Archiwum kategorii: Wędzone różności

Wędzone żołądki

Składniki:

  • żołądki wieprzowe
  • sól
  • włoszczyzna
  • pieprz czarny
  • ziele angielskie
  • listek laurowy

Parzenie

Żołądki oczyszczamy, odrywamy tłuszcz, przewracamy środkiem na zewnątrz, myjemy. Do garnka wlewamy wodę podgrzewamy do 80 stopni. Wkładamy żołądek i pół godzinie wyjmujemy go. Wodę wylewamy. Jest mętna. Teraz do garnka wlewamy wodę dodajemy włoszczyznę oraz przyprawy, sól. Podgrzewamy wodę do 80-90 stopni nie więcej. Wkładamy żołądki i parzymy w takiej temperaturze 3h.

Chłodzenie

Następnie wyjmujemy żołądki i odkładamy do ostygnięcia. Jak już się ochłodzą lekko je prasujemy. Kładziemy na nie deskę do krojenia i przyciskamy czymś. Następnie wieszamy na hakach celem ocieknięcia.

Wędzenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni wieszamy żołądki i suszymy przy dużym przepływie powietrza i minimalnej ilosci dymu.

Gdy żołądki będą suche w dotyku wędzimy w takiej temperaturze do żądanego koloru. Następnie przenosimy do chłodnego pomieszczenia i studzimy.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Wędzona mątwa

– paski mątwy 500g

– woda

– sól kamienna

– listek laurowy

– listek limonki

– pieprz

– ziele angielskie

Paski mątwy oczyszczamy z błon kolagenowych.

Odrywamy je w przeciwnym razie podczas obróbki cieplnej paski będą się zawijały. Można na 5 sekund włożyć mątwę do wrzątku i wtedy łatwiej odrywa się błony.

W garnku zagotowujemy litr wody dodajemy 70-100g soli oraz zioła w ilości wg. uznania. Zagotowujemy zalewę. Odstawiamy na chwilę, aby temperatura spadła do około 90 stopni i wkładamy paski mątwy. Pozostawiamy je w wodzie do osiągnięcia wewnątrz mięsa temperatury 55 stopni.

Wyjmujemy mątwę z zalewy i wieszamy do ocieknięcia, osuszenia.

Wieszamy mątwę w wędzarni i wędzimy dymem o temperaturze do 40-45 stopni do momentu osiągnięcia słomkowej barwy.

Mątwę możemy też wędzić na zimno dymem o temperaturze do 25 stopni, jakieś 12-16 godzin.

W taki sam sposób możemy również wędzić kalmary w całości.

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Ozory Sous Vide

Składniki:

  • ozory wieprzowe lub z dzika
  • peklosól
  • pieprz
  • czosnek
  • jałowiec

Ozory po odcięciu ślinianek peklujemy w chłodnym miejscu na mokro wg. tabeli 7-10 dni do zalewy dodajemy przyprawy. Następnie sparzamy je, czyli wkładamy do gotującej się wody na kilka minut i obieramy, czyścimy ze skóry. Wieszamy w wędzarni i osuszamy ich powierzchnię, aż będzie w dotyku sucha. Ozory wędzimy w temp 50-60 stopni do uzyskania brązowej barwy.

Teraz ozory pakujemy próżniowo w torebki i wkładamy do naczynia w którym będziemy parzyli je metodą sous vide. Proces parzenia prowadzimy w temp. 66 stopni przez 6 h. Jeśli ozory są większe, czyli pochodzą ze starszych sztuk to czas spokojnie można wydłużyć do 8-10h obniżając temp. do 65-64stopni .Następnie wyjmujemy z wody i studzimy. Tak przygotowany produkt zapakowany próżniowo po parzeniu możemy przechowywać bez mrożenia w temp. ok. 6 stopni przez 1 nawet dwa tygodnie lub możemy zamrozić w tym opakowaniu. 

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Wędzona ośmiornica

Składniki:

– ośmiornice mrożone (tylko takie u nas są dostępne) 🙁

– sól kamienna

Ośmiornice odmrażamy. W naczyniu zagotowujemy wodę. Wkładamy na chwilę do wrzątku ośmiornice i wyciągamy. Hartujemy tak kilka razy. Wkładamy  do tej samej wody i gotujemy do miękkości. Stopień gotowania sprawdzamy szpikulcem. Wyjmujemy z wody studzimy. Sporządzamy solankę 40g soli na litr wody. Wkładamy ośmiornice do solanki na noc. Wieszamy ośmiornice na przędzy z bawełny celem ocieknięcia.

Wieszamy ośmiornice w wędzarni rozgrzanej do temp. 40 stopni osuszamy i wędzimy w takiej temp. 3-4 h. Ja do wędzenia użyłem wędzarni borniaka.

Chłodzimy do temp poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Śliwki wędzone

Składniki:

  • śliwki węgierki
  • patyczki do szaszłyków

Do wędzenia najlepiej jak są śliwki słodkie, mięsiste,  nie za bardzo dojrzałe. Śliwki oczyścić, przekroić na pół i wydrylować.

Nadziać na patyczki.

Umieścić  w wędzarni .

Wędzić gęstym dymem o temp. do max 40 stopni. Czasem można troszkę podnieść temp. do ok. 60-70 stopni na pewien krótki czas, aby przyśpieszyć suszenie.

Wędzimy przez 2-3, czasem może być potrzeba nawet 4 dni z przerwami, tj. pomiędzy wędzeniami robimy dzień przerwy i dajemy śliwkom obeschnąć (pozostawiamy je cały czas w wędzarni).

Po drugim wędzeniu

Po trzecim wędzeniu

Jak już będą pomarszczone i gumiaste są gotowe do przechowania w słoikach.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Wędzone ozorki wieprzowe


Ozory solimy jak szynki w 8% zalewie peklującej 2-3 dni z nastrzykiem. Następnie oparzamy, polewamy w gorącą wodą i zdejmujemy skórę. Po osuszeniu wędzimy do uzyskania żądanego koloru i parzymy w wodzie o temperaturze 80 stopni do osiągnięcia wewnątrz 70stopni w najgrubszym miejscu. Chłodzimy

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Wędzone uszy

Jest to typowa Litewska przekąska do piwa.

Składniki:

  • uszy wieprzowe
  • sól
  • pieprz

Uszy oczyścić. Można odkroić grubszą część od strony nasady lub pozostawić i wykorzystać potem do wyrobów lub np do bigosu. Solimy uszy na sucho 2-3 dni w lodówce. Następnie parzymy w wodzie o temperaturze  75 stopni przez 2-3 godziny. Po parzeniu wieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy i osuszamy.

Wieszamy w wędzarni i osuszamy w temperaturze około 50 stopni. Następnie wędzimy do uzyskania brązowej barwy. Studzimy i kroimy w paski.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Wędzone rozmaitości

Wędzić można naprawdę różne rzeczy. Można eksperymentować i poznawać nowe ciekawe smaki.

Wędzone jajka. Oczywiście najpierw ugotowane na twardo. Super na wielkanoc. Trzeba jednak z temp. uważać i wędzić na zimno bo moga troszkę pękać.

Warzywa wędzone.

Owoce wędzone. Ciekawy smak.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Uszy i ozory wędzone

Jest to przysmak pochodzący z terenów Litwy.

Składniki:

– ozory wieprzowe

– uszy wieprzowe

– peklosól lub sól

Ozory sparzyć i obrać ze skóry. Zasolić wszystko 24h na sucho 17g/1kg mięsa.

Powiesić na hakach lub przędzy w wędzarni osuszyć. Wędzić ciepłym dymem o temp. ok 50 stopni przez ok. 6h do uzyskania właściwego koloru.

Następnie parzyć ozory i uszy w wodzie o temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70 stopni. Aby ozory się nie zawijały można wkłuć w każdy patyczek szaszłykowy.

Wędzone uszy świetnie nadają się do przygotowania zupy typu kapuśniak lub czernina (juśnik foto poniżej).

Lepszym sposobem na tego typu wyroby do konsumpcji bezpośredniej jest  najpierw parzenie a dopiero później wędzenie.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!