Archiwa tagu: bóbr

Dzikie kiełbasy

Kiełbaski castor fiber

Składniki:

  • mięso z castor fiber  2kg
  • mięso z dzika lub wieprzowe kl. II 2,5kg
  • mięso z udźców indyka 0,5kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • czosnek 2g/kg
  • ziarna jałowica 1g/kg
  • czerwone, wytrawne wino 20g/kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

Mięso z bobra podczas rozbioru pozbawiamy tłuszczu. Tłuszcz ten ma niską temperaturę topnienia, dlatego warto go zastąpić w kiełbasach tłuszczem z dzika lub wieprzowym. Wszystkie rodzaje mięsa w tym mięso z indyka po usunięciu skóry, błon, ścięgien oraz wytrybowaniu kości peklujemy na sucho, Każdy rodzaj mięsa osobno. Dodajemy też wino i mieszamy.  Mięso odstawiamy w naczyniu do peklowania na 3-5 dni w chłodne miejsce. Następnie mięso z bobra oraz kl. II z dzika lub wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm, a mięso z indyka na sitku 8-10mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy przyprawy i wyrabiamy farsz do momentu uzyskania odpowiedniej kleistości. Można dodać wody, ale bardzo mało i w niewielkich ilościach, mieszając, wyrabiając farsz obserwujemy jak ja wchłania. Mięso castora jest specyficzne ze względu na rodzaj tłuszczu oraz chłonięcie wody. Jeśli dodamy ich za dużo to kiełbasa będzie „płakała”. Przygotowaną masa napełniamy jelita i odkręcamy w parki, jak na kiełbasę myśliwską.

Odwieszamy na 1-2 h w temp. otoczenia celem ocieknięcia lub w temp do 10 stopni na noc.

W wędzarni Borniak montujemy wentylator, ustawiamy temperaturę na 50 stopni, kominek ustawiamy na otwarty maksymalnie, wieszamy kiełbaski i suszymy je do momentu aż ich powierzchnia będzie w dotyku sucha. Ustawiamy temp. na 50 stopni, szyber w kominku ustawiamy pod katem 45 stopni i wędzimy kiełbaski do uzyskania brązowej barwy. Podnosimy temp. do 100-110 stopni na termostacie, wyłaczamy generator dymu, zamykamy szyber i pieczemy kiełbaski do osiągnięcia wewnątrz temperatury ok. 70-752 stopnie.

Przenosimy kiełbaski do chłodnego pomieszczania i studzimy.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Konserwy i słoiki

Konserwa – pasztet castor fiber

Składniki:

  • mięso drobne, boczek, łopatki, szynki z rozbioru castor fiber 2kg
  • podgardle z dzika lub wieprzowe 0,5kg
  • udziec z indyka 0,5kg
  • boczek z dzika lub wieprzowy 0,5kg
  • wątroba, serce, nerki z bobra
  • kości z mięsem z bobra
  • włoszczyzna
  • sól 15-18g/kg

Zioła do pasztetu:

  • pieprz 1,5g/kg
  • liść laurowy 0,5g/kg
  • gorczyca biała 0,5g/kg
  • rozmaryn 0,3g/kg
  • goździk 0,3g/kg
  • ziele angielskie 0,5g/kg
  • tymianek 0,3g/kg
  • gałka muszkatołowa 0,3g/kg
  • czosnek granulowany 2g/kg
  • żurawiny, śliwki wędzone
  • mleko w proszku 20g/kg
  • kasza manna 30g/kg

Przygotowanie farszu

Mięso oraz kości wkładamy do garnka podlewamy wodą dodajemy włoszczyznę i gotujemy ok. 2-3h. Wątrobę na koniec wrzucamy do gorącego rosołu na 5 min max. Kości obieramy z mięsa.

Z warzyw znajdujących się w rosole wykorzystujemy wyłącznie marchew! Wszystko po ostygnięciu rozdrabniamy na sitku 3mm.

Zagotowujemy rosół z gotowania mięsa w ilości 3-4 części rosołu 1 część kaszy. Powoli wsypujemy kaszę mieszając i gotujemy 2 min. Odstawiamy, aby spęczniał. Dodajemy kaszę do masy mięsnej. Mieszamy.

Następnie rozdrabniamy wszystko za pomocą blendera lub kutra na gładką masę z dodatkiem ziół, soli oraz mleka. Dodajemy w trakcie mieszania rosołu w takiej ilości, aby masa była dość luźna. Przy nakładaniu do puszki łyżką i stukaniu dnem w stół ma się rozpływać powoli.

Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć (można w zmywarce). Następnie do puszek wkładamy warstwami, łyżką pasztet, stukamy dnem o stół w celu odpowietrzenia. Na warstwę pasztety układamy żurawiny lub suszone, wędzone śliwki i nakładamy kolejną warstwę. Tak aż napełniamy puszkę pozostawiając ok. 2-3mm od górnej krawędzi puszki. Farszu dajemy tyle, aby po położeniu pokrywki i jej dociśnięciu nic nie wypływało.

Stawiamy puszkę na stolik puszkarki i jeśli jest taka możliwość po podniesieniu pokrywki puszki przed zamknięciem przedmuchujemy CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na strzeleniu gazem pod pokrywkę. Zaciskamy krawędź konserwy. Po zamknięciu puszki poddajemy obróbce termicznej.

Obróbka termiczna konserw:

Konserwy należy pasteryzować lub sterylizować. Ja użyłem szybkowaru. Wg. zapewnień producenta temperatura wewnątrz powinna osiągnąć 105st. C. Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze

i wlaniu ok. 5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy sterylizujemy 50-60 min. Po tym czasie upuszczamy ciśnienie, otwieramy szybkowar i przenosimy konserwy do naczynia z zimną, lodowatą wodą. Podczas chłodzenia konserw zmieniamy wodę, lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie na ok. 2h i przenosimy do chłodnego pomieszczenia np. lodówki.

Chłodzimy do momentu uzyskania wewnątrz konserwy temp. ok. 6 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Pieczony ogon bobra

Kielnia Castor fiber

Jest to stary przepis trochę zmodyfikowany przeze mnie.

Składniki:

  • ogon bobra
  • sól
  • liść laurowy
  • czosnek ząbki
  • kolendra
  • gorczyca
  • rozmaryn
  • jałowiec
  • boczek wieprzowy
  • czerwone wino

Ogon należy pozbawić naskórka. Kiedyś polewano go gorąca woda i zdejmowano naskórek. Ja podgrzałem go nad ogniem i też fajnie można go odrywać.

Po oczyszczeniu ogon nacinamy w poprzek w kilku miejscach co 2-3cm z obu stron.

Nacieramy go zmiażdżonym ziłami. Ząbki czosnku tniemy na pół i wciskamy w przekrojone miejsca. Zawijamy ogon folią spożywczą i odkładamy na 3-5 dni w chłodne miejsce (np. do lodówki).

Rozgrzewamy patelnię, na której podsmażamy plastry boczku. Następnie kładziemy na chwilę ogon i obsmażamy ze wszystkich stron.

Tak przygotowany ogon układamy w rękawie do pieczenia na wcześniej podsmażonym boczku. Kawałki boczku można położyć też na ogon. Podlewamy czerwonym, wytrawnym winem i wstawiamy piekarnika. Pieczemy w temp. ok. 180 stopni 2-3h.

Pod koniec rozcinamy folię i zapiekamy grillem.

Podajemy na i jemy gorąco z dodatkami warzywnymi. Smak …. każdy musi ocenić sam. Na pewno inny, niż wszelakich dostępnych mięs. W przeszłości ogon bobra uchodził za rarytas i był jadany nawet przez księży w okresie postu z uwagi na to, że pokryty jest „łuską”, a raczej skórą przypominająca łuskę.

Smacznego i darz bór

P.S.

Bobra w PL można pozyskać wyłącznie w drodze odstrzału redukcyjnego. W innych krajach można nawet kupić takie mięso

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego