Archiwa tagu: dzik

Dojrzewające, suszone, Dzikie kiełbasy

Kiełbasa fuet

Składniki:

  • mięso kl. II z dzika lub wieprzowe 5kg (np. z karkówki)
  • pieprz 1,5g/kg
  • czosnek 2g/kg
  • jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g
  • kultury pleśni
  • sól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe lub wołowe

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8-10mm. Dodajemy jogurt, przyprawy, mieszamy a na końcu sól. Dla zmiany smaku do tego typu kiełbasy pasują orzechy, które można dodać do farszu. Ja używam solonych orzeszków ziemnych.

Następnie napełniamy jelita ściśle robiąc wianki. Ja wiążę takie kiełbaski przędzą wędliniarską jak hiszpańskie chorizo. Następnie wieszamy kiełbaski w domu w kuchni na 2-3 dni. W tym czasie rozpocznie się proces fermentacji wewnątrz wyrobu.

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni lub kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i po 2-3 dniach w kuchni pryskamy powierzchnię kiełbas, częścią wody z pleśnią. Resztę odstawiamy.

Kiełbasę przenosimy do chłodnego miejsca 10-15 stopni i o dużej wilgotności. Ja na ten czas kiełbasy wieszam w kartonie który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam kiełbaski na kijach. Jeśli wilgotność jest niska można spryskać wnętrze kartonu wodą. Kiełbaski wiszące w naszym „dojrzewalniku” spryskuję dwa, trzy razy pozostałym roztworem pleśni.

Tak kiełbaski wiszą sobie 3-4 tygodnie. Im grubsza kiełbasa tym potrzebuje więcej czasu. Po pokryciu się kiełbasy nalotem białej pleśni i dojrzeniu wewnątrz można ja zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać w chłodzie przez długi czas.

Podziękowania koledze Tier za inspirację 🙂

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie wędzonki

Bekon z dzika

Składniki:

  • schab z dzika ze słoniną i kawałkiem boczku
  • serwatka w proszku
  • peklosól
  • miód naturalny
  • pieprz
  • jałowiec
  • czosnek
  • listek laurowy

Kawałek mięsa na ten wyrób musimy wyciąć sami z tuszy dzika lub też można go zastąpić wieprzowiną, ale jakość i smak nie będzie ta. Wykrawamy kawałek schaby z okrywającą go słoniną oraz fragmentem boczku z nim połączonego o długości ok. 10cm. Może to być cały schab lub połowa, jak kto woli. Dobrze, aby dzik był jesienny.

Przygotowanie zalewy peklującej.

Zalewę przygotowujemy wg. tabeli. Im dzik jest większy tym czas peklowania należy przyjąć dłuższy. Nie krótszy jednak jak 7dni. Przygotowujemy zalewę wg. powyższego opisu i dodajemy do niej 50g serwatki oraz 10g miodu na litr zalewy. Po rozpuszczeniu odlewamy zalewę do nastrzyku w ilości ok. 7% masy mięsa, a do pozostałej zalewy dodajemy rozgniecione (połamane) przyprawy i czosnek. Nastrzykujemy mięso równomiernie co ok. 3cm, układamy w naczyniu do peklowania i zalewamy zalewą. Zalewa ma całkowicie zakryć mięso. Odstawiamy pojemnik w chłodne miejsce lub do lodówki na co najmniej 7 dni.

Po tym czasie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach na dobę w chłodnym pomieszczeniu celem ocieknięcia.

Wędzarnie rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy wędzonkę i osuszamy jej powierzchnie przy dużym przepływie powietrza i jak najmniejszej ilości dymu.

Następnie wędzimy mięso w temp 50-60 stopni do osiągnięcia brązowej barwy i następnie pieczemy w wędzarni lub parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania w najgrubszym miejscu wyrobu temp. ok. 70-72 stopnie. Wieszamy w chłodnym pomieszczeniu i studzimy.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności

Necówka z dzika

Składniki:

  • mięso z dzika kl. II (z karkówki, boczku, tłuste okrawki) ok. 1 kg
  • polędwiczka mała z dzika
  • pieprz 1,5g/kg
  • jałowiec 0,5g/kg
  • sól 18-20g/kg
  • 4 jaja
  • cebula 1 szt
  • czosnek kilka ząbków
  • tłuszcz siatkowy z dzika uzyskany przy patroszeniu

Sposób wykonania:

Mięso pokroić w kawałki, zasolić. Polędwicę natrzeć solą i odstawić wszystko na 24h do lodówki. Następnie mięso kl. II rozdrobnić na sitku 6mm, podobnie cebulę i czosnek. Mięso mieszamy z przyprawami, dodajemy jaja, wyrabiamy. Układamy na stole tłuszcz siatkowy, zazwyczaj na 1k necówki wystarczy połowa takiej siatki z większego dzika. Na nim układamy warstwę wyrobionego mięsa, a na nim polędwiczkę, którą następnie przykrywamy warstwą pozostałego mięsa. Formujemy wałek i zawijamy go w tłuszcz siatkowy.

Piekarnik rozgrzewamy do 160stopni, układamy na blachę necówkę, wstawiamy do piekarnika i pieczemy do uzyskania wewnątrz wyroby 70 stopni.

Studzimy i smacznego.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie wędzonki

Szynka z dzika pachnąca łąką

Składniki:

  • szynka z kością
  • peklosól
  • pieprz naturalny
  • liść laurowy
  • ziarna jałowca
  • czosnek
  • rozmaryn
  • trawa żubrówka
  • miód naturalny
  • sos sojowy (dobrej jakości)

Szynkę peklujemy na mokro zalewową z nastrzykiem. Zalewa peklująca 8%. Ilość zalewy tak, aby zakryła mięso całkowicie. Do zalewy dodajemy przyprawy oraz trawę żubrową i miód 2-3 łyżki. Przyprawy w ilości wg. uznania.

Do nastrzyku przygotowujemy zalewę o stężeniu 10% peklosoli + 2 łyżki sosu sojowego na litr zalewy. Nastrzyk przeprowadzamy ze szczególnym uwzględnieniem miejsc przy kości. Ilość zalewy do nastrzyku ok. 15-20% w stosunku do masy szynki.

Czas peklowania 14-21 dni w temp do 6 stopni.

Po tym czasie wieszamy szynkę na 24h w lodówce lub chłodnym pomieszczeniu celem ocieknięcia. Następnie na ok. 8h przed wędzeniem przenosimy szynkę do pomieszczenia o temp. do 15 stopni.

Wędzarnie rozgrzewamy do ok. 60 stopni. Wieszamy szynkę i osuszamy jej powierzchnię przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza. Następnie wędzimy szynkę w temp 50-60 stopni do osiągnięcia ciemno brązowej barwy.

Następnie szynkę parzymy w wodzie o temp. ok 80 stopni. Podgrzewamy wodę go 90 stopni i najpierw wkładamy szynkę do wody od strony stawu skokowego chyba, że dysponujemy garnkiem w którym zmieści się od razu cała szynka. Wtedy wkładamy całą szynkę do wody i parzymy do momentu osiągnięcia wewnątrz, przy kości w najgrubszym miejscu temp. ok. 70 stopni.

Studzimy szynkę w chłodnym pomieszczeniu i następnego dnia wędzimy powtórnie 2-3h dymem o temp 40-50 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie wędzonki

Polędwica z dzika pieczona w borniaku

Składniki:

  • polędwica z dzika (warchlaka) ze słoniną
  • czosnek
  • jałowiec
  • pieprz
  • serwatka w proszku
  • peklosól

Sposób wykonania:

Polędwice ze słoniną wyrównujemy i peklujemy na mokro (zalewowo) w zalewie serwatkowej. Zalewę przygotowujemy z wykorzystaniem tabeli

Mięso po nastrzyknięciu układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką z dodatkiem przypraw. Mięso nie powinno wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 5-6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy mięso obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po tym czasie wyjmujemy polędwice z solanki i zawieszamy na hakach przędzy celem ocieknięcia na kilka godzin. Ja zostawiam na noc w temperaturze poniżej 10 stopni.

Wędzenie prowadziłem w wędzarni borniaka UW-150.

Proces wędzenia w borniaku przebiegał następująco:

Etap I. Suszenie: włączone zasilanie dwóch grzałek, temperatura na termostacie 60 stopni, szyber kominka całkowicie otwarty, wentylator kanałowy włożony zamiast generatora. Czas suszenia 30-60 min.

Etap II. Wędzenie: włączone zasilanie jednej grzałki, temperatura na termostacie 50 stopni, szyber kominka ustawiony pod kątem ok. 45 stopni, podłączony i włączony generator z zasypanymi zrębkami bukowymi. Czas wędzenia ok. 5-6h do uzyskania ładnej brązowej barwy

Etap III. Pieczenie: włączone zasilanie dwóch grzałek; temperatura na termostacie 90-100 stopni, szyber kominka zamknięty, generator wyłączony. Czas pieczenia do uzyskania w każdym kawałku mięsa temperatury około 70 stopni. Czas uzależniony jest od grubości wyrobów.

Po zakończeniu procesu studzimy polędwice na powietrzu w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni, następnie przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności

Ozór dzika wędzony

Świetna przekąska.

