu, ale to zabiera sporo czasu. Ja wybrałem metodę sous vide 🙂
Dlaczego? Ponieważ kiełbasa ta jest dość esencjonalna, ma w sobie ser, cebulę, wodę. Pieczenie wędzarni spowoduje wypływ zawartości, lepsze byłoby parzenie w wodzie, ale uważam, że obróbka termiczna w niższej temperaturze jak sousvide pozwoli zatrzymać wszystko w kiełbasie do momentu jej pieczenia na ogniu.
Kiełbasę po ostygnięciu zapakowałem w woreczki i odessałem powietrze na pakowarce próżniowej. Następnie parzyłem kiełbasę w workach w temp 60 stopni 1,5h. Po ostygnięciu kiełbasa w workach trafiła do chłodziarki i tam czeka na pieczenie na patyku lub grilla, zapas zamroziłem.
Smacznego
Kiełbasa na zagrychę
Składniki:
– mięso wieprzowe kl. I 1,25kg (z rozbioru szynek)
– mięso wieprzowe kl. II 3kg (tu z karkówki młodych szt, z niewielkim przerostami tłuszczu)
– mięso wieprzowe kl. III 0,75 (z golonki)
– pieprz czarny 1,5g/kg
– jałowiec 2g/kg
– peklosól 17-24g/kg
– woda
Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho ok. 36h. Peklowanie prowadzimy w temperaturze chłodniczej.
Rozdrabnianie: mięso kl. I na szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm. Mieszamy, wyrabiamy farsz, dodajemy przyprawy oraz wodę do 5%, stopniowo w miarę wchłaniania, mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości farszu.
Napełniamy wcześniej przygotowane jelita nie za ścisło, odkręcamy w np. wianki, wieszamy na noc w temp. poniżej 10 stopni lub na 2-3h w temp. otoczenia.
Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 40-50 stopni wieszamy kiełbaski, najpierw osuszamy, aż będą suche w dotyku i wędzimy 4-5h. Te zostały uwędzone razem z poprzednią kiełbasa drewnem bukowym z dodatkiem olchy.
Po uzyskaniu żądanego koloru podnosimy temperaturę do 90 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyrobu ok. 70 stopni.
Studzimy w chłodzie, na powietrzu.
Kiełbasa na majówkę
Kiełbasa na majówkę
Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II 4,5kg (tu z karkówki, boczku i łopatki)
– słonina 0,5kg
– pieprz czarny 1,2g/kg
– majeranek 2g/kg
– gorczyca 2g/kg
– czosnek (ja daje dużo) 1 mała główka świeżego na kg
– woda
– peklosól + sól 1:1 17-24g/kg
Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 24-36h, słoninę tylko zasolić. Peklowanie prowadzimy w temperaturze chłodniczej.
Rozdrabnianie: mięso kl. II i słoninę rozdrabniamy na sitku 8mm. Dodajemy przyprawy oraz wodę do 5%, stopniowo w miarę wchłaniania, mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości farszu.
Napełniamy wcześniej przygotowane jelita dość ścisło, odkręcamy w parki, wieszamy na noc w temp. poniżej 10 stopni lub na 2-3h w temp. otoczenia.
Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 40-50 stopni wieszamy kiełbaski, najpierw osuszamy, aż będą suche w dotyku i wędzimy 4-5h w temp do 50 stopni. Te zostały uwędzone drewnem bukowym z dodatkiem olchy.
Po uzyskaniu żądanego koloru podnosimy temperaturę do 90 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyrobu ok. 70 stopni.
Studzimy w chłodzie, na powietrzu.
Serdelki Sous Vide
Serdelki Sous Vide
Składniki:
– łopatka z dzika 3kg (można zastąpić wieprzowym)
– podgardle z dzika 2kg (można zastąpić wieprzowym)
– pieprz biały 2g/kg
– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
– czosnek 1g/kg
– peklosól 18-24g/kg
– jelita wieprzowe, kiełbaśnice
Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni.
Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Mieszamy z dodatkiem przypraw oraz wody i rozdrabniamy po raz drugi na sitku 3mm. Uzyskaną masą napełniamy luźno osłonki. Odkręcając w parki o długości ok. 10-15cm.
Kiełbaski osadzamy w temp ok. 20 stopni ok. 0,5-1h lub zostawiamy na noc w chłodnym pomieszczeniu o temp do 10 stopni.
Rozgrzewamy wędzarnię, wieszamy kiełbasy i suszymy w temp. ok. 50 stopni, aż kiełbasa w dotyku będzie sucha. Wędzimy dymem o temp. 40-50 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy.
Po wędzeniu kiełbaski pakujemy próżniowo. Wkładamy do urządzenia lub naczynia do parzenia metodą sous vide. Tak parzymy kiełbaski 2h w temp. 62 stopnie. Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni.
Smacznego
Kiełbasa marynowana
Kiełbasa marynowana
Składniki:
1kg białej kiełbasy parzonej
Marynata:
– cebula czerwona 2 główki
– cebula biała 2 główki
– ziele angielskie 15 ziaren
– liść laurowy 15 szt
– czosnek 1 główka
– sól 100 g
– cukier 150 g
– ocet 10% 0,35 l
– koper świeży 1 pęczek
– olej 0,1l
– woda około 0,5l
Kiełbasę biała pokroić w kawałki, podsmażyć na smalcu.
Cebulę pokrojona w wiórki smażymy na oleju do zeszklenia. Pod koniec dodajemy przyprawy i czosnek. Dodajemy wodę, a do niej jak zawrze sól i cukier oraz ocet.
Kiełbasę wkładamy do słoika lub słoików, ja użyłam słoików 0,9l i 0,6l. Zalewamy słoiki przygotowaną gorąca zalewą, odwracamy i po ostygnięciu przenosimy w chłodne miejsce na kilka dni.
Kiełbasa nadaje się do jedzenia po 3-4 dniach .
Podziękowania za inspirację dla wedzeniedomowe.pl