Najpierw przygotowujemy marynatę. Do miseczki wlewamy dwie łyżki oliwy, łyżeczkę soku z cytryny, doprawiamy pieprzem, sola i papryką.
Przypraw dajemy jak najmniej, aby nie zdominowały one delikatnego smaku mięska.
Mieszamy marynatę i nacieramy przepiórki od wewnątrz i z zewnątrz. Do wnętrza wkładamy gałązkę świeżego rozmarynu. Układamy przepiórki w misce, nakrywamy i odstawiamy na 30 minut do lodówki.
Ja do pieczenia na rożnie używam grilla gazowego. Świetnie się sprawdza. Temperaturę reguluję na poziomie 180-200 stopni. Przepiórki nakładamy na rożen i mocujemy na grillu, Rożen obracany jest przez silnik elektryczny, a mięso opieka płomiennik gazowy.
Przepiórki pieczemy, aż skórka się zarumieni i uzyskają temperaturę wewnątrz mięsa 72-75 stopni Celsjusza. Ważne jest, aby temperatura pod pokrywą nie byłą za wysoka, a czas za długi. Mięso przepiórek jest delikatne i chude. Nie chcemy, aby wyschły one na rożnie.
ostra papryka wędzona 1 płaska łyżeczka, lub słodka do wyboru
czosnek 2 ząbki
ocet balsamiczny 1 łyżeczka
sezam
Najpierw przygotowujemy marynatę.
Wszystkie składniki marynaty mieszamy i rozdrabniamy blenderem na gładką masę. Każdą marynatę przygotowujemy zawsze na smak. Ma nam smakować, Dlatego należy ją w trakcie przygotowywania próbować
Mięso należy przed krojeniem pod mrozić 2-3 h. Dzięi temu łatwiej będzie się je kroiło na cienkie paseczki. Ja kroję na krajalnicy ustawionej na 3mm. Najpierw dzielimy maso na kawałki około 7 cm długości w poprzek włókien, a następnie kroimy na cienkie plasterki.
Zalewamy mięso marynatą i dokładne mieszamy, aby każdy kawałek był pokryty marynatą z każdej strony. Możemy zapakować je próżniowo do torebki i odstawiamy na dobę do lodówki.
Osuszamy plastry mięsa.
Układamy plastry na ręcznik papierowy lub układamy na kratki i owiewamy powietrzem. Ja zazwyczaj wieszam na wykałaczkach bambusowych, które wkładam do smokera i suszę za pomocą wentylatora w temperaturze 40 stopni C. Po osuszeniu powierzchni mięsa przystępujemy do suszenia go w dymie. Jeśli chcecie, to można posypać plastry sezamem przed suszeniem w dymie. Przyklei się do nich i da dodatkowy smak.
Wędzimy, suszymy
Teraz przystępujemy do procesu aromatyzowania i suszenia kawałków, plastrów wołowiny w dymie. Temperaturą ustawiamy na około 70 stopni. Przepływ powietrza powinien być duży. Generator dymu jest cały czas włączony podczas suszenia. Ja używam smokera Borniak.
Tak suszymy w dymie mięso około 3-4 godziny, aż każdy kawałek wyschnie i zbrązowiej. Sprawdzamy co jakiś czas stan plastrów i wyjmujemy te, które już wyschły. Resztę suszymy dalej.
Po wyschnięciu i ostudzeniu kawałki mięsa władamy do szklanego pojemnika lub torebek i odstawiamy na kilka dni do lodówki. Dzięki temu mięso będzie jeszcze smaczniejsze. Aromat i wilgotność wyrówna się w każdym plasterku.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Słonina powinna być gruba. Przycinamy ją na kawałki co najmniej 8-10cm szerokości. Robimy nożem pionowe kieszonki w słoninie w które wkładamy ząbki czosnku. Kilka dużych ząbków rozcieramy i nacieramy słoninę z każdej strony.
Solenie
Do pojemnika na dno wsypujemy warstwę soli około 2cm. Na nią układamy kawałki słoniny i zasypujemy je całkowicie solą. Odstawiamy słoninę w chłodne miejsce na dwa tygodnie. Po tym czasie wyjmujemy słoninę, oczyszczamy szczotką z soli.
Nacieramy słoninę miodem i obtaczamy w przygotowanej przyprawie z każdej strony dość grubą warstwą.
Pieczenie w dymie
Układamy słoninę na kratkach.
Wędzarnię rozgrzewamy do około 100 stopni. Gdy osiągnie temperaturę wkładamy duże klocki drewna do paleniska, aby było sporo dymu. Wstawiamy kratki ze słonina.
Wędzimy na gorąco słoninę około 50 minut zależnie od jej grubości, aż do osiągnięcia wewnątrz temperatury 52 stopnie Celsjusza. Po osiągnięciu temperatury wyjmujemy z wędzarni i studzimy w przewiewnym miejscu, następnie przenosimy do lodówki.
