KIEŁBASA PRADZIADA

Zrobiona w oparciu o kolejny przepis kolegi Szczepana.  Przepis pochodzi z 1896 r.

Składniki

– mięso wieprzowe kl. I z szynek i łopatki 3kg

– mięso wieprzowe kl. II 1kg

– mięso wieprzowe ścięgniste z golonek kl. III 1kg

– sól morska 18g/kg

– pieprz 1,5g/kg

– czosnek świeży 3 g/kg

– cukier 2 g/kg

– majeranek 3g/ kg

– gałka muszkatołowa 0,2g/ kg

–  jelita wieprzowe 26-28 mm

Mięsa nie peklujemy. Używamy tylko samej soli!

Mięso kl. I oraz kl. II rozdrobnić na sitku 8mm.

Mięsko kl. III rozdrobnić na sitku 3mm 2-3razy lub jeśli ktoś ma malakser to malaksować, czyli zrobić z niego klej. Do kleju dodajemy przyprawy i trochę wody ok. 50-100ml. Następnie mieszamy mięso kl. I i II oraz dodajemy powstały klej z mięsa kl. III. Odstawiamy wymieszaną masę w chłodne miejsce na ok. 2h.

Napełniamy jelita. Formujemy w odcinki jakie kto lubi lub tylko odwijamy na kije wędzarnicze.  Wieszamy kiełbasę na ok. 2h celem osadzenia.

Wędzimy ciepłym dymem ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowego koloru.

Parzymy w wodzie o temp. Ok. 75 stopni  ok. 20min, tj. do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Schładzamy i wędzimy powtórnie dymem o temp do 50 stopni, przez kilka godzin. Ja wędziłem ok. 15-20 min po zakończeniu parzenia i odparowaniu.

Proszę zwrócić uwagę na kolor kiełbaski, która jest na przekroju różowa, a jest zrobiona na samej soli. To efekt działania dymu wędzarniczego.

Czuj dym