Krakowska podsuszana

Surowce i przyprawy:

– wieprzowina kl. I peklowana – 3,75 kg
– wieprzowina kl. II peklowana – 0,75 kg
– słonina lub tłuszcz drobny – 0,5 kg
– mięso wołowe kl II ścięgniste  – 0,5 kg

– peklosól – 17g/kg
– kminek -1,5g/kg
– pieprz naturalny – 6g na porcję lub 1-1,5g/kg
– czosnek świeży – 4g lub wg. uznania

– osłonki białkowe fi 65mm

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3×3 cm i umieszczamy w oddzielnych pojemnikach odpowiednio klasami. Mieszamy z peklosolą w ilości 17g/kg mięsa i wstawiamy do lodówki na 2 dni

Wieprzowinę kl. I krajamy w kostkę 3x3cm.  Wieprzowinę kl. II mielemy na siatce 10mm. Słoninę mielimy na siatce 8mm. Wołowinę mielemy na siatce 3mm 2 razy lub kutrujemy. Wszystkie rodzaje mięsa dokładnie mieszamy dodajemy przyprawy.

Napełniamy osłonki w odcinki ok 30-40cm długości. Osadzamy ok. 2h w temp do 20stopni.

Osuszamy ok. 1h w wędzarni w temp. 50stopni.

Wędzimy dymem o temp ok 60stopni do uzyskania odpowiedniego złotego koloru.

Parzymy do momentu uzyskania wewnątrz batonu temp. 72stopnie.

Suszymy przez 7 dni w temp ok. 15 stopni.

Na foto poniżej widoczna wada mięsa wieprzowego w postaci czerwonych cętek. Zdarza się. Świnka została źle potraktowana przed … Wada dotyczyła mięśnia szynki.

Smacznego