Kiełbasa żywiecka

Składniki:

– wieprzowina kl. I – 4kg

– wieprzowina kl. II – 2kg

– wieprzowina kl. III 1kg

– wołowina kl. II 1,5kg

– tłuszcz drobny twardy 1,5kg

– peklosól 18g/kg

– sól 18g/kg do tłuszczu

– pieprz naturalny 1g/kg

– czosnek 0,5g kg

– osłonki białkowe kal. 60mm

Wszystkie mięsa po klasyfikacji zapeklować a tłuszcz zasolić na 2-3dni.

Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobnić na wilku, kl. II oraz tłuszcz na sitku 10mm, kl. III i wołowinę na sitku 2mm i kutrować lub miksować malakserem z dodatkiem zimnej wody lub lodu do 25%.

Mieszać najpierw mięso kl. I, aż nabierze kleistosci, następnie dodać wieprzowinę kl. II, potem tłuszcz i wykutrowaną masę.

Napełnić bardzo scisle osłonki formując batony dłogosci ok. 35-40cm.

Osadzać w pomieszczeniu chłodnym 6 stopni C ok 12h lub nie chłodnym ok 3h.

Wędzić gorącym dymem przez ok 2h do osiągnięcia barwy brązowej.

Jesli chcemy zrobić żywiecką pieczoną to podnosimy tem do ok. 80 stopni, do osiągnięcia wewnątrz temp. 70stopni.

Można też parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni.

Ja robiłem pieczoną.

Smacznego