Składniki:

  • ozory z dzika lub wieprzowe
  • peklosól
  • pieprz
  • czosnek
  • trawa żubrowa

W ozory najpierw wbijamy wykałaczki bambusowe i obcinamy końce. Później oparzamy w gorącej wodzie i zdejmujemy skórę. Następnie peklujemy je wg. tabeli peklowania mokrego 5-7 dni dodając przyprawy i zioła. Po peklowaniu wieszamy je na hakach na 24-48h w chłodnym pomieszczeniu poniżej 10 stopni.

Wieszamy w wędzarni i osuszamy, a następnie wędzimy do uzyskania żądanego koloru (jasno brązowego). Po wędzeniu ozory parzymy w wodzie o temp. do 80 stopni do momentu osiągnięcia wewnątrz ok. 70 stopni w ich najgrubszym miejscu. Chłodzimy.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Konserwy i słoiki

Pasztet myśliwski – konserwa

Składniki:

  • mięso kl. II z dzika 1 kg – ścinki z rozbioru (lub wieprzowe)
  • wątroba z indyka 0,5kg
  • piersi dzikiej kaczki 0,5 kg – lub z kaczki hodowlanej
  • podgardle wieprzowe 0,5kg
  • marchew 8 sztuk
  • pietruszka 2 szt
  • seler
  • cebula 4 szt
  • smalec
  • pieprz biały 1,5g/kg
  • jałowiec 0,5g/kg
  • kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
  • sos sojowy 1 łyżeczka na kg (dobrej jakości)
  • sól kamienna 15g/kg
  • mleko w proszku 20g/kg
  • kasza manna 30g/kg

Przygotowanie wsadu

Mięso kroimy na duże kawałki i obsmażamy na smalcu. To samo robimy z oczyszczonymi warzywami. Wszystkie składniki wkładamy do garnka, podlewamy wodą, nie za dużo. Wszystko dusimy do miękkości na małym ogniu. Wyjmujemy z rosołu i studzimy. Wątrobę wkładamy do powstałego rosołu i krótko zaparzamy, nie smażymy jej. Po ostygnięciu mięso w tym wątrobę rozdrabniamy na sitku 2-3mm. Z warzyw rozdrabniamy tylko marchewkę, reszty nie wykorzystujemy. Rozdrobnione mięso i warzywa dokładnie mieszamy, dodajemy sól i przyprawy.

Przygotowanie kaszy

W garnku zagotowujemy rosół z gotowania mięsa w ilości 3 części rosołu na 1 cześć kaszy. Wsypujemy powoli kaszę manną ciągle mieszając. Po zagotowaniu kaszę odstawiamy celem ostygnięcia. Po ostygnięciu dodajemy kaszę do masy mięsnej i wszystko mieszamy.

Teraz musimy przygotowaną masę zmiksować na gładko. Do tego używamy kutra, malaksera lub blendera. Podczas kutrowania dodajemy rosołu oraz mleko w proszku. Rosołu dodajemy tyle, aby otrzymana masa była dość luźna, tzn. przy nakładaniu do puszki i stuknięciu kilka razy puszką w stół rozpływała się.

Napełnianie i zamykanie puszek

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć, podobnie jak słoiki. Następnie do puszek wkładamy otrzymaną masę podczas wkładania uderzamy dnem puszki o stół w celu odpowietrzenia masy i jej równomiernego ułożenia (wypełnienia puszki). Puszkę napełniamy tak, aby po założeniu i dociśnięciu pokrywki zawartość nie wypływała z puszki. Ja używam z Puszkopolu.

Napełnione puszki przed zamknięciem na puszkarze można jeśli jest taka możliwość zabezpieczyć CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na strzeleniu gazem pod pokrywkę. W domowych warunkach można to zrobić np. pustym syfonem z nabojami CO2. Przedzaciśnięciem pokrywki lekko unosimy pokrywkę i przedmuchujemy gazem z syfonu lub pistoletem z butli z CO2. Szybko przykrywamy. Stawiamy na talerzyk puszkarki i rozpoczynamy zaciskamy krawędź.

Po zamknięciu puszku musimy poddać obróbce termicznej.

Obróbka termiczna konserw

Konserwy należy pasteryzować lub sterylizować. Mimo, iż posiadam autoklaw wybrałem do sterylizacji domowej szybkowar. Wg. zapewnień producenta temperatura wewnątrz powinna osiągnąć 105st. C. Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu ok. 5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy z pasztetem sterylizujemy 45-50min. Następnie upuszczamy ciśnienie, otwieramy szybkowar i przenosimy konserwy do naczynia z zimną wodą. Podczas chłodzenia konserw zmieniamy wodę, lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie do osiągnięcia temp. ok. 30st. i przenosimy do chłodnego pomieszczenia np. lodówki. Chłodzimy do momentu uzyskania wewnątrz konserwy temp. ok. 6 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Dzikie różności

Polędwica dojrzewająca z dzika

Składniki:

Polędwice po obrobieniu nacieramy marynata w ilości ok. 30-35g/kg z dodatkiem rozgniecionego jałowca. Wkładamy do naczynia i odstawiamy w chłodne miejsce na dwa tygodnie. Podczas solenia co drugi dzień należy polędwice przewrócić. Sprawdzić zapach. Po tym czasie polędwice zostały wyjęte i powieszone w chłodnym, przewiewnym miejscu na tydzień. Następnie zostały zapakowane próżniowo i powędrowały do lodówki. Tam przebywały w temperaturze 2-4 stopnie 8 miesięcy. Po tym czasie polędwice zostały wyjęte i powieszone w kuchni w temp. otoczenia celem obeschnięcia na kilka dni. Oto efekt. Smak 🙂

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Konserwy i słoiki

Mielonka z dziczyzny – konserwa słoikowa

Składniki:

  • mięso kl. I z jelenia  0,5kg
  • mięso kl. II z jelenia 1,3kg
  • mięso kl. III z dzika 0,7kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • zioła darz bór 5g/kg
  • czosnek 2g/kg
  • żelatyna w zależności od mocy 2-3g/kg
  • jałowiec 1g/kg
  • sól morska 17g/kg

Mięso na takie wyroby musi być bezwzględnie świeże i pozbawione krwiaków. Słoiki i wieczka muszą być czyste i wysterylizowane, najlepiej 110st. Słoje napełniamy tak, aby zostawić ok. 2cm wolnej przestrzeni od pokrywki.

Mielonka

Mięso rozdrobnić: kl.I na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, kl. III na sitku 3mm. Dodać przyprawy, sól. Dokładnie wymieszać, wyrobić jak farsz na kiełbasy, aż zacznie się kleić. Słoiki najlepiej proste umyć i wysterylizować, można w piekarniku. Ja myję w zmywarce.

Słoiki napełniamy farszem tak, aby nie pozostawić powietrza i nie zabrudzić krawędzi słoika. Można do tego użyć nadziewarki do kiełbas z największym lejkiem. Zakręcamy i poddajemy procesowi tyndalizacji.

Zasady tyndalizacji

Napełnione i zamknięte słoiki należy poddawać trzykrotnej obróbce termicznej:

– pierwszy raz gotujemy w wodzie 1-2h w zależności od pojemności słoika, 1-2h

– drugi raz po 24h gotować jak wyżej 1h

– trzeci raz po następnych 24h gotować jak pierwszym razem 0,5h

Po pierwszym gotowaniu słoje przechowujemy w temp. pokojowej, po drugim też, jeśli będziemy pasteryzować trzeci raz. Okres ten jest potrzebny, aby ewentualne drobnoustroje mogły się rozwinąć i zostaną zniszczone przy kolejnej obróbce termicznej.

Podczas gotowania można dodać do wody ½ kg soli kamiennej, podnosi to temperaturę gotowania.

Powyższe jest bardzo ważne ze względu na możliwość zarażenia się jadem kiełbasianym w tego typu wyrobach.

Podczas gotowania na dno kładziemy ściereczkę lnianą, wlewamy wstawiamy słoiki, tak, aby się nie stykały i nalewamy wody tyle, aby jej poziom sięgał 1cm poniżej krawędzi pokrywki. Naczynie podczas gotowania nakrywamy. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu słoje 0,5l – 1,5h, 1l – 2h. Po gotowaniu słoje pozostawiamy w wodzie do ostygnięcia do temp. pokojowej. Wyjmujemy z garnka i odstawiamy w ciepłym pomieszczeniu. Następnie postępujemy jak napisałem powyżej.

Słoiki jeśli są prawidłowo zamknięte przechowujemy w temp.2-15 st. do sześciu miesięcy, sprawdzając czy się nie otworzyły.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Dzikie wędzonki

Polędwiczki z warchlaka

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • polędwice z warchlaka

Składniki marynata do mięs:

  • serwatka w proszku
  • jałowiec
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • pieprz czarny
  • czosnek
  • peklosól

Solankę (marynatę) peklującą na mokro wykonujemy według tabeli podanej na blogu. Czas peklowania najlepiej przyjąć na 3-5 dni. Do solanki dodajemy serwatkę w ilości około 30-50g/kg mięsa. Przyprawy zalewamy małą ilością wrzątku i odstawiamy, aby się zaparzyły. Po ostygnięciu wlewamy całość wywaru do solanki. Polędwiczki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką. Polędwice nie mogą wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy mięso obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach mięsa. Wieszamy polędwice w chłodnym pomieszczeniu na hakach lub pętelkach z przędzy na noc celem ocieknięcia i obsuszenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury 40-50 stopni wieszamy mięso w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykało. Osuszamy je 20-30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie dymem o temperaturze do 30 stopni. Wędzimy po osiem godzin przez dwa dni.

Po zakończeniu wędzenia studzimy na powietrzu, w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego