Archiwum kategorii: Kiełbasy

Kiełbasy

“Żubrza” kiełbasa drobiowa

Składniki:

  • pierś indycza 3,5kg
  • mięso z uda indyka 1,5kg
  • pieprz biały 2g/kg
  • kolendra 1g/kg
  • czosnek niedźwiedzi 2g/kg
  • trawa żubrówka
  • peklosól 17g/kg
  • woda 5%

Peklowanie

Mięso z piersi oraz z ud kroimy w kostkę i paklujemy na sucho 48h. Nacieramy peklosolą i dodajemy sporą ilość trawy żubrowej. Mieszamy i odstawiamy do lodówki.

Rozdrabnianie

Po tym czasie oddzielamy mięso od trawy żubrowej. wyjmujemy ją. Mięso z piersi rozdrabniamy na szarpaku, natomiast mięso z ud dzielimy mniej więcej na pół. Dzielimy na mniej ścięgniste które rozdrabniamy na sitku 6mm i na mocniej ścięgniste zawierające powięzi, błony i tą część rozdrabniamy dwa razy na sitku 3mm.

Mieszanie

Mieszamy mięso z ud, dodajemy 5% wody oraz przyprawy, wyrabiamy farsz i dodajemy mięso z piersi. Wyrobionym farszem napełniamy jelita wołowe, wiankowe lub kolagenowe wiankowe. Napełniamy je dość ściśle.

Osadzanie

Kiełbasy wieszamy w pomieszczeniu na 2 godziny lub w chodnym miejscu na noc.

Osuszanie

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy i osuszamy ich powierzchnię przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu, do momentu aż będzie sucha w dotyku.

Wędzenie

Kiełbasę wędzimy do uzyskania żądanej barwy, jasno brązowej. Wędzimy w temperaturze 50-6- stopni Celsjusza.

Obróbka termiczna

W naczyniu podgrzewamy wodę do 80 stopni. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody na poziomie 75-80 stopni. Parzymy kiełbasy do uzyskania wewnątrz 72 stopni. Studzimy w zimnej wodzie i przenosimy do lodówki.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa z serem

Składniki:

  • łopatka wieprzowa 5kg
  • boczek wieprzowy 2kg
  • golonka wieprzowa 1kg
  • wołowina gulaszowa 2kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • pomidory suszone 2g/kg
  • bazylia suszona 2g/kg
  • nitki chili 3g/kg
  • papryka słodka 3g/kg
  • czosnek świeży wg uznania ja daję 5g/kg
  • gorczyca czarna 2g/kg
  • sos sojowy jasny łyżka/kg
  • ser gouda 1kg
  • peklosól 17-21g/kg
  • woda
  • jelita wieprzowe

Łopatkę klasyfikujemy

Połowę mięsa kl. I z łopatki rozdrabniamy na sitku 10mm, a drugą część na sitku 6mm. Mięso klasy II z rozbioru łopatki razem z boczkiem rozdrabniamy na sitku 8mm, a kl. III i golonkę na sitku 2mm, dwa razy. Wołowinę rozdrabniamy na sitku 4mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa zaczynając od mięsa kl. I, następnie dodajemy mięso kl. III, wołowinę i kl. II. Wyrabiamy farsz dodajemy 5% wody oraz peklosól. Odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia dodajemy wszystkie przyprawy oraz ser gouda pokrojony w kostkę 0,5cm i do 5% wody. Mieszamy jeszcze raz farsz i napełniamy jelita. Odkręcamy w parki.

Wieszamy na 1-2 godziny w chłodnym pomieszczeniu.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni

Wieszamy kiełbasę w wędzarni tak, aby się ze sobą nie stykały. Osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż powierzchnia kiełbasy w dotyku będzie sucha, papierowa. Teraz wędzimy kiełbasy w dymie o temperaturze 50-60 stopni, do barwy jasno brązowej, słomkowej.

Kiełbasę po uzyskaniu żądanej barwy parzymy tradycyjnie w wodzie o temperaturze 72-75 stopni do uzyskania wewnątrz 70 stopni. Studzimy w lodowatej wodzie 10 minut i przenosimy do chłodnego pomieszczenia. Przechowujemy w lodówce, lub mrozimy.

