Składniki:
- łopatka wieprzowa 5kg
- boczek wieprzowy 2kg
- golonka wieprzowa 1kg
- wołowina gulaszowa 2kg
- pieprz 1,5g/kg
- pomidory suszone 2g/kg
- bazylia suszona 2g/kg
- nitki chili 3g/kg
- papryka słodka 3g/kg
- czosnek świeży wg uznania ja daję 5g/kg
- gorczyca czarna 2g/kg
- sos sojowy jasny łyżka/kg
- ser gouda 1kg
- peklosól 17-21g/kg
- woda
- jelita wieprzowe
Łopatkę klasyfikujemy
Połowę mięsa kl. I z łopatki rozdrabniamy na sitku 10mm, a drugą część na sitku 6mm. Mięso klasy II z rozbioru łopatki razem z boczkiem rozdrabniamy na sitku 8mm, a kl. III i golonkę na sitku 2mm, dwa razy. Wołowinę rozdrabniamy na sitku 4mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa zaczynając od mięsa kl. I, następnie dodajemy mięso kl. III, wołowinę i kl. II. Wyrabiamy farsz dodajemy 5% wody oraz peklosól. Odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia dodajemy wszystkie przyprawy oraz ser gouda pokrojony w kostkę 0,5cm i do 5% wody. Mieszamy jeszcze raz farsz i napełniamy jelita. Odkręcamy w parki.
Wieszamy na 1-2 godziny w chłodnym pomieszczeniu.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni
Wieszamy kiełbasę w wędzarni tak, aby się ze sobą nie stykały. Osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż powierzchnia kiełbasy w dotyku będzie sucha, papierowa. Teraz wędzimy kiełbasy w dymie o temperaturze 50-60 stopni, do barwy jasno brązowej, słomkowej.
Kiełbasę po uzyskaniu żądanej barwy parzymy tradycyjnie w wodzie o temperaturze 72-75 stopni do uzyskania wewnątrz 70 stopni. Studzimy w lodowatej wodzie 10 minut i przenosimy do chłodnego pomieszczenia. Przechowujemy w lodówce, lub mrozimy.
Najlepiej smakuje na ciepło. Jeśli ma być to kiełbasa na grilla to zamiast peklosoli używamy soli kamiennej.
Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe
Smacznego