–        szynka 4kg

–        schab 1kg

–        golonki 2 szt

–        skrawki pozostałe po czyszczeniu szynki i schabu ok 1kg

mięso klasyfikuje na kl III i klasę I

kl I – oczyszczona szynka oraz schab pokrojone w kostkę 3x3cm  – wyszło 4.6 KG

kl III – skrawki pozostałe jakie posiadałem z peklowania szynek oraz schabów , mięso wycięte z 2 golonek bez skóry i kości, okrawki bieżące z szynki i schabu – wyszło 2,6 KG

Mięsa pekluje osobno na sucho mieszanką – sól peklosól morska – 50/50 %  w ilości 15g/1kg mięsa , co daje:

KL I – 4.6 KG – 69 g mieszanki – 35g peklo/34g soli morskiej

KL III – 2,6 KG – 42 g mieszanki – 21peklo/21 soli morskiej

OBYDWIE KLASY PEKLUJĄ SIĘ OSOBNO 48h

po 48 h peklowania

Mięso klasy III kręce najpierw na sitku 4mm potem drugi raz na sitku 2.7 mm. Następnie sporządzam roztwór lodowatej wody  z przyprawami.

W moździerzu należy utłuc:

–        łyżeczka pieprzu kolorowego

–        łyżeczka pieprzu zielonego

–        łyżeczka pieprzu ziołowego

–        5 g gorczycy

–        łyżeczka nasion kolendry

–        7 ziaren ziela angielskiego

–        łyżeczka papryki ostrej

–        łyżeczka cząbru

–        łyżeczka papryki słodkiej

–        łyżeczka lubczyku

–        2 duże ząbki czosnku

Utłuczone przyprawy należy dobrze wymieszać z 1 L lodowatej wody, dodać do zmielonego mięsa klasy III i następnie kutrować blenderem do uzyskania jednolitej kleistej masy pilnując aby nie zagrzać zbytnio mięsa

kl III po kutrowaniu oraz zapeklowana kl I

Następnie obie klasy mięsa wyrabiam razem do uzyskania odpowiedniej kleistości.

Tak przygotowaną masą nadziewam osłonki białkowe. Ja miałem dwa różne rozmiary osłonek – osłonki typowe dla krakowskiej oraz lisieckiej.

Tak przygotowane kiełbasy pozostawiam na noc do osadzenia.

Na drugi dzień kiełbasy wkładam do nagrzanej wędzarni. Osuszam około 40 min bez dymu , tylko ciepłe powietrze około 30- 40 stopni, następnie wędzę drewnem z gruszy oraz wiśni w temp 60 stopni przez około 3h. Na koniec kiełbasy podpiekam w temp 80-90 stopni przez 1 godz.

Po wędzeniu kiełbasy przenoszę do zimnego pomieszczenia gdzie stygną około 24 h

kiełbasy po wędzeniu

Smacznego

Podziękowania kol. Kubie za przesłanie przepisu i zdjęć.