Składniki:

– łopatka wieprzowa 4kg

– karkówka wieprzowa 1kg

– peklosól 17-22g/kg

– pieprz biały 1g/kg

– gałka muszkatołowa 1g/kg

– czosnek 2-3 ząbki na kg

– sos sojowy (dobrej jakości)

– mąka ziemniaczana 20g/kg

oraz

– szynkowar (praska)

Mięso poddajemy klasyfikacji. W wyniku tego otrzymujemy mięso kl. I, II i III. Wszystkie rodzaje mięsa peklujemy oddzielnie na sucho 48h w chłodzie. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Mieszamy mięso dodając przyprawy, wodę w ilości do 5% i na koniec mąkę. Wyrabiamy masę mięsną, aż nabierze kleistości.

Do praski (szynkowaru) wkładamy worek do parzenia lub wykładamy folią celulozową. Napełniamy praskę mięsem, tak aby nie było kieszonek z powietrzem. Zawiązujemy worek, zamykamy szynkowar i napinamy sprężynę.

Wodę nagrzewamy do ok. 80 stopni. Wstawiamy szynkowar do naczynia z woda i parzymy mielonkę 1,45-2h. Zwalniamy napiecie sprężyny i studzimy mielonkę w chłodnym pomieszczeniu.

Zamiast praski można użyć osłonek barierowych.

Smacznego