przepis z 1978r

Składniki:

• wieprzowina kl. II 6,5kg
• wołowina ścięgnista 3,5kg
• pieprz naturalny 1,5g/kg
• czosnek 1,5g/kg
• majeranek 0,5g/kg
• jelita wieprzowe +32-36mm
• peklosól 17-20g/kg

Peklowanie

Mięso kroimy w kostkę 3-4cm. Peklujemy na sucho 48h w lodówce. Każdy rodzaj mięsa peklujemy oddzielnie.

Rozdrabnianie

Mięso wieprzowe rozdrabniamy na sitku 8mm, a wołowe na sitku 2-3mm.

Wołowinę kutrujemy z dodatkiem lodu lub zimnej wody (do 4 stopni) w ilości 30-35%. Temperatura farszu podczas kutrowania nie powinna być wyższa niż 15 stopni. Podczas kutrowania do mięsa dodajemy przyprawy. Zamiast kutra można użyć w warunkach domowych blendera lub przepuścić wołowinę 2-3 razy na sitku makowym 2-3mm.

Mieszanie

Najpierw mieszamy wieprzowinę, wyrabiamy i następnie dodajemy wykutrowaną wołowinę. Mieszamy oba rodzaje mięsa do nabrania kleistości. Wyrabiamy farsz. Ma trzymać się odwróconej dłoni.

Napełnianie

Przygotowaną masą napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita naturalne płuczemy z soli i moczymy 2-3 godziny w wodzie o temperaturze 25-30 stopni. Przed napełnieniem przelewamy czystą wodą.

Odkręcamy kiełbasy o długości około 25 cm. Wykłuwamy ewentualnie powstałe pęcherze powietrza pod osłonkami. Ja robiłem bez odkręcania jak tzw. wiejską co widać na foto.

Osadzanie

Kiełbasy wieszamy na kijach wędzarniczych w miejscu przewiewnym w temperaturze otoczenia do 20 stopni na 1-2 godziny lub w warunkach chłodniczych na 6-8h

Osuszanie

Rozgrzewamy wędzarnię. Wieszamy kiełbasy i osuszamy w temperaturze około 40-50 stopni przy minimalnej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku i lekko ciepła.

Wędzenie

Kiełbasy wędzimy w temperaturze około 50-60 stopni około 1,5 godziny do barwy jasnobrązowej.

Parzenie

Wodę w dużym naczyniu nagrzewamy do 75 stopni. Wkładamy kiełbasy i parzymy do uzyskania wewnątrz nich temperatury 68-70 stopni. Trwa to zazwyczaj około 25-30 minut.

Studzenie

Kiełbasy po parzeniu wkładamy na 5 minut do zimnej wody, a następnie przenosimy do chłodnego pomieszczenia o temperaturze poniżej 10 stopni przez 10-12 godzin, najlepiej umieścić w chłodziarce.

Drugie wędzenie

Kiełbasy wieszamy w wędzarni i wędzimy dymem o temperaturze do maksymalnie 30 stopni przez 6 godzin.

Chłodzenie

Kiełbasy wieszamy w warunkach chłodniczych około 6 stopni na 8-12 stopni i studzimy.

Wydajność około 85-90% z kilograma mięsa.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!