Prażymy chwilę i dodajemy masło oraz sok z cytryny. Smażymy wszystko razem chwilę i odstawiamy.
Z ryby zdejmujemy skórę,
pozbawiamy ości i kruszymy na małe kawałki. Jeśli nie macie ryby wędzonej lub nie lubicie można użyć dowolnej ulubionej ryby np. szczupaka czy dorsza. Surową rybę wkładamy do wrzątku i gotujemy 5 minut. Po ostygnięciu postępujemy jak z wędzoną.
Pieczarki i cebulę smażymy na złoto i przekładamy do miski. Dodajemy mięso ryby, ricottę, odciśnięty z wody szpinak, pokrojony lub starkowany parmezan, roztrzepane jajko, przyprawy i sól do smaku.
Jeśli ktoś nie lubi ryb to można je pominąć i zrobić pastę jak wyżej bez ryby.
Pieczywo na grzanki smarujemy oliwa
z jednej strony i kładziemy na rozgrzany grill. Zapiekamy i smarujemy pastą. Na wierzch dajemy masło migdałowe. Kładziemy grzanki na grill na górną półkę lub tam gdzie macie niższą temperaturę, aby zapiec pastę na grzance, a jej nie spalić.
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
olej czosnkowy 5 łyżek lub olej + roztarty czosnek
sos sojowy 2 łyżki
sos wooster1 łyżeczka
sól
pieprz
oregano
Rybę myjemy, patroszymy, obcinamy łuski z boków i grzbietu. Wewnątrz rybę czyścimy łyżką, skrobiemy wnętrzności, krew, błony. Nacinamy kręgosłup przy ogonie i za łbem, wyciągamy rdzeń. Nacieramy solą i odstawiamy na 30minut.
Przygotowujemy marynatę. Ryba lubi czosnek! Zmywamy sól, wycieramy rybę do sucha. Nacieramy marynatą wewnątrz i z zewnątrz. Marynujemy rybę 60 minut.
Na dno brytfanny układamy cebulę pokrojona w grube plastry, można brytfannę wyłożyć papierem do pieczenia. Na cebulę układamy rybę, obkładamy ziemniakami, warzywami. Solimy warzywa. Podlewamy wszystko 1/2 szklanki białego wina.
Pieczemy na ruszcie grilla z pokrywą lub w piekarniku 180stopni 40-50 min minut. Ziemniaki muszą być miękkie, jeśli ryba już doszła to zdejmujemy ja z blachy i pozostawiamy ziemniaki do upieczenia. Ryba powinna wewnątrz osiągnąć 55stopni nie więcej jak 60.
Wykładamy na liściach sałaty. Dekorujemy. Można skropić sokiem z cytryny.
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
Kolejny sprzęt tym razem w ogrodzie. Zamierzam wykorzystywać go jako palenisko do grilla, podgrzewacz do kazana oraz troszkę nietypowo bo będę na nim pasteryzował i sterylizował konserwy 🙂
Piecyk zwrócił moją uwagę z racji nietuzinkowego wykonania. Jest to odlew z żeliwa, przez to jest ciężki bo waży 26kg, ale to też zaleta. Jest stabilny i długo trzyma ciepło. Producentem i pomysłodawcą jest polskia dlewnia firma: MODLELEIPROTOTYPY BARTOSZ POLAK.
Dodatkowo do piecyka zamówiłem ruszt z myślą o podgrzewaniu garnków, szybkowaru oraz płyta grillowa i korona do postawienia kazana.
Pierwsze uruchomienie piecyka miało miejsce w dość niskiej temperaturze +3 stopnie. Piecyk został rozgrzany, a później zakonserwowano wszystkie elementy olejem jadalnym.
Piecyk szybko nagrzewa się i pozwala na spalanie szczap drewna czy gałęzi.
Płyta grilla osiąga temperaturę około 230-260 stopni.
Teraz będę testował piecyk pod kątem wyrobu domowych konserw na świeżym powietrzu 🙂
Wkrótce więcej informacji z poligonu ogrodowego 😉
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
Proces dojrzewania mięsa podnosi jego jakość. Należy tu pamiętać, iż do sezonowania używamy mięsa świeżego najwyższej jakości. Mięso po uboju powinno “odpocząć”. W tym czasie zachodzą w nim zmiany fizyko-chemiczne podnoszące jego jakość . Mięso staje się bardziej miękkie, kruche i delikatniejsze. Takie mięso ma wielu fanów grillowania. Czas sezonowania wołowiny do 10-20 dni w temperaturze 0-4 stopnie. Do dojrzewania, sezonowania najczęściej stosujemy mięso do późniejszego grillowania steków. Zazwyczaj jest to polędwica, rostbef, antrykot, czy Tbon.
Mięso może być sezonowane na sucho, czyli bez opakowania w odpowiednim pomieszczeniu lub szafie chłodniczej do tego przeznaczonej w których panują odpowiednia temperatura i wilgotność.
Drugi sposób to dojrzewanie na mokro. W taki sposób sezonuje się mniejsze kawałki mięsa, najlepiej bez kości lub pociętych na odpowiednie elementy. Tak przygotowane kawałki mięsa umieszczamy w specjalną folię, worki do pakowania próżniowego i dojrzewania mięsa. Nie są to popularne woreczki do pakowania próżniowego! Specjalne worki pozwalają na usuwanie wilgoci z mięsa na zewnątrz, a jednocześnie nie pozwalają za szybko mu wyschnąć. Zapakowane mięso umieszczamy w chłodziarce i czekamy.
W warunkach domowych pierwsza metoda raczej odpada z oczywistych powodów, ale ta druga forma sezonowania jest łatwa do przeprowadzenia. Ważne jest aby w chłodziarce utrzymać temperaturę 0-4 stopnie, czyli musi to być lodówka nie używana na co dzień , bo w takich temperatura zmienia się przy każdym otwarciu i może dochodzić nawet do około 10 stopni.
NA naszym rynku można dostać worki do sezonowania mięsa pochodzące z rynku amerykańskiego. Są to worki A-vac. Nie są one tanie, ale są dużo tańsze od szafy chłodniczej do sezonowania.
Należy pamiętać, iż są one dość cienki i łatwo je uszkodzić kością. Dlatego najlepiej sezonować mięso bez kości lub kość tak obrobić, aby nie miała ostrych krawędzi.
Dalej to tylko umieścić mięso zapakowane do worka w lodówce i czekać 2-3-4 tygodnie.
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
mięso wieprzowe (karkówka lub boczek bez skóry) 1,5kg
Zalewa:
pieprz czarny 1 łyżeczka
listek laurowy 5-6 szt
soda 1/2łyżeczki
chleb razowy 250g
masło 1/4 szklanki
cebula 4-5 szt
curry 1 łyżeczka
sól kamienna 2 łyżki
woda 1-1,5l
ocet 5 łyżek
Mięso na szaszłyki potrzebuje czasu i dlatego najlepiej przygotować je wieczorem, a szaszłyki pieczemy dnia następnego.
Mięso z indyka wytrybować z kości, zdjąć skórę. Mięso wieprzowe i drobiowe pokroić w kostkę 3x3cm. Cebulę kroimy w talarki.
Teraz przygotowujemy zalewę dodając do wody przyprawy, cebulę, sodę. Chleb należy wcześniej zalać dwoma szklankami wody. Odcisnąć go i dodać do zalewy.
Do tak przygotowanej zalewy dodajemy mięso. Mieszamy.
Następnego dnia rano do zalewy dodajemy ocet i mieszamy wszystko.
Po południu wyjmujemy mięso z zalewy, odsączamy i nadziewamy na szpadki z warzywami, grzybami, … Można jeśli ktoś lubi posypać przyprawami mielonymi, jednak ulegają one zwęgleniu na grillu.
Grill rozgrzewamy do 250 stopni. Układamy szaszłyki i pieczemy obracając do stanu miękkiego. Po każdym obróceniu spryskujemy mieszanka ciemnego piwa z sosem sojowym i odrobiną syropy klonowego.
Pierś z indyka nacieramy solą musztardą i wkładamy do worka do pakowania próżniowego. Wyciskamy do niego sok z połowy cytryny i dajemy 50g masła oraz wkładamy kilka trawek żubrowych. Zamykamy, masujemy wszystko w worku i odkładamy na 3 dni do lodówki. Dobrze jest raz dziennie przemasować mięso i odwrócić.
Wkładamy worek z mięsem do naczynia do parzenie cyrkulatorem. Temperaturę ustawiamy na 62 stopni i parzymy 4-5h. Studzimy lub po wyjęciu i osuszeniu grillujemy. Ja odłożyłem do lodówki na kilka dni i wyjąłem w dogodnym czasie przed grillowaniem.
Grill rozgrzewamy do 250-300 stopni i układamy na grillu pierś w tzw. kratę. Czas grillowania to około 10-15 minut na stronę w zależności od grubości piersi. Pierś musi się ogrzać wewnątrz. W trakcie grillowania spryskuję mięso mieszaniną piwa porter z dodatkiem sosu sojowego, sosu worcestershire i odrobiny rozpuszczonego w tym cukru lub miodu.
Po grillowaniu polędwiczki odkładamy na chwilę i podajemy w plastrach z ulubionymi dodatkami.
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