Najlepiej smakuje na ciepło. Jeśli ma być to kiełbasa na grilla to zamiast peklosoli używamy soli kamiennej.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy, Sous vide

Kiełbaski z królika

Składniki:

  • mięso z rozbioru królików 90-95%
  • słonina z dzika 5-10%
  • pieprz biały 1g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • czosnek niedźwiedzi 1g/kg
  • peklosól i sól kamienna 17-24g/kg
  • jelita baranie lub osłonki kolagenowe

Mięso z rozbioru kilku królików (ja robiłem z pięciu) klasyfikujemy podobnie jak inne rodzaje, czyli na chudziutkie bez ścięgien i pozostałe. Mięso z królika jest na tyle delikatne. Są drobne błony, ścięgna oraz niewielkie ilości tłuszczu. Domowy królik ma bardzo delikatne mięso i praktycznie nie ma tu mięsa kl. II jest trochę kl. III.

Mięso poddane klasyfikacji mieszamy z peklosolą, a słoninę z dzika lub jeśli nie mamy to wieprzową nacieramy samą sola kamienną. Odstawiamy na dobę lub dwie do lodówki.

Mięso chude czyli kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub sitku 12-14mm, mięso kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm, a słoninę i ewentualny tłuszcz z królika na sitku 6mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dokładnie wyrabiamy i dodajemy przyprawy. Podczas mieszania można dodać do 5% zimnej wody

Nadziewamy ściśle wcześniej przygotowane jelita baranie lub osłonki kolagenowe odkręcają w parki o długości około 15-20cm.

Wieszamy kiełbaski w temperaturze otoczenia na godzinne celem osadzenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do moment, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. kiełbaski gdy są osuszone wędzimy w takiej samej temperaturze do uzyskania złotej barwy około 2,5 godziny.

Następnie kiełbaski parzymy. Ja parzyłem kiełbaski metodą sous vide zapakowane próżniowo. Temperatura parzenia 61 stopni, czas 2 godziny. Jeśli będą to kiełbaski w grubszych jelitach to parzymy 2,5h. Jeśli będziecie parzyć klasycznie to w wodzie o temperaturze max 75 stopni do uzyskania wewnątrz wyroby 72 stopnie. Takich kiełbasek bym nie piekł w wędzarni. Są chude i nie warto ich przesuszyć.

Bardzo delikatny i chudziutki wyrób w sam raz dla naszych pociech 🙂

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa z królika


Składniki, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • mięso z rozbioru tusz królików 4kg
  • mięso wieprzowe kl. II (np. z boczku) 0,5kg
  • mięso z indyka (uda) 0,5kg
  • pieprz biały 1g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • papryka słodka 1g/kg
  • czosnek niedźwiedzi 1g/kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe
  • woda

Mięso z rozbioru królika, ja używam mięsa z przednich i tylnych skoków pozbawiamy błon, ścięgien powięzi. Uda indyka trybujemy, pozbawiamy skóry i rozdrabniamy razem z mięsem ścięgnistym z rozbioru królika na sitku 3mm. Pozostałe mięso z królika rozdrabniamy na sitku 10mm, a mięso wieprzowe kl. II na sitku 6mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy peklosól i odstawiamy w chłodne miejsce na 24h. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy mięso dodając przyprawy i do 5% wody. Po odpowiednim wyrobieniu masy mięsnej nadziewamy ściśle wcześniej przygotowane jelita odkręcają w parki. Wieszamy w temperaturze otoczenia na 2-3 godziny, a następnie przenosimy do rozgrzanej do temp. 50-60 stopni wędzarni i osuszamy. Następnie wędzimy w temperaturze ok. 50 stopni do barwy złotej i po jej uzyskaniu pieczemy w temperaturze 90stopni, do uzyskania wewnątrz kiełbasy temperatury 72 stopnie. Przenosimy do chłodnego pomieszczenia.  

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa z królika

Chuda, smaczna, delikatna, dobra dla alergików

Składniki:

  • mięso z królika 9kg
  • mięso wieprzowe kl. II boczek  1kg
  • pieprz biały 2g/kg
  • gałka muszkatołowa 0,5g/kg
  • czosnek granulowany 1g/kg
  • gorczyca 1-2g/kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Trybujemy mięso z królika i klasyfikujemy, tj. dzielimy na mięso ścięgniste pochodzące ze skoków i błon,  tłuste oraz chude. Następnie peklujemy na sucho wszystkie rodzaje mięsa osobno. Nacieramy peklosolą i odstawiamy na 24-48h w chłodne miejsce. Mięso wieprzowe pokrojone w kostkę 3x3cm również peklujemy na sucho.

Następnie rozdrabniamy mięso odpowiednio chude na sitku 12-14mm, tłuste razem z wieprzowiną na sitku 6mm, a ścięgniste na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy razem, dodajemy przyprawy oraz wodę w ilości max 5%,  wyrabiamy dokładnie farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając w parki o długości ok. 12cm. Wieszamy w chłodnym miejscu na noc lub w pomieszczeniu nie chłodzonym na 2-3h.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze ok. 3h do uzyskania złotej barwy. Ja kiełbasy z królika wędzę drewnem grabu oraz olchą. Po uwędzeniu podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do uzyskania wewnątrz temp. ok. 72 stopnie.

Po pieczeniu kiełbasy tym wieszamy w przewiewnym, chłodnym miejscu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy, Piec chlebowy, kociołek, ognisko

Kiełbasa piknikowa

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • mięso wieprzowe kl. I – 4 kg
  • mięso wieprzowe kl. II – 5 kg
  • mięso wieprzowe kl. III 1 kg
  • ser żółty 1kg
  • pieprz 1g/kg
  • papryka suszona zielona, czerwona 15-20g/kg
  • pomidory suszone 10g/kg
  • grzyby leśne suszone 2-3g/kg (opcja, można pominąć)
  • papryka chili 2-3g/kg
  • czosnek 3-4 ząbki na kg
  • cebula prażona 40g/kg
  • peklosól+sól kamienna 1:1 – 17-24g/kg
  • jelita wieprzowe fi 30-32
  • woda

Przygotowanie farszu

Ja użyłem tutaj mięsa z łopatki oraz boczku i golonek. Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 24-48 godzin w temperaturze 6 stopni. Każda klasę mięsa peklujemy osobno. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Po zapeklowaniu mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 14mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Cebulę oraz suszoną paprykę i pomidory zalewamy letnią wodą. Mieszamy mięso na farsz, dodajemy przyprawy oraz namoczoną wcześniej cebulę, paprykę i pomidory oraz zmielone, mocno rozdrobnione suche grzyby, a także ser, który mielemy na sitku 6mm. Ser najlepiej aby był dość twardy, ja stosuję goudę bez dziur SM Olecko . Polecił mi kiedyś ich sery znajomy, który prowadzi pizzerię. Ich sery są naprawdę dobre. Dodajemy podczas wodę w ilości ok 5% w miarę jej wchłaniania i wyrabiamy farsz. Jest ona raczej luźny z uwagi na znaczna ilość dodatków.

Napełnianie osłonek

Przygotowanym farszem napełniamy osłonki, raczej luźno i odwijamy w parki po ok 12-15cm. Wieszamy w temperaturze pokojowej na 2h.

Wędzenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 50 stopni przez 3 godziny do osiągnięcia jasnej, słomkowej barwy.

Obróbka termiczna

Teraz pozostaje obróbka termiczna. Można piec w wędzarni, parzyć tradycyjnie lub zamrozić surową i piec na grillu, ale to zabiera sporo czasu. Ja wybrałem metodę sous vide 🙂

Dlaczego? Ponieważ kiełbasa ta jest dość esencjonalna, ma w sobie ser, cebulę, wodę. Pieczenie wędzarni spowoduje wypływ zawartości, lepsze byłoby parzenie w wodzie, ale uważam, że obróbka termiczna w niższej temperaturze jak sousvide pozwoli zatrzymać wszystko w kiełbasie do momentu jej pieczenia na ogniu.

Kiełbasę po ostygnięciu zapakowałem w woreczki i odessałem powietrze na pakowarce próżniowej. Następnie parzyłem kiełbasę w workach w temp 60 stopni 1,5h. Po ostygnięciu kiełbasa w workach trafiła do chłodziarki i tam czeka na pieczenie na patyku lub grilla, zapas zamroziłem.

Smaczna i bardzo treściwa. Dość tłusta, ale smakowita, nieco luźna kiełbasa do pieczenia na kiju lub grillu

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa na zagrychę

Składniki:

Składniki:

  • mięso wieprzowe kl. I 1,25kg (z rozbioru szynek)
  • mięso wieprzowe kl. II 3kg (tu z karkówki młodych szt, z niewielkim przerostami tłuszczu)
  • mięso wieprzowe kl. III 0,75 (z golonki)
  • pieprz czarny 1,5g/kg
  • jałowiec 2g/kg
  • peklosól 17-24g/kg
  • woda

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho ok. 36h. Peklowanie prowadzimy w temperaturze chłodniczej.

Rozdrabnianie: mięso kl. I na szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm. Mieszamy, wyrabiamy farsz, dodajemy przyprawy oraz wodę do 5%, stopniowo w miarę wchłaniania, mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości farszu.

Napełniamy wcześniej przygotowane jelita nie za ścisło, odkręcamy w np. wianki, wieszamy na noc w temp. poniżej 10 stopni lub na 2-3h w temp. otoczenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 40-50 stopni wieszamy kiełbaski, najpierw osuszamy, aż będą suche w dotyku i wędzimy 4-5h. Te zostały uwędzone razem z poprzednią kiełbasa drewnem bukowym z dodatkiem olchy.

Po uzyskaniu żądanego koloru podnosimy temperaturę do 90 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyrobu ok. 70 stopni.

Studzimy w chłodzie, na powietrzu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy, Piec chlebowy, kociołek, ognisko

Kiełbasa na majówkę

Kiełbasa na majówkę

Składniki:

  • mięso wieprzowe kl. II 4,5kg (tu z karkówki, boczku i łopatki)
  • słonina 0,5kg
  • pieprz czarny 1,2g/kg
  • majeranek 2g/kg
  • gorczyca 2g/kg
  • czosnek (ja daje dużo) 1 mała główka świeżego na  kg
  • woda
  • peklosól + sól 1:1 17-24g/kg

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 24-36h, słoninę tylko zasolić. Peklowanie prowadzimy w temperaturze chłodniczej.

Rozdrabnianie: mięso kl. II i słoninę rozdrabniamy na sitku 8mm. Dodajemy przyprawy oraz wodę do 5%, stopniowo w miarę wchłaniania, mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości farszu.

Napełniamy wcześniej przygotowane jelita dość ścisło, odkręcamy w parki, wieszamy na noc w temp. poniżej 10 stopni lub na 2-3h w temp. otoczenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 40-50 stopni wieszamy kiełbaski, najpierw osuszamy, aż będą suche w dotyku i wędzimy 4-5h w temp do 50 stopni. Te zostały uwędzone drewnem bukowym z dodatkiem olchy.

Po uzyskaniu żądanego koloru podnosimy temperaturę do 90 stopni i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyrobu ok. 70 stopni.

Studzimy w chłodzie, na powietrzu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy, Sous vide

Serdelki Sous Vide

Składniki:

  • łopatka z dzika 3kg (można zastąpić wieprzowym)
  • podgardle z dzika 2kg (można zastąpić wieprzowym)
  • pieprz biały 2g/kg
  • kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
  • czosnek 1g/kg
  • peklosól 18-24g/kg
  • jelita wieprzowe, kiełbaśnice

Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Mieszamy z dodatkiem przypraw oraz wody i rozdrabniamy po raz drugi na sitku 3mm. Uzyskaną masą napełniamy luźno osłonki. Odkręcając w parki o długości ok. 10-15cm.

Kiełbaski osadzamy w temp ok. 20 stopni ok. 0,5-1h lub zostawiamy na noc w chłodnym pomieszczeniu o temp do 10 stopni.

Rozgrzewamy wędzarnię, wieszamy kiełbasy i suszymy w temp. ok. 50 stopni, aż kiełbasa w dotyku będzie sucha. Wędzimy dymem o temp. 40-50 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy.

Po wędzeniu kiełbaski pakujemy próżniowo. Wkładamy do urządzenia lub naczynia do parzenia metodą sous vide. Tak parzymy kiełbaski 2h w temp. 62 stopnie. Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego