Archiwum kategorii: Ryby

Wędzona mątwa

– paski mątwy 500g

– woda

– sól kamienna

– listek laurowy

– listek limonki

– pieprz

– ziele angielskie

Paski mątwy oczyszczamy z błon kolagenowych.

Odrywamy je w przeciwnym razie podczas obróbki cieplnej paski będą się zawijały. Można na 5 sekund włożyć mątwę do wrzątku i wtedy łatwiej odrywa się błony.

W garnku zagotowujemy litr wody dodajemy 70-100g soli oraz zioła w ilości wg. uznania. Zagotowujemy zalewę. Odstawiamy na chwilę, aby temperatura spadła do około 90 stopni i wkładamy paski mątwy. Pozostawiamy je w wodzie do osiągnięcia wewnątrz mięsa temperatury 55 stopni.

Wyjmujemy mątwę z zalewy i wieszamy do ocieknięcia, osuszenia.

Wieszamy mątwę w wędzarni i wędzimy dymem o temperaturze do 40-45 stopni do momentu osiągnięcia słomkowej barwy.

Mątwę możemy też wędzić na zimno dymem o temperaturze do 25 stopni, jakieś 12-16 godzin.

W taki sam sposób możemy również wędzić kalmary w całości.

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Pstrąg tęczowy wędzony na zimno

Pstrąg tęczowy wędzony na zimno to przysmak, którym cieszy się wielu ludzi na całym świecie.

Składniki:

– pstrąg tęczowy, łososiowy

– sól kamienna

Rybę patroszymy, myjemy i robimy płaty. Dokładnie usuwamy wszystkie ości. Łuski można nie skrobać.

Na tackę sypiemy warstwę soli 2-5mm. Kładziemy płaty ryby skóra do dołu. Posypujemy dość grubo sol. Odstawiamy w chłodne miejsce na dwie doby. Zlewamy powstały płyn kilka razy dziennie.

 Po tym czasie opłukujemy płaty z soli pod zimną, bieżącą wodą. Osuszamy ręcznikiem papierowym i kładziemy na kratki w temperaturze pokojowej na godzinę, aby obeschły.

Wstawiamy kratki z rybą do wędzarni i wędzimy dymem o temperaturze do 25 stopni 12-14 godzin do uzyskania pomarańczowej, złotej barwy. Pierwszego dnia 6-8 godzin. Do wędzenia ryb sprawdza się drewno bukowe lub olcha.

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Pasta rybna na grzance

Składniki:

  • pieczywo na grzanki
  • wędzona ryba np. pstrąg
  • szpinak mrożony 400g
  • serek ricotta 200g
  • parmezan 20-30g
  • jajko 1 szt
  • pieczarki 4 duże szt
  • cebula 1 mała
  • ostra papryka mała 2-3 szt
  • pieprz
  • kolendra
  • bazylia
  • sól

Masło migdałowe:

  • masło 2 łyżki
  • migdały 2 łyżki
  • sok z cytryny 1 łyżeczka

Migdały siekamy i wrzucamy na gorąca patelnię.

Prażymy chwilę i dodajemy masło oraz sok z cytryny. Smażymy wszystko razem chwilę i odstawiamy.

Z ryby zdejmujemy skórę,

pozbawiamy ości i kruszymy na małe kawałki. Jeśli nie macie ryby wędzonej lub nie lubicie można użyć dowolnej ulubionej ryby np. szczupaka czy dorsza. Surową rybę wkładamy do wrzątku i gotujemy 5 minut. Po ostygnięciu postępujemy jak z wędzoną.

Pieczarki i cebulę smażymy na złoto i przekładamy do miski. Dodajemy mięso ryby, ricottę, odciśnięty z wody szpinak, pokrojony lub starkowany parmezan, roztrzepane jajko, przyprawy i sól do smaku.

Jeśli ktoś nie lubi ryb to można je pominąć i zrobić pastę jak wyżej bez ryby.

Pieczywo na grzanki smarujemy oliwa

z jednej strony i kładziemy na rozgrzany grill. Zapiekamy i smarujemy pastą. Na wierzch dajemy masło migdałowe. Kładziemy grzanki na grill na górną półkę lub tam gdzie macie niższą temperaturę, aby zapiec pastę na grzance, a jej nie spalić.

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Tajin drobiowy

  • Uda kurczak, indyka, kaczki lub kawałki drobiu z kością
  • cebule 2 duże szt
  • czosnek 1 główka
  • marchew 2 szt
  • papryka słodka 1 szt
  • ziemniaki 4szt
  • kandyzowane cytryny 2 szt
  • cytryna 1 szt – na sok
  • kolendra kilka pęczek
  • pietruszka pęczek
  • koper garść
  • pomidory peltai 1 puszka
  • sól do smaku
  • oliwa 50g
  • przyprawa do tajni gruzińska lub marokańska

Jeśli nie mamy gotowej przyprawy można ją zrobić samemu:

  • imbiru mielony 1 łyżka
  • kurkum 1 łyżka
  • kmin mielony 1 łyżka
  • pieprz mielony 1 łyżka
  • papryka 1 łyżka
  • papryka ostra 1 łyżka
  • goździk mielony 1 łyżeczka
  • kolendra 1 łyżeczka

Marynata do mięsa: oliwa, łyżka przyprawy marokańskiej, sok z połowy cytryny, posiekana pietruszka, koperek i kolendra. Wszystko mieszamy i wkładamy do marynaty mięso. Odstawiamy na kilka godzin.

Rozpalamy ogień pod tajin (ja mam z żeliwną patelnią-spodem). Wlewamy trochę oliwy i wrzucamy pokrojona w piórka cebulę. Smażymy ja do zeszklenia. Teraz rozsuwamy na boki cebulę i wkładamy pokrojone w talarki ziemniaki, mogą być młode ze skórką. Na wierzch wygarniamy cebulę, na ziemniaki.

Następnie sypiemy warstwę pokrojonej w słupki marchwi, na to wykładamy zamarynowane mięso, na nie pokrojoną paprykę, zalewamy pomidorami i pozostałą marynata z mięsa. Kładziemy główkę czosnku, oraz dodajemy kiszone cytryny, nakrywamy tajin i dusimy potrawę 45-60 minut. Sprawdzamy czy mięso jest miękkie.

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Jesiotr pieczony

  • jesiotr 2-4kg
  • ziemniaki
  • marchew
  • papryka
  • cebula
  • pomidory małe
  • białe wino

Marynata:

  • pasta pomidorowa lub ketchup  2 łyżki
  • jogurt naturalny 2 łyżki
  • olej czosnkowy 5 łyżek lub olej + roztarty czosnek
  • sos sojowy 2 łyżki
  • sos wooster1 łyżeczka
  • sól
  • pieprz
  • oregano

Rybę myjemy, patroszymy, obcinamy łuski z boków i grzbietu. Wewnątrz rybę czyścimy łyżką, skrobiemy wnętrzności, krew, błony. Nacinamy kręgosłup przy ogonie i za łbem, wyciągamy rdzeń. Nacieramy solą i odstawiamy na 30minut.

Przygotowujemy marynatę. Ryba lubi czosnek! Zmywamy sól, wycieramy rybę do sucha. Nacieramy marynatą wewnątrz i z zewnątrz. Marynujemy rybę 60 minut.

Na dno brytfanny układamy cebulę pokrojona w grube plastry, można brytfannę wyłożyć papierem do pieczenia. Na cebulę układamy rybę, obkładamy ziemniakami, warzywami. Solimy warzywa. Podlewamy wszystko 1/2 szklanki białego wina.

Pieczemy na ruszcie grilla z pokrywą lub w piekarniku 180stopni 40-50 min minut. Ziemniaki muszą być miękkie, jeśli ryba już doszła to zdejmujemy ja z blachy i pozostawiamy ziemniaki do upieczenia. Ryba powinna wewnątrz osiągnąć 55stopni nie więcej jak 60.

Wykładamy na liściach sałaty. Dekorujemy. Można skropić sokiem z cytryny.  

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Paprykarz wędkarza

– plotka 2kg (lub inne ryby jeziorowe)
– marchew 4szt
– seler korzeniowy 1/2
– pietruszka korzeń 1szt
– cebula 3szt
– por 1szt
– kapusta biała 1/4 główki (średnia)
– koncentrat pomidorowy 800g
– ketchup pikantny 450g
– ryż 300g
– pieprz
– papryka słodka oraz ostra
– sól
– olej roślinny 100g

Surową, oczyszczoną rybę ze skórą pozbawiamy dużych ości

i rozdrabniamy na sutku 2-3mm dwa razy. Niektórzy mielą ryby z ośćmi.
Ryż zalewamy wodą w ilości 500ml. Zagotowujemy i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu 8min.


Warzywa tarkujemy .

Kapustę i pora rozdrabniamy na sutku 6mm, smażymy w rondlu. Dodajemy rozdrobnioną rybę, przyprawy do smaku, koncentrat oraz ketchup. Mieszamy, dodajemy ryż oraz olej. Zamiast oleju można dodać bulion rybny.

Napełniamy słoiki i pasteryzujemy trzykrotnie.

Podziękowania za przepis koledze wędkarzowi Leszkowi.
Przepis nieco zmodyfikowany

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Wędzenie ryb w wędzarni balkonowej

Wędzenie ryb na gorąco i mokro w wędzarni skrzynkowej, której ojczyzna jest Skandynawia.

Taki sposób przygotowania ryby do konsumpcji na już jest bardzo powszechny w Skandynawii i znacząco odbiega od znanego nam procesu wędzenia. Jednak nie można tego porównywać lub stosować zamiennie. Jest to zupełnie inny proces dający inny wyrób. 45 minut i ryba jest gotowa do konsumpcji. Smakuje inaczej niż wędzona wg. naszej tradycji w wędzarni. Nie jest ani lepsza, ani gorsza. To inny wyrób. Wart wypróbowania. Szybki i prosty sposób przyrządzenia ryby nawet nad brzegiem jeziora, gdy złowimy świeżą rybkę.

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Filety z troci wędzone

Troć jeziorowa wędzona w filetach

Składniki

  • troć jeziorowa
  • sól kamienna
  • czosnek
  • rozmaryn
  • pieprz

Troć jeziorowa jest zupełnie inna w smaku i nieco w wyglądzie od hodowlanej, ale to jak ze wszystkim co się hoduje przemysłowo.

Mam to szczęście mieć znajomego rybaka, który dostarcza mi świeże rybki prosto z jezior.

Troć najpierw solimy przez noc w wodzie z dodatkiem 40g soli kamiennej na litr wody. Rybę po wypatroszeniu i filetowaniu zalewamy wodą, dodajemy zioła i odstawiamy do lodówki na noc. Rybę filetuję bez skrobania. Robię to tak jak na tym filmie: FILETOWANIE RYB.

Następnego dnia rano układam filety na kratki, na których później będę je wędził. Odstawiam na godzinę w chłodnym miejscu, aby ociekły. Wycieram dodatkowo przed wędzeniem papierowym ręcznikiem.

Wędzarnię rozgrzewam do ok 40 stopni, umieszczam w niej kratki z rybą i osuszam przy jak najmniejszej ilości dymu i dużym przepływie powietrza. Następnie wędzę w temp 40-50 stopni w gęstym dymie do uzyskania jasno brązowej, pomarańczowej barwy. Teraz podnoszę temperaturę  w wędzarni do 90 stopni i piekę rybę ok 30-45min. Gotowe.

Takie płaty można po wędzeniu przed pieczeniem również obrobić termicznie metodą sous vide. temp. 55 stopni 2h.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Wędzony węgorz sous vide

Składniki:

węgorze

  • woda
  • sól kamienna
  • czosnek
  • rozmaryn
  • żelatyna

Węgorze po oczyszczeniu i wypatroszeniu solimy na mokro. Solankę przygotowujemy z wody z dodatkiem 40g soli kamiennej na 1 litr wody. Wkładamy węgorze do naczynia, zalewamy solanką, tak aby zakryła rybę, dodajemy zgniecione ząbki czosnku i rozmaryn. Odstawiamy do lodówki na noc.

Rano wyjmujemy węgorze, wieszamy na hakach celem ocieknięcia.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50-60 stopni. Wieszamy węgorze i osuszamy. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze do osiągnięcia złotej barwy.

Wyjmujemy węgorze z wędzarni i po ostygnięciu kroimy na kawałki. Wkładamy do worków do pakowania próżniowego, wsypujemy pół łyżeczki żelatyny i odsysamy powietrze.

Wkładamy worki z rybą do pojemnika z cyrkulatorem. Temperaturę ustawiamy na 55 stopni i tak obrabiamy termicznie rybę 2,5h. Wyjmujemy z wody i chłodzimy.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Sum wędzony w dzwonkach sous vide

  • sum
  • sol kamienna
  • woda
  • pieprz
  • czosnek
  • rozmaryn

Suma po wypatroszeniu solimy na mokro w zalewie 1litr wody + 50g soli + przyprawy. Zalewy stosuje tyle, aby cała ryba była w wodzie. Solenie prowadzimy w temp. do 10 st, najlepiej w lodówce ok. 16-18h w zależności od wielkości ryby. Im ryba większa tym czas dłuższy. Po wyjęciu z solanki wieszamy rybę celem ocieknięcia, można dodatkowo osuszyć ją papierowymi ręcznikami. Z uwagi, że sum był zacny, ok. 6kg został pocięty w dzwonki i tak został uwędzony.

Wędzenie suma w dzwonkach po osuszeniu prowadzone było na kratkach w wędzarni w temp. ok. 50 stopni do momentu uzyskania złotej barwy. Do wędzenia ryb zazwyczaj używam drewna olchowego i buku.

Po uwędzeniu jeszcze letniego suma wkładamy do woreczków i pakujemy odsysając powietrze za pomocą pakowarki.

Wkładamy woreczki z rybą do naczynia z wodą w którym będziemy parzyć rybę, albo lepiej brzmi obrabiać termicznie.

Temperatura obórki ryby w dzwonkach to 60 stopni, czas 2h.

Następnie wyjmujemy woreczki z rybą i schładzamy. Tak przygotowana ryba w woreczkach w warunkach chłodniczych może być dość długo przechowywana.

Rybka przygotowana tą metodą jest aromatyczna, delikatna wręcz maślana, a zarazem zwięzła i soczysta.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego