Kiełbasa z serem

Składniki:

  • łopatka wieprzowa 5kg
  • boczek wieprzowy 2kg
  • golonka wieprzowa 1kg
  • wołowina gulaszowa 2kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • pomidory suszone 2g/kg
  • bazylia suszona 2g/kg
  • nitki chili 3g/kg
  • papryka słodka 3g/kg
  • czosnek świeży wg uznania ja daję 5g/kg
  • gorczyca czarna 2g/kg
  • sos sojowy jasny łyżka/kg
  • ser gouda 1kg
  • peklosól 17-21g/kg
  • woda
  • jelita wieprzowe

Łopatkę klasyfikujemy

Połowę mięsa kl. I z łopatki rozdrabniamy na sitku 10mm, a drugą część na sitku 6mm. Mięso klasy II z rozbioru łopatki razem z boczkiem rozdrabniamy na sitku 8mm, a kl. III i golonkę na sitku 2mm, dwa razy. Wołowinę rozdrabniamy na sitku 4mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa zaczynając od mięsa kl. I, następnie dodajemy mięso kl. III, wołowinę i kl. II. Wyrabiamy farsz dodajemy 5% wody oraz peklosól. Odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia dodajemy wszystkie przyprawy oraz ser gouda pokrojony w kostkę 0,5cm i do 5% wody. Mieszamy jeszcze raz farsz i napełniamy jelita. Odkręcamy w parki.

Wieszamy na 1-2 godziny w chłodnym pomieszczeniu.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni

Wieszamy kiełbasę w wędzarni tak, aby się ze sobą nie stykały. Osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do momentu, aż powierzchnia kiełbasy w dotyku będzie sucha, papierowa. Teraz wędzimy kiełbasy w dymie o temperaturze 50-60 stopni, do barwy jasno brązowej, słomkowej.

Kiełbasę po uzyskaniu żądanej barwy parzymy tradycyjnie w wodzie o temperaturze 72-75 stopni do uzyskania wewnątrz 70 stopni. Studzimy w lodowatej wodzie 10 minut i przenosimy do chłodnego pomieszczenia. Przechowujemy w lodówce, lub mrozimy.

Najlepiej smakuje na ciepło. Jeśli ma być to kiełbasa na grilla to zamiast peklosoli używamy soli kamiennej.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego