Dzikie kiełbasy

Kiełbasa kanapkowa z sarny

Składniki:

  • mięso z kozła sarny 70%
  • mięso wieprzowe 30% (boczek 25% i golonka 5%)
  • pieprz ziołowy 2g/kg
  • pieprz kolorowy 1g/kg
  • kminek 1g/kg
  • jałowiec 1g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • woda 5%
  • peklosól 17g/kg
  • osłonki białkowe

Klasyfikacja

Mięso z sarny klasyfikujemy. Golonkę i boczek wieprzowy skórujemy.

Peklowanie

Każdą klasę mięsa z sarny i wieprzowinę mieszamy z peklosolą i odstawiamy na 48h do lodówki.

Rozdrabnianie

Mięso z sarny kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm. Mięso kl. II, boczek wieprzowy na sitku 6mm. Mięso kl. III na sitku 3mm x 2.

Mieszanie

Mieszamy mięso chude, wyrabiamy. Dodajemy mięso ścięgniste, przyprawy i na końcu dodając boczek wieprzowy oraz wodę. Wyrabiamy farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości.

Nadziewanie

Wcześniej namoczone w letniej wodzie osłonki białkowe nadziewamy dość ściśle. Sznurujemy przędzą, robiąc pętelkę do zawieszenia.

Osadzanie

Kiełbasę wieszamy na 2 godziny w temperaturze pokojowej do osadzenia lub na noc, ale w niższej temperaturze do 15 stopni.

Suszenie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni. Wieszamy kiełbasy na kijach tak, aby się nie stykały. Wkładamy do wędzarni i suszymy przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż powierzchnia będzie sucha w dotyku.

Wędzenie

Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 60 stopni, aż uzyska żądaną barwę.

Obróbka termiczna

Teraz możemy piec kiełbasy w wędzarni w temperaturze 90stopni, ja jednak wolę taką kiełbasę parzyć metodą sous vide. Pakujemy kiełbasę do woreczków. Wodę w naczyniu podgrzewamy do 64 stopni. Wkładamy zapakowane kiełbasy i parzymy 2,5 godziny.

Chłodzenie i suszenie

Kiełbasy studzimy w zimnej wodzie. Następnie wyjmujemy z woreczków i wieszamy w chłodnym pomieszczeniu.

Drugie wędzenie

Następnego dnia kiełbasę wędzimy dymem o temperaturze do 30 stopni dwie, trzy godziny.

Suszenie

Kiełbasy ponownie przenosimy do chłodnego pomieszczenia do 15 stopni. Suszymy tam 10-14 dni, wędząc co trzeci dzień.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego