30 g świeżych drożdży

1 łyżeczka płynnego miodu

2-3 łyżki letniej wody

500 g jasnej mąki orkiszowej np. typ 630

2 łyżeczki soli

380-400 g letniej wody

ok. 50 g słonecznika lub innych ziaren (2-3 łyżki mieszanki ziaren pozostawić do posypania chleba)

20 g siemienia lnianego

20 g sezamu

Przygotowanie Uwaga – w tym przepisie ciasto jest dość rzadkie i chleb rośnie błyskawicznie. Najlepiej zatem nastawić piekarnik w momencie, gdy ciasto chlebowe jest jeszcze w trakcie pierwszego wyrastania w misce, najpóźniej zaraz po przełożeniu chleba do formy. Chleb należy włożyć do nagrzanego piekarnika jak tylko urośnie, mniej więcej 1 cm poniżej brzegów formy. Świeże drożdże rozkruszyć, dodać miód i 2-3 łyżki letniej wody. Dokładnie wymieszać. Mąkę wymieszać z solą i ziarnami, dodać rozpuszczone drożdże i na początek ok. 380 g letniej wody. Zagnieść ciasto. Powinno być bardzo rzadkie. Może nie zupełnie jak woda, ale takie żeby można je było niemal przelać do formy. Gdyby było zbyt suche można dodać jeszcze odrobinę wody. Ciasto pozostawić w misce do wyrośnięcia na ok. 30 minut, w ciepłym miejscu, lub do czasu gdy ciasto podwoi lub nawet potroi swoją objętość. Wyrośnięte ciasto jeszcze raz dokładnie wymieszać, a następnie przelać do formy o wymiarach np. 35 cm x 10 cm, wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej oliwą i posypanej np. otrębami. Chleb posypać ziarnami, przykryć np. folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 10-15 minut. Chleb powinien wyrosnąć max 1 cm poniżej brzegów formy. Pieczenie Piekarnik nagrzać do temperatury 220 stopni C, program „góra + dół”. Wyrośnięty chleb wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni C i piec jeszcze ok. 30 minut. Pod koniec pieczenia można chleb wyjąć z formy, zdjąć papier i dopiec go jeszcze na kratce już bez formy przez ostatnie 10-15 minut. Chleb jest gotowy, gdy postukany od spodu wydaje głuchy odgłos.

Podziękowania kol. Wiesławowi za przesłanie przepisu

– 460 g mąki bezglutenowej;

– 40 g bezglutenowej mąki amarantusowej Amarello lub Szarłat;
– 20 g świeżych drożdży w temp. pokojowej;
– 100 g miękkiego masła lub 30 g oleju;
– 3 jajka w temp. pokojowej;
– ok. 310 ml letniej wody;
– łyżeczka soli;
– pół łyżeczki cukru;
– dwie łyżki pestek słonecznika bez śladowych ilości glutenu;
– jajko do posmarowania powierzchni chleba;
– nasiona do posypania: mak, czarnuszka, siemię lniane, sezam, słonecznik
itp.;
Drożdże wymieszać z cukrem i łyżką mąki oraz paroma łyżkami letniej
wody. Odstawić na parę minut, by się spulchniły. Mąki wymieszać i przesiać,
dodać łyżeczkę soli oraz słonecznik. Wbić jajka, dodać gotowy rozczyn, 300 ml
letniej wody. Po chwili dodać masło. Składniki miksować przez 5 minut.
Ciasto o konsystencji gęstego budyniu przełożyć do dużej formy wyłożonej
papierem do pieczenia. Nakłuć je w kilku miejscach wykałaczką. Przykryć wilgotną ściereczką i odstawić na około pół godziny, by ciasto podwoiło

Przepis na 18 bułeczek

– 900g mąki białej

– 100g płatków owsianych

– 14g suchych drożdży

– 600ml letniej wody

– 1/2 łyżki soli

– 4 łyżki oleju słonecznikowego

– i co kto lubi siemię lniane, słonecznik, dynia lub prażona cebulka tez pychotka

Jak wszystko będzie wyrośnięte i chlebek w foremce to jedno jajko rozfyrtane i posmarować pędzelkiem po górze;)

Chlebek te sama porcja wychodzą dwa chlebki;)

Polecam

Przepis przesłany przez Arkadiusza Ciupka

– 900g maki wieloziarnistej

– 100g płatków owsianych

– 2łyz.soli

– 14g suchych drożdży

– 4 łyżki oleju

– 600ml cieplej wody

Pestki słonecznika, dyni lub siemienia lnianego.
Wszystko razem zagnieść i odstawić w ciepłe miejsce na 40min.po tym czasie formować bułeczki lub 2 chlebki w formie keksowej odstawić na 15min do wyrośnięcia, po tym czasie pieczywo posmarować rozbełtanym jajkiem i włożyć do nagrzanego piekarnika na 20-25 min. 180st

Przepis przesłany przez Arkadiusza Ciupka

Bochen Pszenny

Składniki:

– 400g białego zakwasu pszennego 166% hydracji (100g mąki, 166ml wody)

– 260g wody temp. 28C

– 85g mleka skondensowanego (niesłodzonego)

– 730g białej pszennej maki chlebowej

– 17g soli

Wszystkie składniki oprócz soli włożyć do miski i dobrze wymieszać (ok 3 minut). Zakryć szczelnie i zostawić na 20 minut. Dodać sól i zagnieść sprężyste ciasto o dobrze rozwiniętym glutenie (ok.6 min).

Zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 6 godzin, w tym czasie odgazowując ciasto dwukrotnie, co 2 godziny. Wyrośnięte, odgazowałem lekko i podzieliłem na 2 części. Ukształtowałem dwa bochenki i włożyłem do koszy zlazceniami do góry. Zostawiłem szczelnie opatulone płótnem i folią na 2 godziny.

Gotowy bochenek wyłożyłem na drewnianą łopatę i naciąłem w kilku miejscach.

Chlebki należy piec w piecu z parą 5 minut w 260C, następnie temperaturę obniżyłem do 240 i piekłem jeszcze 20 minut (ostatnie 10 minut z lekko uchylonymi drzwiami pieca).Chleb ma ciemnobrązowa chrupiąca skórkę, mięciutkie i pyszne wnętrze, usiane gdzieniegdzie większymi dziurkami.

Bochen pszenno razowy z dodatkiem mąki orkiszowej.

Receptura jak powyżej tylko inne składniki dodatku mąki i inne proporcję:

– 400g białego zakwasu pszennego 166% hydracji

– 260g wody temp. 28C- 85g mleka skondensowanego (niesłodzonego)

– 365g białej pszennej mąki chlebowej

– 100g mąki orkiszowej typ 2000- 260 mąki żytniej typ 2000

Do chlebów można doda różnego ziarna, proponuję:

– 15g orkiszu

– 20g siemienia lnianego

– 50g słonecznika

Generalnie przepis lubi różnego rodzaje wariację!Najlepiej pozostawić nie zmienione składniki bazowe tj. 400g zakwasu, 260g wody temp 28C, 85g mleka a dodatkowe 730g mąki mieszać dowoli.Im więcej mąki białej tj. chlebowej pszennej typ 650 tym chleb „lżejszy” i bardziej sprężysty. Natomiast im więcej mąk ciemnych, grubych (typ 2000) tym cięższy ale na pewno zdrowszy i moim zdaniem smaczniejszy.

Tu link do FB autora.

Wykonany przez Magdę i od niej otrzymaliśmy zdjęcie i przepis.

Jak się do tego przyzwyczaić to wychodzi całkiem gładko…

Robimy zaczyn trzystopniowy, cytuję: “zakwaszanie ciasta metoda 3-stopniowa, czyli skrócona metoda profesjonalnych piekarzy. Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie. Tylko taki sposób zakwaszania maki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.

Wykonanie zaczynu:

Metodę te znalazłam w podręcznikach dla piekarzy polskich, trochę ja sobie uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:

1.etap:
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin. Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nowa porcje maki i wody, z tym, ze maki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap:
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć w tej fazie od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
– jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
– na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pęcherzykowate, galaretowate wnętrze.
– powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostała ilość maki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki. Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczona uprzednio w wodzie.

Problemem bywa zazwyczaj rozplanowanie zakwaszania ciasta w czasie. Ale to tylko z pozoru wygląda skomplikowanie. Ja przyjęłam np. taki schemat przygotowań, rozłożony na 1, 5 dnia.

Zaczynam pierwszego dnia ok. 16-tej – 1 etap,

o godz. 23.oo – 2 etap,

następnego dnia o 8,oo rano – 3 etap i po południu piekę chleb.

Wyrabianie chleba

Ten chleb jest dobry na początek pieczenia na zakwasie. Stosunek zaczynu do reszty dodanej maki w tym chlebie jest 50:50. Przy takiej ilości nawet całkiem młody zakwas się sprawdzi. Nazwalam go codziennym, bo jest to chleb neutralny w smaku, pasujący do wszystkiego. Z wyglądu jak nasz chleb sklepowy, szczególnie w przekroju. Łatwy do wykonania, mający zalety obydwu gatunków tzn. żytniego i pszennego: prosty do wyrabiania i przy odrobinie wprawy zachowujący nawet dobrze formę bochenka bez dodatkowego wspomagania.

Składniki:
– 400 g zaczynu (zakwaszonego ciasta żytniego zrobionego metodą 3-fazową)
– 100 g mąki żytniej chlebowej (np. typ 720)
– 300 g mąki pszennej (np. typ 550)
– ok. 150 ml letniej wody
– 1, 5 łyżeczki soli
– 1 łyżeczka cukru (opcjonalnie)
– 20 ml oleju (opcjonalnie)

Sposób wykonania:

Składniki wymieszać w misce, wyrabiać ok. 5 minut, aby otrzymać gładkie i elastyczne ciasto. W razie potrzeby dodać mąki lub wody.

Odstawić na 20 min i jeszcze raz 5 min wyrabiać.

Ułożyć w formie, bądz uformować bochenek, przełożyć do dobrze wysypanej mąką miski lub koszyka.

Pozostawić do wyrośnięcia na 3 do 4 godzin, lub do podwojenia objętości.

Przełożyć na blachę wyłożoną papierem lub kamień i wsunąć do piekarnika nagrzanego do 230⁰C. Piec 10-15 minut, następnie obniżyć temperaturę do 200⁰C i piec jeszcze ok. 20 minut do zbrązowienia skórki.

Jest to chleb na tyle uniwersalny, ze przy zamianie mąki chlebowej na ciemniejszą, z pełnego przemiału, możemy otrzymać razowiec. Należy jednak pamiętać, że mąki z pełnego przemiału zwykle chłoną więcej wody, dlatego ilość płynu do ciasta właściwego trzeba będzie zwiększyć. Nie należy wtedy formować bochenka, tylko zostawić dość luźne ciasto (takie, które da się jeszcze mieszać łyżką) i piec w formie wysmarowanej olejem i wysypanej mąką bądź otrębami.

Chleb musi być całkowicie wyrośnięty zanim włożymy go do piekarnika. Nie należy liczyć, że wyrośnie w piecu. Im niższa temperatura w jakiej wyrasta chleb, tym dłużej to trwa.””””

Pozdrawiam 🙂

Link do FB Magdy