Peklowanie mięsa z dziczyzny na wędzonki przebiega podobnie jak mięsa wieprzowego, czy wołowego, jednak czas peklowania powinien być dłuższy, co najmniej 5-7 dni. Czas peklowania powinien być proporcjonalny do wieku zwierzyny.

Mięso z młodych sztuk i w małych kawałkach wystarczy peklować 3-5 dni. Starsze czasem pekluję nawet do miesiąca.

Przy peklowaniu zalewowym do wykonania zalewy peklującej wykorzystujemy wodę o temperaturze poniżej 10 stopni.

W literaturze podawane są różne sposoby peklowania na mokro i wykonania solanki. Do sporządzenia zalewy proponuję wykorzystać poniższą tabelę, której sam również używam. Wyroby peklowane z wykorzystaniem podanych proporcji peklosoli i wody nie wymagają zazwyczaj odsalania. Jednak dla niektórych osób wyroby mogą być za mało słone. W każdym przypadku należy dobrać proporcje indywidualnie do własnych upodobań smakowych.

Najpierw określamy czas peklowania. Najlepiej nie krócej niż trzy dni. Ja z reguły mięso z dziczyzny pekluję nie krócej niż 5 dni każdorazowo z nastrzykiem solanką.

Z tabeli odczytujemy ilość peklosoli potrzebną do sporządzenia mieszanki peklującej na jeden kilogram mięsa. Następnie mnożymy odczytaną ilość peklosoli przez ilość kilogramów mięsa poddawanego peklowaniu. Na przykład: czas peklowania przyjmujemy na 5 dni, mamy 5 kilo mięsa, czyli potrzebujemy 56 x 5 = 280g peklosoli. Peklosól rozpuszczamy w wodzie o temperaturze poniżej 10 stopni. Do sporządzenia zalewy potrzebujemy wody w ilości 5kg mięsa x 0,5 l, czyli 2,5l wody. Nasza zalewa dla 5 kg mięsa na 5 dni peklowania to 280g peklosoli i 2,5l wody.

Jeśli wyroby po peklowaniu mokrym nie będą parzone, a podpiekane w wędzarni to ilość użytej peklosoli można zmniejszyć o około 5-8%.

Jeśli peklowanie prowadzimy w niskich temperaturach do zalewy peklującej możemy dodać cukier lub miód. Dozujemy go w ilości około 2% w stosunku do ilości użytej peklosoli. Pamiętajmy, że cukier stosujemy tylko, gdy temperatura peklowania jest niska, poniżej 10 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Solenie lub peklowanie na sucho mięsa na wędzonki wykonujemy nacierając mięso solą lub peklosolą i pozostawiając w naczyniu, w którym będzie puszczało soki. Mięso musimy przewracać, aby równomiernie soliło się, peklowało. Wędliny peklowane na sucho są bardziej trwałe niż peklowane na mokro. Zazwyczaj do takiego solenia stosuje się około 30g soli (peklosoli) na kg mięsa. W przypadku solenia kolor mięsa na przekroju będzie szary, a mięso będzie twarde. W celu uzyskania ładnej czerwonej barwy mięsa na przekroju kiedyś do soli dodawano saletry. Obecnie do peklowania najczęściej używa się soli peklującej, czyli gotowej mieszanki zwykłej soli z odpowiednią ilością azotanów potasu oraz sodu. Soli peklującej używa się dla bezpieczeństwa konsumentów. Niweluje ona zagrożenie ze strony zarażenia się konsumenta jadem kiełbasianym (toksyny bakterii Clostridium botulinum, które nie mają smaku i zapachu), konserwuje mięso i dodatkowo nadaje mięsu różowo-czerwonej barwy na przekroju. Dlatego dla naszego bezpieczeństwa do peklowania lepiej używać jest soli peklującej zawierającej odpowiednią, bezpieczną dawkę spełniającą polskie normy najczęściej azotynu sodu (poniżej 1%).

Do peklowania mięsa dodaje się też cukier. Dzięki jego dodatkowi w trakcie peklowania mięso nabiera łagodniejszego smaku, odpowiedniej kruchości oraz pomaga w jego wybarwieniu. Cukier można stosuje się w niskich temperaturach, czyli tylko zimą lub przy prowadzeniu procesu peklowania w chłodziarce. Przy zastosowaniu cukru w wyższych temperaturach solanka może ulec zepsuciu, a mięso będzie oślizłe. Zamiast cukru do peklowania można również użyć miodu.

Do solenia mięsa na sucho można użyć marynaty, którą nazywam aromatyczną lub ziołową. Przygotowana jest ona na bazie peklosoli, soli kamiennej lub morskiej oraz przypraw. Poniżej podaję skład oraz sposób wykonania marynaty.

Składniki do wykonania marynaty:

• sól kamienna lub morska + peklosól 2:1
• pieprz naturalny
• ziele angielskie
• kolendra
• gorczyca
• rozmaryn
• liść laurowy
• jałowiec

Sól i peklosól po odważeniu mieszamy w podanej proporcji. Następnie rozdrabniamy przyprawy za pomocą moździerza. Nie mielimy przypraw na proszek. Dodajemy przyprawy do mieszaniny soli z peklosolą w ilościach, jakie uważamy za stosowne i jak bardzo aromatyczną marynatę chcemy otrzymać. Przesypujemy wszystko po wymieszaniu do szczelnego opakowania. Odstawiamy na kilka dni, aby aromaty się wymieszały. Mieszanka jest gotowa do użycia. Zazwyczaj stosujemy około 30g takiej marynaty na kilogram mięsa. Przed nacieraniem mięsa do odmierzonej porcji marynaty dodajemy roztarty czosnek, mieszamy i następnie dokładnie nacieramy mięso marynatą. Mięso układamy ciasno w naczyniu warstwami przesypując każdą warstwę marynatą. Wstawiamy do chłodnego miejsca lub lodówki na około 3 do 7 dni. Codziennie mięso przekładamy, sprawdzamy zapach. Kawałki z dna kładziemy na wierzch i odwrotnie. Mięso w kontakcie z marynatą puści sok i wytworzy się zalewa peklująca. Czas peklowania zależy od wielkości kawałków mięsa i jego końcowego przeznaczenia. Czas peklowania tego typu marynatą zostanie podany w przepisach.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego