Składniki:

• mięso z dzika kl. 3,3kg
• mięso z dzika kl. II 2,7kg
• mięso z dzika kl. III 1,5kg
• słonina z dzika 0,75kg
• gorczyca
• pieprz czarny
• papryka słodka wędzona
• czosnek niedźwiedzi
• czosnek granulowany
• peklosól 17-21g/kg

Peklowanie

Mięso kroimy w kostkę. Każdą z klas mięsa mieszamy z peklosolą, natomiast słoninę solą i odstawiamy do lodówki na 48h.

Rozdrabnianie

Mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, mięso kl. II na sitku 6mm, mięso kl. III na sitku 3mm dwa razy, a słoninę kroimy w drobną kostkę lub rozdrabniamy na sitku 6-8mm.

Mieszanie

Najpierw mieszamy mięso kl. III, aż nabierze kleistości, dodajemy do niego przyprawy i do 5% wody.

Następnie mieszamy, wyrabiamy mięso kl I, aż nabierze kleistości i dodajemy mięso kl II, wyrabiamy farsz dodajemy wcześniej przygotowane mięso kl. III i na końcu tłuszcz.

Napełnianie jelit

Wymieszana masą napełniamy ściśle wcześniej przygotowane jelita, odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualne powietrze.

Osadzanie

Kiełbasy wieszamy na kijach w chłodnym pomieszczeniu do 6 stopni lub w lodówce na 8h, czyli na noc lub w pomieszczeniu nie chłodzonym na 3 godziny.

Osuszanie

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 stopni, wieszamy kiełbasy na kijach i osuszamy przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu. Osuszamy do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.

Wędzenie i obróbka termiczna

Kiełbasy po osuszeniu wędzimy w temperaturze 55-60 stopni do osiągnięcia ciemnej barwy. Podnosimy temperaturę w wędzarni do 90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz wyroby 72 stopnie.

Studzenie

Kiełbasy studzimy w chłodnym pomieszczeniu.

Suszenie

Kiełbasy rozwieszone na kijach suszymy w pomieszczeniu o temperaturze około 12-15 stopni i wilgotności około 70% przez kilka dni.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!