a’la salceson drobiowy z koguta

Składniki:

– ścinki mięsa i skóra z koguta wiejskiego,

– serca, żołądki i wątroby z koguta,

– peklosól 18g/kg,

– skórki z koguta

– golonka wieprzowa,

– pieprz 1,5g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– czosnek 1g/kg

– osłonki poliamidowe

Ścinki mięsa drobiowego, żołądki i serca oraz golonkę wieprzową pokrojoną na kawałki zapeklować na sucho 24h w lodówce.

Wątrobę zalać mlekiem i odstawić do lodówki.

Wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.

Po ostudzeniu mięso i skórki zemleć na sitku 2-3mm, a żołądki i serca pokroić na kawałki.

Wątrobę zemleć na surowo na sitku 2-3mm.

Dodać przyprawy. Wodę z parzenia dodać tylko w przypadku jeśli farsz będzie gęsty. Dokładnie wymieszać

i napełnić osłonki poliamidowe (termokurczliwe).

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.

Następnie wystudzić do temp ok 20 stopni, można np. zanurzyć w wodzie. Można dodatkowo sprasować dla zmiany kształtu.

Smacznego