Słoninę kroimy w duże kawałki dopasowane do wielkości słoika. Szpikujemy je ząbkami czosnku. Nakłuwamy cienkim nożem, robimy kieszonki w które wsuwamy ząbki czosnku.
Przygotowujemy zalewę. Do garnka wlewamy litr wody i dodajemy 150g soli oraz przyprawy. Zagotowujemy solankę. Dodajemy do niej pieprz, listek laurowy, kolendrę i ząbek czosnku. Do części solanki można podczas gotowani dodać łupin cebuli. Łupiny cebuli dają kolor i aromat. Gotujemy wywar 10 minut. Do słoików wkładamy warstwami słoninę i przekładamy plastrami czosnku. Słoiki zalewamy chłodnym wywarem. Tak, aby zakryło słoninę. Zakręcamy pokrywki i odstawiamy na 2 dni w temperaturze pokojowej. Następnie przenosimy na 5 dni do chłodnego pomieszczenia. Słonina po wyjęciu z solanki jest gotowa do spożycia. Można jednak ją po wysuszeniu obtoczyć w ulubionych ziołach, zawinąć w pergamin i zamrozić na później.
U nas nie za bardzo, może na kresach wschodnich. Na zachodzie uważany za szkodliwy dla zdrowia. To jest właśnie bardzo ciekawe jak zmienia się opinia na temat słoniny idąc od wschodu na zachód naszego kontynentu. Jak uważacie komu wierzyć? Kto więcej wie na temat słoniny (tłuszczu)? Ludzie zamieszkujący Azję, wschodnią Europę, którzy od wieków jedzą sało, czy ludzie z zachodu znający sało z teorii? Sało to samo zdrowie jak twierdzą uczeni np. z Rosji i Ukrainy, czy jest szkodliwe jak twierdzą uczone głowy np. z Polski i Europy zachodniej? Dużo pytań i rozbieżności prawda? Ja jednak bardziej wierze praktykom 🙂
Teraz parę słów o sale
Mi i mojej rodzinie sało bardzo przypada do gustu. Dzieci wcinają je od maleńkości, ja od ponad 10 lat. Sało to kawałek słoniny o grubości kilku palców, który jest tradycyjnym przysmakiem narodów wschodniosłowiańskich.
Trochę informacji z Internetu. W wikipedii nie ma jeszcze zapisów na ten temat. Na innych stronach znalazłem:
„SAŁO (Słonina) – dla każdego Ukraińca – to nie jest po prostu słowo, to nie jest tylko produkt … to jest coś więcej ! W tym unikalnym, białym i tłustym produkcie, kryje się tradycja ukraińskiej wsi, ukraińskiej kuchni, ukraińskich przysmaków … jest to element życia Ukraińców i niektórych Narodów wschodniosłowiańskich ! Wielu utożsamia “słoninę ukraińską” jako symbol narodowy, tak jak kalina, słoneczniki, stepy … rzeczy, które zostały mocno ulokowane w Naszej świadomości ! Czasem powiadają, że kiedy “Prawdziwy Ukrainiec w dzieciństwie zaczyna mówić – pierwszym jego słowem jest “ŚWINIA” nie “Mama” 🙂 Jest to oczywiście żart, ale mówi o tym jak naród ukraiński jest związany ze słoniną. W dzisiejszym artykule chcemy przybliżyć Państwu “SAŁO” – ten cudowny dar przyrody … :)”
Warto przeczytać wszystkie informacje zawarte w tym artykule. Źródło
Dużo informacji znajdziemy za to na rosyjskich i ukraińskich stronach
Sało ma nawet własną stronę w Internecie. U nas chyba żadna kiełbaska, czy wędlina takiej strony nie ma!
Ciekawy program, gdzie lekarz mówi o właściwościach sała. Lekarz mówi jakie korzyści niesie jedzenie sała i ile go można dziennie zjadać. Sało to witaminy i nie tylko. Zobaczcie sami.
Sało jesz? To posłuchaj
O sale też jest sporo piosenek. Nie spotkałem, aby ktoś śpiewał o naszych tradycyjnych wyrobach.
Warto posłuchać i obejrzeć:
Teraz kilka przepisów jak zrobić sało
Sało parzone:
Sało po ukraińsku:
Sało solone:
Sało w słoikach
Sało wędzone (ciekawa wędzarnia tradycyjna z 7 metrowym kanałem dymowym!)
Sało solone na sucho”
Sało w rosole:
Dwie metody solenia sała – przepis szefa kuchni Lazersona
Do naczynia wsypujemy na dno sól kamienna ok. 2cm. Kładziemy słoninę na sól i zasypujemy solą. Odstawiamy w chłodne miejsce na 10dni. Wyjmujemy, oczyszczamy z soli. Możemy natrzeć słoninę przyprawami, czosnkiem, tu słonina jest bez dodatków. Wieszamy słoninę w wędzarni i wędzimy w temp. Do 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy. Studzimy. Najlepiej smakuje z plastrem cebuli na żytnim chlebie.
Słoninę tniemy na wąskie kawałki 5-6cm szerokości. Jeśli jest to słonina wieprzowa to skórujemy ją. Nakłuwamy w kilku miejscach i wciskamy po kilka ząbków czosnku. Nacieramy również roztartym czosnkiem. Do naczynia wsypujemy sól i kładziemy słoninę. Zasypujemy solą i odstawiamy na tydzień w chłodne miejsce. Następnie wyjmujemy słonine i po oczyszczeniu z soli obtaczamy na grubo w ziołach.
Ja używam własnej mieszanki do sała:
– pieprz czarny
– kolendra
– tymianek
– papryka słodka
– papryka ostra
– cynamon
Jeśli jest to słonina z dzika to dodaję tez trochę jałowca.
Tak przygotowaną słoninę wkładamy do woreczka do pakowania próżniowego i po odessaniu powietrza zamykamy go szczelnie.
Przygotowane sało w woreczkach wkładamy do naczynia – w moim przypadku termosu. Wlewamy wodę tak, aby cyrkulator był odpowiednio zanurzony. Ma on swoje min i max zanurzenia. Zamykamy pokrywę termosu wkładamy cyrkulator, ustawiamy temp na 55 stopni i czas na 1,5h. Uruchamiamy cyrkulator i możemy zapomnieć na ten czas o wyrobie. Niektóre cyrkulatory mają timer, także sam może się wyłączyć. Po tym czasie wyjmujemy wyrób z parzenia i chłodzimy.
– słonina z dzika, dobrze jak jest poprzerastana mięśniami
– sól kamienna, morska
– czosnek
– majeranek
– pieprz
– jałowiec
Sposób wykonania:
Słoninę po skórowaniu zdejmujemy z karku. Jeśli dzik jest chudy to można użyć tłustego boczku. Słoninę tniemy na kawałki o szerokości ok. 6-8cm.
Następnie nakłuwamy słoninę co 4-5cm i w miejsca nakłuć wciskamy pół ząbka czosnku przeciętego wzdłuż. Do pojemnika w którym będziemy solić słoninę na dno sypiemy ok. 1cm (grubości) soli.
Mieszamy roztarte lub zmielone przyprawy (majeranek, pieprz, jałowiec w proporcjach jakie lubimy) i nacieramy lekko nimi słoninę. Słoninę układamy na soli, posypujemy trochę solą i kładziemy kolejną warstwę. Następnie zasypujemy wszystko całkowicie solą, grubą warstwą, ok. 2cm ponad mięso. Odstawiamy naczynie ze słoninę w chłodne miejsce o temperaturze poniżej 10 stopni na tydzień, dwa. Po tym czasie wyjmujemy słoninę, szczotkujemy z pozostałej przyklejonej soli.
Teraz możemy dodatkowo przygotować mieszaninę majeranku z zmielonym pieprzem oraz rozgniecionym czosnkiem i obtaczamy przygotowaną papka słoninę z każdej strony. Odkładamy na kila dni do lodówki i zaczynamy konsumpcję lub czekamy, aż bardziej dojrzeje. Taki produkt po szczelnym zapakowaniu można też mrozić.
Boczek ze skórą tniemy na kawałki ok. 6cm szerokości. Na dno pojemnika do solenia wsypujemy 1cm soli. Kawałki boczku nacieramy rozciśniętym ząbkiem czosnku, solą i mieszanką przypraw. Kładziemy skóra na sól w pojemniku, układamy na wierzch kilka plastrów czosnku i listek laurowy. Na wierzch kładziemy drugi kawałek boczku, skórą do góry.
Zamykamy pojemnik i odstawiamy do pomieszczenia o temp. 16-18 stopni na tydzień.
Po tym czasie wyjmujemy z pojemnika, czyścimy z soli i przechowujemy w lodówce.
W trakcie przechowywania mięso będzie dojrzewało.
Smacznego
Podziękowania kol. Sergiejowi za przesłany przepis. Dzięki.
Podgardle skórowane bez gruczołów wędzimy do uzyskania jasnobrązowej barwy w temperaturze 50-60 stopni. Po ostygnięciu kroimy w kostkę i rozdrabniamy na sitku 16mm lub szarpaku. Dodajemy przyprawy, mieszamy i napełniamy ściśle osłonki.
Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 75-80 stopni wkładamy mielonki i utrzymujemy temperaturę około 70-72 stopni. Parzymy około 1 godziny. Następnie wyjmujemy z parzenia i studzimy w zimnej, bieżącej wodzie 15 min.
Podgardle ze skórą należy pozbawić gruczołów. Następnie formujemy ładny, równy, gruby kawałek. Podgardle peklujemy na sucho. Nacieramy je peklosolą w ilości około 50-60g/kg mięsa z dodatkiem przypraw. Układamy ciasno w pojemniku przykrywamy, ale nie szczelnie. Odstawiamy w chłodne miejsce o temperaturze około 6 stopni na dwa tygodnie. W trakcie peklowania przewracamy i sprawdzamy zapach. Po tym czasie podgardle moczymy w zimnej wodzie 3 godziny. Następnie wieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy celem ocieknięcia i osuszenia na 2 godziny.
Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury około 40 stopni wieszamy podgardle w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykały. Osuszamy je około 2 godziny, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Wędzimy dymem o temperaturze do 30 stopni dwa, trzy dni po 8 godzin dziennie.
Po zakończeniu wędzenia studzimy w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni, następnie przenosimy do lodówki lub mrozimy.
Składniki:
– boczek wieprzowy ze skórą, TŁUSTY lub słonina poprzerastana mięśniami
– sól kamienna
– czosnek
– majeranek
Boczek pociąć na paski. Rozcisnąć kilka ząbków czosnku i natrzeć boczek ze wszystkich stron. Nakłuć co ok 5cm i wcisnąć w nakłucia przecięty ząbek czosnku. Na dno naczynia naspać soli kamiennej, włożyć boczek skóra do dołu. Posypać trochę solą, na wierzch można położyć drugi kawałek skórą do góry i zasypać całkowicie solą, grubą warstwą. Odstawić naczynie do lodówki temp. ok 6 stopni, na dwa tygodnie.
Następnie wyjąć boczek, dokładnie oczyścić szczotką z pozostałości soli.
Przygotować dużą ilość czosnku, posiekać go lub przepuścić przez praskę, dodać sporo majeranku. Wymieszać. Taką papkę czosnkowo-majerankową nałożyć grubą warstwą ok 2mm na boczek ze wszystkich stron, oprócz skóry. Następnie nasze płaty boczku pokryte czosnkiem z majerankiem wkładamy do torebek spożywczych i wkładamy na pięć dni do lodówki, po tym czasie najlepiej wyjąć z torebek boczek i położyć do lodówki aby obeschnął. Można konsumować, ale lepiej włożyć do torebek i zamrozić. Wystarczy tydzień mrożenia.
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
